Pollo alla civitonica: l’antica ricetta che resiste nel borgo della “città che muore”

C'è un posto, tra le valli della Tuscia, che sembra appartenere a un'altra dimensione: Civita di Bagnoregio è uno dei borghi più affascinanti d'Italia e oggi è quasi completamente disabitato. Ma qui c'è ancora chi resiste e, tra questi, vi è un'antica osteria, l'unica a proporre un piatto che altrimenti sarebbe andato perduto: il pollo alla civitonica. Una ricetta che racconta la storia di un luogo dalla vicenda lunga e travagliata ma che oggi sta vivendo nuova vita, diventando una meta sempre più apprezzata dai turisti provenienti da tutto il mondo.

Una ricetta da preservare

Conosciuta anche come "la città che muore", Civita di Bagnoregio, pur essendo abitata da poche decine di persone, conserva ancora un patrimonio gastronomico legato alla cultura contadina della Tuscia. Tra le preparazioni più rappresentative figura il pollo alla civitonica, una ricetta tramandata per generazioni nelle famiglie del paese, anche se oggi è quasi del tutto dimenticata. Il piatto è rimasto pressoché immutato nel tempo: la carne viene cotta e insaporita con aglio, salvia e rosmarino, sfumata con vino bianco e completata con pomodoro, in polpa o passata, e olive.

Questo piatto si avvicina molto al più celebre pollo alla cacciatora: di quest'ultimo, come ben sappiamo, esistono numerose versioni regionali e il pollo alla civitonica può essere visto come una di esse. Nel suo caso, il pomodoro non manca mai, a differenza della ricetta tradizionale, che può essere servita anche in bianco. Lo stesso vale per le olive, sempre presenti nella versione di Civita, mentre nel pollo alla cacciatora possono comparire oppure no, così come possono essere aggiunti altri ingredienti, tra cui acciughe, capperi, peperoni, funghi ma anche peperoncino o limone. Un'altra differenza riguarda la cottura: il pollo alla civitonica viene lasciato inizialmente cuocere nel proprio liquido naturale, mentre quello alla cacciatora prevede generalmente una rosolatura iniziale con un soffritto di carote, sedano e cipolla.

L'Osteria Al Forno di Agnese: il ristorante che mantiene viva la tradizione

Se oggi siamo ancora qui a parlare di questo piatto è soprattutto grazie all'Osteria Al Forno di Agnese che continua a proporre il pollo alla civitonica tra le sue specialità. Tutto iniziò il 23 maggio 1968, quando Agnese decise di avviare la sua attività, proprio nel giorno del suo compleanno. Allora, Civita era ben lontana dall'essere una meta turistica affermata: le attività presenti erano pochissime e, oltre a un bar, il borgo offriva ben poco ai visitatori. Eppure il ristorante divenne presto un punto di riferimento per gli abitanti del paese, anche grazie alla sua vicinanza al forno comunitario, dove le persone portavano a cuocere il pane.

Dopo i primi anni di attività, il locale ha attraversato fasi alterne, passando per diverse gestioni — pur restando sempre di proprietà della famiglia di Agnese — e anche per un periodo di chiusura. La svolta arrivò nel marzo del 2009, quando i nipoti della fondatrice decisero di riaprire le porte dell'osteria, restituendo così al borgo uno dei suoi luoghi simbolo. Ancora oggi il ristorante conserva lo stesso spirito di trattoria autentica che lo ha reso celebre. Qui è possibile assaggiare alcuni dei piatti più tradizionali della cucina locale, dalle paste al ragù alla zuppa di fagioli con salsa di alici, fino al baffo al pomodoro — una preparazione a base di guancia di maiale cotta nel sugo — e, ovviamente, il pollo alla civitonica.