La tradizione casearia che vede protagonista gli ovini in Sicilia è particolarmente consolidata, con formaggi di origine antichissima che sono diventati dei veri e propri simboli della regione, basta pensare al celebre Pecorino Siciliano Dop, a base esclusivamente di latte crudo di pecora, che Omero nell'Odissea faceva realizzare persino da Polifemo nella sua caverna. A condividere la stessa materia prima e a raccontare una storia affascinante che affonda la radici nel passato dell’isola (mettendo in mezzo pure Ruggero I d’Altavilla, primo conte di Sicilia) c’è un’altra specialità, probabilmente meno conosciuta, ma altrettanto tipica: stiamo parlando del Piacentinu Ennese, un pecorino che spicca per il colore giallo della pasta e della crosta dovuto alla presenza dello zafferano, spezia che gli conferisce, oltre alla peculiare tonalità, un aroma delicato e un gusto dolciastro, rendendolo un prodotto unico rispetto ad altri pecorini dal carattere più forte e deciso.
Come si fa il Piacentinu ennese: latte di pecora, zafferano e pepe nero
Tutelato con il marchio Dop dal 2011 e inserito all’interno dei Presìdi Slow Food, il Piacentinu Ennese (piacintinu ennìsi) è un formaggio che esprime pienamente il territorio da cui proviene: al latte di pecora si unisce prima dell’aggiunta del caglio lo zafferano (in quantità massima di 5 gr ogni 100 litri di latte) e nella fase della formatura in canestri di giunco si completa con il pepe nero in grani. Si tratta di tre ingredienti che in Sicilia contraddistinguono diverse specialità gastronomiche e piatti locali. Il latte di pecora arriva esclusivamente dalle razze autoctone come la Pinzirita, la Comisana, la Valle del Belice e i loro meticci che vengono allevati nei pascoli nella zona di produzione di questo formaggio, in nove comuni sparsi tra i monti Erei e la Valle del Dittaino, tra i 400 e gli 800 metri di altitudine; lo zafferano nella provincia di Enna è una pregiata spezia (non a caso detta “oro rosso” per l’intensa sfumatura dei pistilli) che cresce selvatica e che viene coltivata da secoli, classificata con una qualità molto alta, mentre il pepe nero compare spesso (e volentieri) nella lavorazione dei formaggi siciliani freschi e stagionati, per arricchire non solo pecorini, ma anche provole e primo sale.
Colore, sapore, gusto: perché il Piacentinu Ennese è speciale
Torniamo indietro nel tempo, dove i fatti storici si mescolano alle leggende: nonostante il più delle volte non ci siano prove a suffragare le ipotesi sulle origini di tanti prodotti tipici, è sempre interessante scoprire le narrazioni popolari che circolano sulla nascita di una ricetta o di un alimento. Non fa eccezione il Piacentinu Ennese Dop: si dice, infatti, che fu messo a punto per volere di Ruggero I di Sicilia, che con il suo esercito normanno conquistò l’isola nella seconda metà dell’XI secolo. Il Gran Conte di Sicilia era sposato con Adelasia del Vasto, marchesa di origini liguri o piemontesi che, probabilmente, soffriva di depressione: per migliorare le condizioni di salute della moglie, avrebbe suggerito ai casari di aggiungere al formaggio un pizzico di zafferano, noto all’epoca (con studi sempre più approfonditi fino ai giorni nostri) per le sue proprietà anti-stress e come antidepressivo naturale. Verità o meno sull'atto d'amore, non si tratta ovviamente di un formaggio miracoloso, ma nessuno mette in dubbio la sua bontà: il nome, infatti, deriverebbe dal siciliano “piacenti”, ovvero “che piace”. Il motivo è tutto merito della spezia, che fa acquistare alla pasta aromi e sapori particolarmente gradevoli, perché non invasivi e pungenti, ma floreali e delicati, sempre persistenti. Una nota di piccantezza la raggiungono le forme che maturano più a lungo. Il piacentinu stagiona per un minimo di 60 giorni (quindi 2 mesi) e ha una consistenza interna compatta, che diventa più dura con la stagionatura: in genere si consuma semistagionato, con riposo medio di 6 mesi, ma può essere affinato anche più a lungo.
Come si usa in cucina: i migliori abbinamenti
Un formaggio così particolare non può che essere perfetto per accompagnare i commensali dall’inizio del pasto fino alla chiusura. Le versioni che hanno subito una stagionatura breve e media si rivelano ideali per essere gustate come formaggio “da tavola”, da servire nei taglieri per gli aperitivi, gli antipasti, ma anche in un'assiette de fromages in stile dessert. Spazio nel primo caso agli abbinamenti con prodotti del territorio come le fave fresche, quando sono di stagione, o con pietanze tipiche come la caponata e la peperonata, che con il loro lato agrodolce ben si sposano con la combinazione del Piacentinu Ennese Dop. Se ti stuzzica usarlo per concludere un pranzo o una cena, allora via libera alla frutta fresca come i fichi o le pere, la frutta secca (tipo le noci), il miele e le confetture. In cucina, ecco che diventa un ingrediente: per esempio, stagionato, si grattugia sui primi piatti come tocco finale, proprio come faresti con il grana, il parmigiano e il pecorino classico, altrimenti fresco si presta per essere grigliato, in tandem con secondi di carne e di verdure. Tra i piatti della tradizione regionale che lo valorizzano c’è il ciarbiddùzzu abbuttunàtu o ammuttunàto: il capretto ripieno (o l’agnello) che si prepara solitamente a Pasqua, con il cosciotto dell’animale cotto in forno che viene disossato e farcito con erbe aromatiche, aglio e un formaggio che può essere pecorino, caciocavallo o il nostro piacentinu in quel di Enna e dintorni.
;Resize,width=767;)
