Pezzogna: cos’è, che proprietà ha e come usarla in cucina

La pezzogna è un pesce tipico del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico, tanto diffuso nei fondali al largo delle nostre coste da essere conosciuto con molti altri nomi locali. Ma che la si chiami occhino, besugo, pizzogna, mupu, occhialone o rovello, la sua essenza non cambia: pur essendo una tipologia di pesce molto sottovalutato, la pezzogna è buonissima e fa anche molto bene. Pur essendo da sempre poco considerato, la pezzogna è riccadi nutrienti come omega-3 e proteine e ha le carni molto magre. La pezzogna rientra in realtà nella categoria del pesce bianco, appartenente alla famiglia degli Sparidi, e infatti molto spesso viene confuso con altri sparidi come il pagello fragolino, il pagro e l’orata.

Come fare a distinguerlo sui banchi dei mercati ittici? Basta imparare a riconoscere le sue caratteristiche fisiche, in particolare il corpo rosato e la macchia scura vicino alle pinne pettorali. Conosciamo meglio tutte le caratteristiche e i benefici della pezzogna, le sue poche controindicazioni e i modi migliori in cui questo prezioso pesce può essere usato in cucina.

Che cos’è la pezzogna

Pesce osseo della famiglia Sparidae, la pezzogna (Pagellus bogaraveo) è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo ma presente anche nell'Oceano Atlantico: colonizza i fondali, arrivando fino ai 700-800 metri di profondità. Dal colore rosa-rossastro, ha occhi grandi e una linea laterale che parte dall’opercolo e prosegue verso la coda, con delle macchie scure dietro la testa; non è un pesce di grandissime dimensioni, ma gli esemplari più grandi possono arrivare a raggiungere una lunghezza di 70 cm.

La pezzogna è una specie che abbonda nei nostri mari perché ha una grande capacità riproduttiva, ma questo non vuol dire che non abbia una sua precisa stagionalità. Gli adulti della specie, infatti, migrano verso la costa e si riproducono generalmente tra gennaio e giugno, quindi la stagione migliore per il consumo e la pesca della pezzogna va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno/inizio primavera, mesi in cui le sue carni sono considerate al massimo della loro bontà. Spesso capita, però, che venga pescata anche il resto dell’anno (vivendo sui fondali ed essendo presente in abbondanza si trova con facilità), quindi attenzione al periodo in cui vai ad acquistarla: potrebbe essere stata pescata al di fuori della finestra stagionale adatta o non essere stata pescata nei nostri mari.Ricorda che seguire la stagionalità dei prodotti, soprattutto quando si tratta di prodotti ittici, vuol dire preservare il naturale equilibrio del pianeta ed evitare l’eccessivo sfruttamento delle specie animali.

In generale la pesca della pezzogna non è considerata intensiva e proprio per questo, se effettuata nei periodi corretti, acquistare questa specie può essere una scelta più sostenibile rispetto ad altre specie più sfruttate, per esempio l’orata. La pezzogna è già presente in abbondanza soprattutto nel Mediterraneo (nell’Atlantico è stata soggetta a pesca intensiva in passato), quindi non è ritenuta una specie a rischio, e inoltre spesso viene pescata con metodi artigianali come reti, palangari o lenze di fondo. Pur non essendo un pesce considerabile economico, perché il suo prezzo di vendita rimane mediamente alto (tra i 30 e i 50 euro al kg, con picchi di 80), è preferibile a specie più commerciali come orate o spigole per la qualità eccellente delle sue carni, per il suo essere un prodotto più etico e sostenibile e per i benefici nutritivi che può apportare al tuo organismo.

Proprietà e benefici della pezzogna

La pezzogna è un pesce dalle carni magre e altamente digeribili. Pur distinguendosi dal pagello fragolino da diversi punti di vista, condivide con il pesce della stessa famiglia il profilo nutritivo tipico del pagello, particolarmente simile a quello del pesce azzurro anche se non è considerato appartenente a questa specie. La pezzogna, infatti, apporta un buon livello di acidi grassi omega-3, quasi simile a quello del pesce azzurro, e pochissimi grassi saturi, con circa 100 kcal ogni 100 grammi di prodotto. Contiene vitamine del gruppo B e vitamina D, un livello medio di colesterolo e non contiene fibre, mentre dal punto di vista dei sali minerali abbondano ferro e potassio, con una significativa quantità anche di iodio e fosforo. Come si traduce tutto questo a livello di supporto dell’organismo umano? Ecco tutti gli aspetti in cui può essere utile un consumo regolare di pezzogna.

1. Ha un alto valore nutrizionale

Pur essendo un pesce dalle carni magre, la pezzogna è ricca di proteine ad alto valore biologico, componenti che lo rendono un alimento dall’alto valore nutrizionale. Proprio per questo viene spesso inserito nel regime alimentare dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali, oltre ad essere sempre presente nell’alimentazione di chi svolge attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline intense e prolungate, anche aerobiche.

2. Adatta alle diete ipocaloriche

La pezzogna è considerata un pesce tendenzialmente magro e molto digeribile, ideale per le diete ipocaloriche. Priva di glutine e lattosio come tutti i pesci, e quindi adatta anche per chi soffre di celiachia o intolleranza, la carne della pezzogna è altamente nutriente proprio grazie alla presenza di proteine nobili essenziali, grassi sani, che danno al pesce anche un forte potere saziante. La sua carne tenera, oltre a essere magra, è anche delicata e altamente digeribile.

3. Supporta la salute del cuore e del sistema nervoso

L'alto contenuto di omega-3 contribuisce al benessere del sistema cardiovascolare, perché questi acidi grassi sono noti proprio per il loro aiuto nella protezione del cuore, migliorando i livelli di colesterolo, riducendo i trigliceridi, abbassando la pressione sanguigna e stabilizzando i ritmi cardiaci. Non solo: l’omega-3 è utile anche al mantenimento della salute cerebrale, migliorando il funzionamento del sistema nervoso. Il consumo regolare di pezzogna, quindi, si rivela molto utile in un regime alimentare che mira a sostenere la salute dell’apparato cardiovascolare e delle funzioni neurologiche del corpo.

4. È ricca di nutrienti essenziali

La pezzogna è ricca di molti altri nutrienti essenziali utili da molteplici punti di vista: iodio, importante per il funzionamento della tiroide, e vitamina D, utile per la salute delle ossa. Fornisce anche vitamine del gruppo B che, grazie alla loro funzione coenzimatica, rendono la pezzogna una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. Non manca anche il ferro, presente in buone quantità e utile soprattutto alla salute del sangue.

Le controindicazioni della pezzogna

In generale, la pezzogna è considerata un pesce molto sano e sicuro se acquistato fresco e cucinato o trattato in modo adeguato. Le controindicazioni a cui prestare attenzione sono davvero pochissime. Come per tutti i pesci, il consumo di pezzogna può causare reazioni allergiche in soggetti predisposti e, se mangiata a crudo, marinata o poco cotta, può trasmettere parassiti come l'Anisakis. Poiché la pezzogna è molto buona come tartare o carpaccio, ricorda che se la usi a crudo devi sempre passare dalla fase di abbattimento per renderla sicura.

La pezzogna presenta generalmente livelli di mercurio inferiori rispetto ai grandi pesci predatori: essendo di taglia media e non un grande predatore apicale, presenta livelli generalmente inferiori rispetto a specie come tonno o pesce spada. I pesci molto grandi e anziani, però, potrebbero accumulare quantità maggiori di metilmercurio rispetto a pesci più piccoli, quindi valuta questo dettaglio quando vai ad acquistare la tua pezzogna. Essendo una buona fonte proteica, la pezzogna contiene purine, quindi il consumo andrebbe limitato per persone che soffrono di iperuricemia o gotta. Infine ricorda che, anche se magra, la pezzogna contiene colesterolo (circa 35 mg per 100g): ricorda quindi di consumarla con moderazione e, se soffri di problematiche legate al colesterolo, consulta il tuo medico di fiducia prima di inserirla nella tua alimentazione.

Come riconoscere la pezzogna e non confonderla con altre specie

Ma se la pezzogna è così buona e fa così bene, perché è così poco diffusa? Al di là del prezzo poco economico a cui viene venduto questo pesce, uno dei problemi è che spesso è oggetto di confusione commerciale nel mercato ittico per via della sua somiglianza con altre specie simili, sia nella forma che nel colore, e per via di commerci impropri. Come fare a distinguere la pezzogna e assicurarti che sia proprio lei? La pezzogna ha delle caratteristiche precise: prima di tutto ha un segno distintivo, una macchia nera ben visibile all'inizio della linea laterale, appena dietro l'opercolo branchiale, e proprio questa è la sua caratteristica più riconoscibile. Ha anche un occhio molto grande e nero, motivo per cui viene soprannominata anche “occhialone” e un corpo di colore rosso vivace sul dorso e argenteo sul ventre, specialmente negli adulti. Anche il prezzo di vendita può essere un fattore determinante per riconoscere la pezzogna: si tratta di un pesce costoso, spesso sopra i 35-45 euro al chilo, perché vive in notevoli profondità e pescarlo non è agevole; se trovi una pezzogna, soprattutto di dimensioni notevoli, venduta al di sotto dei 35 euro al chilo, è sospetta e potrebbe non essere davvero una pezzogna.

Purtroppo capita ancora molto spesso che specie meno pregiate come il manfrone (o altri pagelli) vengano vendute come pezzogne, specialmente quando sono di piccole dimensioni, sfruttando la similitudine estetica: quando è molto giovane, infatti, la pezzogna ha il corpo argenteo perché sviluppa il suo distintivo colore rosso vivace solo da adulto. Una varietà con cui la pezzogna è spesso confusa è il pagello fragolino, ma se hai un occhio attento noterai subito che il fragolino non ha la macchia nera tipica della pezzogna e presenta una colorazione rosa-argentea più uniforme, oltre ad avere un occhio più piccolino. Più netta e riconoscibile, invece, la differenza con l’orata: la pezzogna ha un muso più appuntito mentre quello dell’orata è più convesso, l’orata è argentea e riconoscibile per una banda dorata tra gli occhi e una macchia nera e dorata sull'opercolo; è proprio la macchia a creare confusione, ma quella della pezzogna è in posizione diversa e spicca su una pelle rosso-rosato.

Come usare al meglio la pezzogna in cucina

La pezzogna vanta carni bianche, tenere, soffici ma estremamente saporite, considerate di altissimo livello gastronomico, perfette per preparazioni pregiate a patto di usare tecniche di cottura delicate e abbinamenti non invasivi che coprano il suo sapore. La ricetta più utilizzata per portare in tavola questo prezioso pesce è quella della pezzogna all'acqua pazza: si può preparare anche con altri tipi di pesce come l’orata, ma con la pezzogna assume un gusto ancora più raffinato perché la carne del pesce si sposa perfettamente con pomodorini e aromi, mantenendo una consistenza morbida.

Spesso si trova arrostito sulla brace, come in Liguria o in Spagna, dove viene accompagnato da polenta di grano saraceno, ma è un pesce che si può anche friggere, dopo averlo squamato, eviscerato e passato in una pastella delicata. Se cotta al vapore la pezzogna conserva tutte le sue proprietà, ma anche tutto il suo sapore: servila con delle verdure di stagione arrosto, semplicemente condita con olio extravergine d'oliva, limone, prezzemolo e sale. Per il sapore delicato e la consistenza soffice, la pezzogna è ottima da mangiare cruda come carpaccio o tartare (dopo averla regolarmente abbattuta).