Il pesto alla genovese è una ricetta tipica della cucina ligure, uno dei condimenti più celebri della tradizione italiana. Gli ingredienti del pesto sono basilico di Pra’ coltivato a Genova, dalle foglie piccole e tenere, olio extravergine di oliva ligure, pecorino sardo, dal sapore deciso ed equilibrato, parmigiano stagionato almeno 30 mesi, aglio di Vessalico, pinoli e sale.
Il pesto alla genovese alla maniera classica si prepara nel mortaio di marmo dotato di pestello, un metodo di lavorazione che fa sì che le foglie di basilico non si ossidino, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche, e assicura un pesto dal colore verde brillante. In alternativa si può utilizzare il frullatore, che riduce i tempi di preparazione.
Come non far annerire il pesto? È importante utilizzare ingredienti freddi di frigo, olio compreso. Se prepari il pesto con il frullatore, azionalo a intermittenza con brevi impulsi, avendo l'accortezza di mettere le lame in freezer almeno una mezz'ora prima di iniziare. Se gli ingredienti non sono ben freddi, puoi unire un paio di cubetti di ghiaccio. Un altro piccolo trucchetto consiste nell'aggiungere un ciuffo di prezzemolo fresco.
La regola più importante da tenere a mente è che il pesto non va mai scaldato, se non per via indiretta mantecandolo con un goccino di acqua di cottura della pasta. In caso contrario diventerebbe amarognolo e poco gradevole al palato e i formaggi, con il calore, rischierebbero di stracciarsi rendendolo grumoso.
Il pesto genovese è il protagonista di tante ricette: può essere utilizzato per condire primi piatti, dall'intramontabile pasta al pesto alle trenette pesto, patate e fagiolini, ma anche per arricchire il minestrone o insaporire bruschette, pizze, focacce e torte salate.
ingredienti
Come preparare il pesto alla genovese
Per prima cosa, lava il basilico in una ciotola con acqua fredda, poi scolalo e tamponalo delicatamente con un telo di cotone pulito. È importante che le foglie di basilico siano perfettamente asciutte: l'acqua residua contribuirebbe al processo di ossidazione. Raccogli la metà delle foglie nel boccale di un frullatore insieme ai pinoli e all'olio extravergine di oliva 1.
Per prima cosa, lava il basilico in una ciotola con acqua fredda, poi scolalo e tamponalo delicatamente con un telo di cotone pulito. È importante che le foglie di basilico siano perfettamente asciutte: l'acqua residua contribuirebbe al processo di ossidazione. Raccogli la metà delle foglie nel boccale di un frullatore insieme ai pinoli e all'olio extravergine di oliva 1.
Frulla il tutto per pochi secondi, azionando il mixer a impulsi 2.
Frulla il tutto per pochi secondi, azionando il mixer a impulsi 2.
Aggiungi quindi il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d'aglio 3. Per un gusto finale più delicato, puoi privare l'aglio dell'anima; in ogni caso, anche il pesto senza aglio è molto buono.
Aggiungi quindi il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d'aglio 3. Per un gusto finale più delicato, puoi privare l'aglio dell'anima; in ogni caso, anche il pesto senza aglio è molto buono.
Aggiusta di sale, poi prosegui a frullare con brevi impulsi in modo da non surriscaldare gli ingredienti 4.
Aggiusta di sale, poi prosegui a frullare con brevi impulsi in modo da non surriscaldare gli ingredienti 4.
Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola 5 o in un barattolino a chiusura ermetica.
Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola 5 o in un barattolino a chiusura ermetica.
Il tuo pesto alla genovese fatto in casa è pronto per essere utilizzato 6.
Il tuo pesto alla genovese fatto in casa è pronto per essere utilizzato 6.
Come conservare il pesto
Ottimo da preparare in anticipo, il pesto alla genovese si conserva in frigorifero, in un barattolino a chiusura ermetica e coperto con olio extravergine di oliva a filo, fino a 1 settimana. In alternativa può essere congelato in monoporzioni e lasciato scongelare poi a temperatura ambiente al momento del bisogno.
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