Pesci senza spine: quali sono e come cucinarli al meglio

Spesso cucinare il pesce è un'impresa lunga e laboriosa, fatta di diversi passaggi tecnici, specialmente quando si ha a che fare anche con la fase di pulizia e sfilettatura. La situazione si complica ulteriormente se si è scelto un prodotto che contiene molte spine, da togliere una a una, per non rischiare incontri poco graditi al momento del consumo. Una soluzione, fortunatamente, c’è, ed è quella di optare su quelle specie ittiche che sono prive di lische (o quasi), che risultano più semplici da trattare e adatte anche ai bambini.

Pesci senza spine: cosa significa e perché sono più pratici

Quando si parla di pesci senza spine si fa generalmente riferimento alle specie ittiche che hanno una struttura ossea e cartilaginea semplice e facilmente gestibile in cucina. Quelle che comunemente definiamo lische, infatti, formano lo scheletro dell’animale e si dividono principalmente nella lisca centrale, che corre lungo il corpo dalla testa alla coda e che corrisponde alla colonna vertebrale, e nelle lische sottili, quelle più piccole e numerose che il più delle volte rappresentano il vero problema mentre si mangia, perché complicate da trovare e da rimuovere. La caratteristica principale dei pesci privi di spine è quella di avere pochissime lische secondarie, grazie a una conformazione che permette una pulizia rapida e precisa anche a chi ha meno dimestichezza con il pesce. Per i bambini si tratta di una tipologia più sicura: una lisca rimasta in gola, oltre a essere fastidiosa, rischia di diventare pericolosa e i più piccoli potrebbero avere difficoltà nel farlo comprendere.

Quali sono i principali pesci senza spine?

Esistono diversi pesci che rientrano all’interno di questa categoria e possiamo suddividerli in tre gruppi: i pesci piatti, come la platessa, il rombo, la sogliola, facilmente riconoscibili per la forma laterale piatta, che permette loro di nuotare in orizzontale; i pesci bianchi come merluzzo, nasello, rana pescatrice e San Pietro, che vantano pochissime spine, e infine il tonno o il pesce spada, che hanno una grossa lisca centrale e per la loro grandezza difficilmente si trovano interi, ma vengono già venduti in tranci. Vediamoli nel dettaglio.

1. Sogliola

Con questo termine si indicano in realtà diverse specie dalla forma piatta ed ellissoidale che vivono sui fondali sabbiosi. La sogliola è uno dei pesci più apprezzati in cucina per la sua carne finissima, magra e molto digeribile: ha un basso contenuto calorico ed è una buona fonte di sali minerali e omega-3. La lisca centrale è ben distinguibile, ed è un utile punto di riferimento al momento della sfilettatura: dalla sogliola si ricavano quattro filetti, due per lato.

2. Platessa

Presente soprattutto surgelata in filetti o in tranci già puliti al supermercato, la platessa è un pesce economico: come il precedente, è noto per avere carni bianche delicate, dal gusto lievemente dolciastro e facili da digerire, tanto che compare di frequente nella dieta dei più piccoli, merito anche delle sue proteine ad alto valore biologico e per essere fonte di micronutrienti quali vitamine del gruppo B e sali minerali, come fosforo e potassio.

3. Rombo

Il rombo è un pesce pregiato, riconoscibile per la forma romboidale: ha un lato dorsale più scuro (dove sono presenti gli occhi) e quello ventrale più chiaro. Vive anch’esso nei fondali sabbiosi e le sue carni sono bianche, compatte, dal sapore delicato, ma allo stesso tempo intenso. Comprato intero, la sfilettarlo è simile alla sogliola: otterrai sempre quattro filetti, separati dalla lisca centrale.

4. San Pietro

Il pesce San Pietro è una specie marina ricercata, ha un corpo appiattito, quasi rotondo, e la sua peculiarità è una macchia scura sui fianchi. Dal punto di vista anatomico, ha una lisca centrale ben definita e spine ben visibili facili da togliere. Le carni sono bianche, compatte e delicate, con un sapore leggermente dolce, molto apprezzato in cucina.

5. Merluzzo

Passiamo ai pesci a cui bisogna prestare attenzione a qualche possibile spina secondaria, ma la quantità è davvero minima, tanto che anche queste tipologie rientrano nell’alimentazione dei bambini. Il merluzzo è pesce bianco tra i più noti e consumati al mondo, la sua polpa è soda, piacevolmente sapida e il nome comprende diverse specie di pesci ossei che vivono in acqua salata. Solitamente ci si riferisce al Gadus morhua e al Gadus macrocephalus, ovvero il merluzzo nordico comune e quello del Pacifico.

6. Nasello

Il nasello (Merluccius merluccius) è uno stretto parente del merluzzo, ma ha un corpo più affusolato e carni più tenere e tenui di sapore rispetto a quest’ultimo, che presenta un aspetto più tozzo. Entrambi i pesci sono leggeri, poveri di grassi e ricchi di proteine ed omega-3, oltre che semplici da reperire in tranci e filetti surgelati.

7. Rana pescatrice

Conosciuta anche come coda di rospo, è un pesce dall’estetica non particolarmente gradevole, con una testa enorme e una bocca altrettanto grande dai denti affilati. Le carni sono pregiate per essere sode, con un gusto delicato, ma distinguibile, e con un ottimo profilo nutrizionale.

8. Pesce spada

Per le sue dimensioni notevoli, lo si trova già porzionato, ma il pesce spada è un grande pesce pelagico dal corpo massiccio e allungato: si chiama così per il tipico rostro che ricorda appunto la lama di una spada. Le carni sono compatte, sode, dalle sfumature rosate, gustose e hanno anche molte proprietà. Da fare attenzione alle frodi, in quanto le sezioni possono somigliare a quelle di altri pesci – tra cui alcuni squali – meno pregiati ed economici.

9. Tonno

In cucina il tonno arriva già confezionato nelle famose scatolette, oppure fresco in tranci o filetti. Si distingue in diverse varietà, come il più rinomato tonno rosso (a rischio di estinzione) o il popolare pinne gialle, con carni che si presentano compatte e gustose, ricche di nutrienti essenziali. Insieme al pesce spada, rispetto agli altri elencati, rientra all’interno dei semigrassi, e si può classificare come azzurro se si prende come riferimento la buona quantità di acidi grassi omega-3.

Come cucinare i pesci senza spine

Le specie ittiche che abbiamo appena elencato non hanno solo il vantaggio di essere semplici da pulire e sicure da mangiare, ma risultano anche molto versatili in cucina. Il discrimine è la consistenza delle carni, con le tipologie magre e delicate che privilegiano cotture che ne mantengono l'umidità e quelle più sode e relativamente grasse che reggono bene la griglia e la piastra. Ecco di seguito una breve panoramica.

1. Al vapore

La cottura al vapore è ideale per pesci come la sogliola, la platessa e il nasello. Questo metodo mantiene intatte le fibre della carne e preserva i succhi, evitando che il pesce si sfaldi. È perfetto quando si vuole esaltare il sapore naturale, magari condendo solo con olio extravergine d’oliva, sale e limone.

2. Al forno

Il forno è una tecnica passepartout, te la suggeriamo per esaltare il rombo e il merluzzo (interi o a filetti), che hanno una polpa compatta. La carne si cuoce in modo uniforme e, insieme al pesce, è possibile unire altri ingredienti, per esempio verdure miste o patate per ottenere un secondo piatto completo di contorno. Puoi usare anche il cartoccio, così da usare pochi grassi, per un risultato saporito, ma leggero. Merluzzo, nasello, platessa e sogliola sono ottimi anche panati, con rivestimenti a base di pangrattato, erbe aromatiche e pure con tocco di formaggio grattugiato: utili per insaporire e anche per proteggere l’interno dal calore.

3. In padella

La cottura in padella valorizza al meglio tranci e filetti. Bisogna fare attenzione a non far asciugare le carni. Unire un liquido o ingredienti che assicurano una fuoriuscita (limitata) di acqua è sempre una buona idea, per esempio passata di pomodoro o pomodori freschi, oppure vino bianco per sfumare o, ancora succo di limone, ma anche, per una volta, del generoso burro. Qualche esempio pratico? La sogliola alla mugnaia, il merluzzo in umido e la rana pescatrice in umido.

4. Griglia o piastra

Pesci carnosi come tonno e pesce spada sono perfetti per la cottura diretta sulla griglia o sulla piastra: l’alta temperatura del supporto e le brevi tempistiche permettono di creare quella "crosticina" esterna che contrasta alla perfezione con la morbidezza interna. Il consiglio è realizzare marinature ed emulsioni, per insaporire e inumidire i tranci, come si fa per esempio nel classico siciliano pesce spada al salmoriglio o nel tonno alla piastra. È importante non prolungare troppo la cottura, altrimenti la carne rischia di diventare secca.

5. Zuppe

Funzionano bene con il merluzzo e la rana pescatrice, che mantengono compattezza anche dopo la cottura all’interno di brodi aromatizzati: prova la zuppa di rana pescatrice, oppure la tecnica del court bouillon, una preparazione di origine francese dove si fanno bollire all’interno per poco tempo e dolcemente pesci e crostacei.

6. Fritture

La frittura si adatta particolarmente bene a questi pesci, perché consente di ottenere un risultato croccante fuori e tenero dentro senza dover temere di imbattersi in una lisca mentre si addentano un goloso fish and chips (con il merluzzo in pastella) o delle fettine di platessa, che cuociono rapidamente. Da provare anche la coda di rospo tagliata a bocconcini, leggermente infarinati e tuffati nell’olio di semi caldo: la sua polpa soda rimane compatta ed è molto sfiziosa.

Qualche consiglio pratico

Una volta che sai quali sono i pesci che hanno poche spine, non ti resta che procedere all'acquisto. Valuta sempre la loro freschezza, aiutandoti con la vista, l’olfatto e il tatto. In linea generale, quando il pesce è integro bisogna procedere a casa con la pulizia, l’eliminazione delle viscere e la sfilettatura. Altrimenti è un’operazione che puoi far svolgere al pescivendolo. Al momento della preparazione, controlla facendo una leggera pressione con le dita sulla superficie del filetto, sentirai immediatamente eventuali spine rimaste, perché risultano rigide e appena sporgenti rispetto alla carne: munisciti di una pinzetta da cucina, e afferra la spina alla base, tirando nel verso in cui è inserita per non rovinare la polpa.