Pesce economico: come scegliere i tagli più convenienti e come usarli in cucina

Il pesce viene spesso percepito come un alimento costoso, soprattutto quando si guarda al banco del mercato e ci si sofferma su filetti perfetti o su specie considerate “pregiate”. In realtà, questa è solo una parte della storia. Per molto tempo, il pesce di tutti i giorni è stato quello meno appariscente: intero, con la testa, con le spine, a volte in pezzi irregolari. Non era una scelta di ripiego, ma di buon senso. Costava meno, nutriva bene e aveva un sapore intenso, capace di dare carattere anche ai piatti più semplici.

Ancora oggi, accettare di dedicare qualche minuto in più alla pulizia e alla lavorazione permette di portare in tavola piatti eccellenti spendendo poco. Saper scegliere il pesce giusto significa risparmiare, ma anche cucinare in modo più consapevole, valorizzando ogni parte dell’animale e riducendo gli sprechi.

Tagli di pesce economici da riscoprire

Tagli meno nobili e pesci acquistati interi permettono di spendere meno e, allo stesso tempo, di riscoprire una cucina dai sapori concreti. È una cucina di buon senso, in cui ogni parte ha valore e nulla viene sprecato.

Il prezzo del pesce aumenta quando il lavoro è già stato fatto: filetti regolari, senza pelle né spine, costano di più perché richiedono tempo e producono scarti. I tagli meno richiesti, invece, sono spesso quelli più interessanti dal punto di vista del sapore.

1. Teste di pesce

Le teste di pesce, come quelle di orata, spigola, cernia o gallinella, rientrano tra i tagli meno costosi e al tempo stesso più ricchi dal punto di vista aromatico. Contengono parti spesso ignorate ma preziose, come le guance, le cartilagini e le zone gelatinose, che durante la cottura rilasciano struttura e profondità di gusto. Utilizzate per fumetti, brodi per i risotti o zuppe di mare, permettono di ottenere basi intense con una spesa minima. Con la testa, in alcune tradizioni, si mangiano anche le guance e le parti morbide dopo la cottura. È fondamentale però che vengano private di occhi e branchie, che potrebbero compromettere l’equilibrio del sapore rendendolo amaro.

2. Lische e carcasse

Le carcasse sono ciò che rimane dopo la sfilettatura: la lisca centrale, le spine e i piccoli residui di carne. Spesso vengono considerate scarti, ma in realtà rappresentano uno degli ingredienti più intelligenti in una cucina attenta al risparmio e al gusto. Con una cottura breve e delicata si ottengono brodi leggeri ma molto saporiti, ideali come base per risotti, minestre o salse di pesce. Possono essere facilmente congelate, diventando una risorsa sempre pronta all’uso.

3. Tranci irregolari di pesci grandi e coda

Nei pesci di grandi dimensioni, come palamita, tonnetto o pesce spada, non tutti i tranci hanno lo stesso valore commerciale. Quelli provenienti dalla coda o da parti meno regolari, spesso attraversati da una lisca centrale, risultano più economici pur mantenendo una qualità eccellente. Sono tagli che sopportano bene cotture più lunghe e condimenti decisi, come umidi con pomodoro, spezzatini o preparazioni in cui il pesce viene porzionato, senza che la forma incida sul risultato finale. In alternativa, puoi usarli per realizzare delle sfiziose polpette di pesce.

4. Pance e ventresche fresche

La ventresca è la parte addominale del pesce, caratterizzata da una maggiore presenza di grasso e da una carne più morbida. Proprio per la sua struttura irregolare viene spesso meno richiesta sul banco del fresco, con un conseguente prezzo più contenuto. In cucina, però, è una delle parti più gustose: succosa, intensa, perfetta per cotture semplici come la piastra, il forno o una rapida rosolatura in padella, dove non serve aggiungere molto altro per ottenere un piatto appagante.

5. Pesce misto da zuppa

Il pesce misto da zuppa è composto da specie diverse, spesso di piccola pezzatura o ricche di spine, come tracine, gallinella, scorfano o sugarello. Viene venduto già a pezzi e a un costo contenuto, ed è una soluzione ideale per piatti unici e tradizionali. Nelle zuppe e nei brodetti regionali, la combinazione di più pesci crea una complessità di sapore che un singo

Pesci economici da acquistare interi

Alcuni pesci sono più economici di altri non perché di bassa qualità, ma perché abbondanti o poco valorizzati. Comprati interi, permettono di sfruttare ogni parte e di ottenere più preparazioni da un solo acquisto.

1. Sgombro

Lo sgombro è uno dei pesci azzurri più interessanti dal punto di vista nutrizionale ed economico. È ricco di grassi buoni e ha un sapore deciso, che regge bene sia cotture rapide sia preparazioni più lunghe. Acquistato intero ha un costo contenuto e offre molte possibilità: al forno con erbe aromatiche diventa un secondo completo, in padella con cipolle richiama una cucina domestica e concreta, mentre sfilettato può essere usato per sughi rustici, perfetti per la pasta o per condire cereali.

2. Sardine e alici

Sardine e alici rappresentano forse l’esempio più evidente di come il prezzo non sia (sempre) legato alla qualità. Sono tra i pesci più economici in assoluto, ma anche tra i più versatili e saporiti. Fritte o al forno sono ideali come secondo piatto semplice, marinate diventano un antipasto fresco e profumato, mentre nei primi piatti o nelle torte salate riescono a dare carattere anche a preparazioni molto essenziali. Comprarle intere permette di scegliere pesce freschissimo e di adattare la lavorazione alla ricetta.

3. Merluzzo e nasello freschi

Quando non sono acquistati già sfilettati o surgelati, merluzzo e nasello offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo. Il loro sapore delicato li rende adatti a una cucina quotidiana e familiare. In umido con patate rappresentano un grande classico, ma sono perfetti anche per cotture al vapore o per essere trasformati in polpette di pesce, una soluzione pratica per valorizzare anche eventuali avanzi.

4. Sugarello

Il sugarello è un pesce ancora poco valorizzato, spesso considerato una “seconda scelta”, ma in realtà è molto simile allo sgombro per caratteristiche e gusto. Proprio per questo il suo prezzo è generalmente più basso. Alla griglia o al forno mantiene una carne soda e saporita, mentre in carpione si presta a una preparazione tradizionale che ne esalta il carattere e consente anche una migliore conservazione.

5. Triglie di piccola pezzatura

Le triglie grandi sono molto richieste e quindi costose, ma quelle di piccola pezzatura sono decisamente più accessibili e non meno interessanti. Hanno un sapore intenso e riconoscibile, che emerge soprattutto nelle preparazioni semplici. Fritte sono un classico immediato, in guazzetto diventano un piatto ricco di profumi, mentre al cartoccio concentrano gusto e umidità senza bisogno di condimenti elaborati.