Provocazione social o segreto della nonna? Probabilmente negli ultimi tempi ti sarà capitato di osservare dei video in cui ragazze e ragazzi stranieri mettono un quadratino di cioccolato nel ragù che sta cucinando il loro partner italiano, causando una reazione avversa simile a quando si parla della pizza con l’ananas. In realtà, il binomio cioccolato e piatti salati, specialmente quelli con protagonista la carne (o con elementi agrodolci, come nella caponata siciliana), esiste da secoli, se non da millenni: sono stati i Maya e gli Aztechi i primi a utilizzare il cacao in veste di ingrediente, tanto che una corposa e speziata salsa al cioccolato chiamata mole poblano la ritroviamo in piatti tradizionali messicani, ad accompagnare riso e pollo. .Il dettaglio affascinante è che questa iconica preparazione è nata in Messico nel periodo coloniale dall'unione tra l'antica tradizione indigena dei sughi a base di cacao e i prodotti portati dall'Europa: proprio i colonizzatori europei, che avevano importato il cioccolato nel Vecchio Continente ai tempi dei conquistadores e che, in seguito, lo avevano reso protagonista non solo versato in una elegante tazzina, ma anche tra i must have di quella cucina aristocratica e sontuosa – dove spiccava la cacciagione – in cui si mischiavano i sapori, così da rendere il confine tra piatti dolci e salati nella tradizione occidentale non netto come ai nostri giorni.
Perché si mette il cioccolato nel ragù
Al contrario di quanto si possa pensare, il cioccolato non ha però il ruolo di rendere più dolce il ragù o gli spezzatini di carne. Il suo utilizzo storico è quello di bilanciare con la nota amara l’intensità di sapore delle carni selvatiche creando un gusto più profondo e aromatico e conferendo inoltre densità alla struttura del condimento: solitamente non si impiega da solo, ma in tandem con altri alimenti che hanno il medesimo obiettivo, come le spezie. Il cioccolato nei sughi non abbassa l'acidità reale del pomodoro, ma ne arrotonda la percezione al palato grazie alla frazione grassa del burro di cacao e all'armonia delle sue note amare.
Cioccolato nella carne: ecco dove trovarli insieme
Sono le ricette dei banchetti tardo rinascimentali e barocchi a farci capire quali sono gli abbinamenti migliori con il cioccolato o con il cacao: la tavoletta così come la conosciamo adesso, infatti, non era ancora comparsa (lo farà nell’800) tra il XVII e il XVIII secolo e questo esclusivo cibo era consumato principalmente come bevanda, arricchito con spezie come anice, cannella, pepe, peperoncino.
Il mix funziona non solo nella tazzina, ma anche per dare quel tocco lussuoso ai piatti serviti nelle corti: i pasti più sfarzosi vedevano portare in tavola soprattutto cacciagione e selvaggina, bottino delle battute di caccia organizzate dalla nobiltà. Una ricetta che arriva da una tradizione antica, che risale ai Medici, è quella del cinghiale in dolceforte toscano: si tratta di uno spezzatino dove la carne viene prima marinata con vino rosso, pepe e cannella, poi cotta lentamente e, infine, impreziosita da cioccolato fondente tritato, pinoli e canditi. Oppure compare nel 1775 un piatto regale francese, di altissimo livello, che non a caso si chiama proprio lièvre à la royale: vede un rollè di lepre farcito con carne di maiale, foie gras, funghi e tartufo, la cui densa salsa di cottura al vino rosso veniva arricchita tradizionalmente con spezie e con un tocco di cacao o cioccolato amaro per bilanciare la forte nota selvatica.
E nei ragù, da dove la nostra ricerca era iniziata? In quello alla bolognese non vi è traccia di questo ingrediente "segreto", che però è notificato in alcune versioni del ragù napoletano, che nasce come ricetta di recupero in cui sono presenti passata di pomodoro, manzo e maiale (dalla salsiccia all cotiche), oltre ai pinoli e alle uvette che si trovano all’interno delle braciole, da cuocere insieme al sugo: far sciogliere un quadratino di cioccolato fondente armonizza tutto l’insieme e a dirlo non sono gli chef stellati, ma la tradizione popolare.
Quale cioccolato scegliere?
Lo abbiamo già citato più volte: il cioccolato che meglio si presta al compito di esaltare le ricette salate è quello fondente. La nota amara si abbina alla perfezione ai sapori forti della carne e all’acidità del pomodoro: il consiglio è utilizzarlo nella sua versione più versatile, ovvero il cioccolato fondente al 70%, in quanto ha una composizione che prevede il 70% di massa di cacao e il restante 30% sono zuccheri e burro di cacao. Il gusto è ricco e deciso, ma non pungente, e la texture è vellutata, ideale per donare corpo ai sughi quando si scioglie. Quanto metterne? Nei ragù ne basta davvero un quadratino, che equivale a circa 5-6 grammi: il sapore, infatti, non si deve sentire. Negli stufati, invece, soprattutto se a base di sola selvaggina, si può arrivare a 20-30 grammi per 1 kg di carne, trovando il giusto rapporto con le spezie e la frutta secca. Infine, aggiungilo solo a cottura praticamente ultimata, mescola e fai riposare prima di condire la pasta o servire il secondo piatto.
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