Mille e una caponata: le varianti siciliane più golose da scoprire

Uno dei contorni più celebri della cucina siciliana è la caponata, una tipica preparazione estiva che vede alla base ortaggi di stagione arricchiti da un condimento agrodolce, perfetta in accompagnamento ai secondi, ma anche da servire in veste di antipasto o di aperitivo su bruschette e crostini. Tradizionalmente gli ingredienti che non possono mancare per definire il piatto come tale sono le melanzane – rigorosamente fritte – e una salsa realizzata mescolando zucchero e aceto. A essere iscritta nei PAT, ovvero nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, infatti, c’è la cosiddetta “caponata di melanzane”, indicata come specifica della Sicilia Occidentale e che si compone di un “misto di tocchetti di melenzane fritte, pezzetti di sedano, olive verdi snocciolate, salsa di pomodoro, cipolla, capperi, zucchero e aceto”, come scritto nel documento ufficiale. Eppure, sappiamo che la caponata è una pietanza che unisce storia, tradizione e consuetudini familiari ed è diffusa in tutta l’isola declinata in molteplici versioni, in cui compaiono pinoli, uvette, mandorle, peperoni, miele e pure cacao. Proprio per questo è complicato stabilire una ricetta univoca, perché ognuno sul tema “originalità” è influenzato dalle proprie radici e dalla variante che si cucinava tra le mura domestiche. Di seguito, abbiamo raccolto le declinazioni più note della specialità a seconda delle aree geografiche di provenienza, nonostante i confini siano davvero labili, per un viaggio tra le varie anime di questa icona gastronomica.

1. Caponata palermitana

In quel di Palermo possiamo dire che a essere protagonista assoluta è la melanzana, accompagnata da altri pochi e semplici ingredienti che ne esaltano il sapore, come la salsa di pomodori, il sedano, la cipolla, le olive verdi, i capperi, l’olio, il sale e la miscela agrodolce ricavata con aceto e zucchero, come vuole la ricetta “classica”. Si può trovare anche in versione “caponatina”, termine che probabilmente indica il taglio ridotto dei diversi elementi. Le melanzane più usate sono le varietà tipiche Durona Nera di Palermo (piriforme con buccia scura e spessa) e Violetta lunga palermitana, dalla forma allungata e la buccia più chiara. Entrambe hanno una polpa tenera e soda, quasi priva di semi e che assorbe poco olio, perfetta nelle fritture.

2. Caponata trapanese

Spostandosi verso ovest, la caponata acquista alcuni elementi che non di rado compaiono nelle varianti da assaggiare nelle aree di Trapani e Marsala. Tra le aggiunte più comuni ci sono i peperoni rossi, come nella nostra ricetta, e le mandorle tostate, che conferiscono la caratteristica nota aromatica, nonché può comparire del peperoncino, per dare una “scossa” piccantina. Insieme all’aceto è possibile trovare ricette che utilizzano le uvette fatte reidratare nel Marsala, il famoso vino liquoroso, e le olive bianche di Castelvetrano, comune del trapanese conosciuto anche con l’appellativo di “città degli ulivi”.

3. Caponata agrigentina

Proseguendo in direzione sud-est ecco che giungiamo ad Agrigento, con una caponata che si fa sempre più generosa, saporita e aromatica. Qui non possono mancare i peperoni arramascati, termine con cui si definiscono i friggitelli, i peperoncini verdi dolci che si uniscono alle melanzane fritte: difficilmente sono assenti le uvette e i pinoli, e sono presenti la maggior parte delle volte anche dell’aglio e un tocco di miele, in particolare quello di zagara, così come sono chiamati i fiori degli agrumi di cui le api succhiano il nettare.

4. Caponata ragusana (e degli Iblei)

Spostandosi nel cuore dell'area Iblea, la caponata si trasforma in un piatto ricco e generoso in cui le patate fritte a tocchetti diventano un ingrediente irrinunciabile, affiancando melanzane e peperoni. La particolarità della ricetta di Ragusa e dintorni risiede nel metodo di cottura: gli ortaggi vengono fritti rigorosamente uno alla volta per preservarne la consistenza e l'identità di sapore, prima di essere riuniti in padella. Il condimento prevede un agrodolce tendenzialmente più sfumato e l'uso di pomodoro fresco a pezzetti, arricchito da un'immancabile manciata di pinoli e uva passa.

5. Caponata siracusana

Nella zona di Siracusa e Val di Noto la caponata condivide la ricchezza di quella ragusana, vedendo i peperoni protagonisti al pari delle melanzane. La vera firma della tradizione siracusana sta però nell'uso generoso della frutta secca: oltre a pinoli e uva passa, il piatto viene spesso impreziosito con una spolverata di mandorle tostate tritamente, tipiche del territorio di Avola, che donano una nota croccante e aromatica inconfondibile.

6. Caponata catanese

A Catania il piatto continua a essere ricco e sostanzioso, tanto che non di rado potresti distinguere tra gli ortaggi base (melanzane e pomodori) ancora una volta i peperoni (rossi e gialli) e, in più, in qualche ricetta non si disdegnano le patate. Completa un’abbondante manciata di foglioline di basilico fresco, che dà maggiore freschezza.

7. Caponata messinese

Potremmo dire che a Messina si tende a tornare alla “semplicità”, con la caponata che ricorda quella di Palermo con melanzane, cipolle, olive verdi, capperi, aceto e zucchero. Se nel palermitano è molto popolare utilizzare la salsa di pomodoro o la polpa, nella parte orientale dell’isola è molto frequente l’impiego del pomodoro pelato a pezzettoni ed è comune condire alla fine con basilico fresco.

8. Varianti con carciofi e pesche

Sono da citare anche alcune particolari variazioni sul tema, che rendono la caponata un piatto trasformista, facile da reinterpretare a seconda dei periodi dell’anno e delle eccellenze locali. In inverno, quando le melanzane non sono di stagione (nonostante siano presenti al supermercato), l’alternativa più celebre che compare nei ricettari siciliani è quella con i carciofi, che si accompagnano a salsa di pomodoro, sedano, cipolle, olive, capperi, aceto, zucchero, sale, olio extravergine d’oliva e granella di mandorle. A Bivona, invece, patria di una delle pesche più dolci e pregiate made in Italy, in occasione della sagra che si svolge in agosto, è possibile assaggiare questo frutto in tantissime varianti, compresa quella in chiave caponata.

9. Caponata di pesce

Una delle ipotesi sull'origine della caponata vuole che al posto delle melanzane ci fosse in origine il pesce capone (o lampuga), ma che essendo un alimento costoso, destinato alla nobiltà, le classi popolari abbiano optato per il più economico ortaggio. Così, puoi trovare in Sicilia delle rivisitazioni dove le specie ittiche vanno ad affiancare gli ingredienti classici, tra le più comuni il pesce spada (come nella nostra ricetta) e il tonno fresco, con i tranci tagliati a cubetti regolari e conditi con la salsa agrodolce.

10. E il cacao amaro?

Ti sarà capitato di leggere (o provare) qualche ricetta che prevede l’aggiunta di cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro in polvere, elemento quest’ultimo che abbiamo unito anche alla nostra caponata. Non si tratta di una elaborazione contemporanea in chiave gourmet, ma di un retaggio che arriverebbe dai monsù (storpiatura della parola francese monsieur), i “cuochi di corte” che le famiglie baronali siciliane nel ‘700 e nell’800 avevano al proprio servizio e che includevano nelle varianti personali di questo piatto ingredienti elitari, come il cioccolato, l’uva passa e la stessa frutta secca, dai pistacchi alle mandorle.