Bivona è un piccolo borgo di quasi 3000 abitanti dell’entroterra agrigentino che sorge nel cuore dei Monti Sicani, lungo la Valle del Magazzolo, dove scorre l’omonimo fiume. In questa limitata porzione di territorio, che comprende anche i comuni limitrofi di Alessandria della Rocca, S. Stefano Quisquina, S. Biagio Platani e Palazzo Adriano (quest’ultimo in provincia di Palermo), nasce una delle pesche italiane più pregiate, la Pesca di Bivona che dal 2014, per le sue particolari caratteristiche organolettiche e lo stretto legame con l’area geografica di provenienza, ha ottenuto il marchio Igp. Non è un caso, infatti, che il paesino medievale da cui questa specialità agricola prende il nome sia conosciuto come “la città delle pesche”, e che il frutto venga celebrato ogni anno con una sagra molto sentita dagli abitanti, che attira all’inizio del mese di agosto tantissimi visitatori. Andiamo alla sua scoperta.
Pesca di Bivona: sotto il segno della dolcezza
“Pescabivona, si dice in giro che è la più buona” è lo slogan ufficiale con cui viene sponsorizzata questa particolare tipologia di Prunus persica L. Batsch, ovvero il pesco comune che arriva dalla Cina, ma che trova in diverse zone italiane il suo habitat ideale per sviluppare varietà autoctone, anche grazie alle selezioni operate dagli agricoltori nel corso del tempo. La Pesca di Bivona Igp è nota anche come Pescabivona o Montagnola, e la sua produzione come tutte le eccellenze certificate segue un rigido disciplinare, che regola le fasi di lavorazione, dalla coltivazione (la resa massima per ettaro è 350 quintali, per salvaguardarne la qualità) alla raccolta (rigorosamente a mano), passando per la commercializzazione e le peculiarità di aspetto, colore, consistenza che la rendono unica. La denominazione indica esclusivamente i frutti di quattro ecotipi del territorio, che si classificano a seconda del periodo di maturazione:
- Murtiddara o Primizia Bianca, dal 15 giugno al 15 luglio;
- Bianca, dal 16 luglio al 15 agosto;
- Agostina, dal 16 agosto al 15 settembre;
- Settembrina, dal 16 settembre al 20 ottobre.
La Pesca di Bivona è una pesca duracina a polpa bianca che compare nei mercati all’inizio dell’estate restando con la sua tipologia tardiva oltre la stagione delle pesche per antonomasia, per addolcire anche il primo periodo autunnale siciliano. Non abbiamo utilizzato il termine “addolcire” a caso: a fare la differenza rispetto ad altre varietà, infatti, è proprio l’elevato tenore zuccherino della polpa (deve essere superiore ai 10 °Brix), in concomitanza con una bassa acidità e una texture non fondente, ma soda. Inoltre, a caratterizzarla dal punto di vista estetico ci sono la forma sferoidale e una colorazione specifica della buccia dallo sfondo bianco-giallo-verde attraversata da sfumature rosse che, da disciplinare, non devono tingere la superficie più del 50%.
Come si usa in cucina
Aroma inebriante, intenso, persistente e sapore dolce: questo frutto non può che essere la star di dolci e dessert che ne esaltano il gusto e l’aroma naturale, come sorbetti, gelati, panna cotta, ma anche rinfrescanti macedonie miste. Esprime il meglio di sé nelle torte fredde ed estive, che la vedono usata a crudo, dai semifreddi alle cheesecake e si rivela ottima frullata, perfetta per diventare l’ingrediente principale di un elegante cocktail Bellini. La pesca di Bivona si sposa bene anche in ricette salate creative, tagliata a fettine per guarnire bruschette con prosciutto crudo e burrata, oppure in insalata, con valeriana, songino o spinacino, feta (o primosale), mirtilli, noci o mandorle che danno croccantezza. La consistenza compatta della polpa non disdegna neppure le cotture in padella (se la vuoi caramellare) o alla piastra, in quanto non si sfalda.
Bivona: una pesca da festeggiare
Potremmo dire che la prelibatezza della pesca di Bivona fosse scritta nel suo dna: l’etimologia del nome dello stesso borgo, infatti, deriva dal latino bis-bona, che significa "due volte buona". La storia degli alberi di pesco qui, tra il massiccio dei Monti Sicani e il bacino idrografico del fiume Magazzolo, ha origine negli anni ‘50 del secolo scorso, quando vengono piantati i primi pescheti: tra le diverse varietà, a spiccare per pregio ce ne fu una, chiamata Agostina per via del momento di maturazione e, negli anni, furono selezionati gli altri tre ecotipi citati in precedenza, dando vita a una produzione identitaria che in Sicilia sopravvive sia accanto ad altre tipicità regionali come la Pesca Tabacchiera dell'Etna, sia accanto alle cultivar alloctone (quelle importate) più popolari, tipo le pesche gialle. Un’occasione da cogliere al volo per toccare con mano la pesca di Bivona e gustarla in molteplici varianti è andare alla sagra dedicata, che quest’anno si svolge l’8 e il 9 agosto, giungendo ormai alla sua 39esima edizione, dove curiosare tra stand gastronomici e showcooking.
* Segnaliamo come notizia di stretta attualità che, mentre scriviamo, tutto il territorio di Bivona e di Santo Stefano Quisquina è interessato dai terribili incendi che hanno devastato diverse aree boschive del Palermitano, dell’Agrigentino e del Nisseno, per cui il consiglio è monitorare la situazione prima di mettersi in viaggio.
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