Perché non si compra il pesce di lunedì: mito da sfatare o regola?

C’è un vecchio consiglio che, nelle cucine e nelle pescherie italiane, si tramanda da generazioni: è meglio evitare di comprare il pesce di lunedì. Una di quelle regole non scritte che sembrano appartenere a un’altra epoca, insieme ai consigli delle nonne, ai mercati rionali e ai pescatori che conoscevano il mare seguendone i ritmi. Ma da dove nasce questa curiosa diffidenza nei confronti del primo giorno della settimana? La risposta è più interessante di quanto si possa pensare. Dietro il “mai pesce di lunedì” ci sono infatti le antiche abitudini della pesca, i giorni di riposo, il funzionamento dei mercati e le difficoltà di conservare a lungo un prodotto delicato come quello ittico. Ma ci sono anche abitudini e regole più moderne, come il blocco della pesca per alcune tecniche, applicato nel fine settimana. Quindi c’è ancora un fondo di verità oppure oggi si tratta soltanto di un retaggio del passato? Scopriamo se è vero che non si dovrebbe comprare il pesce di lunedì e perché.

Perché si dice che il pesce non si compra di lunedì?

“Il pesce non si compra di lunedì” è uno di quei detti della tradizione gastronomica italiana che racconta un’abitudine nata molto prima dell’epoca della catena del freddo. L’origine è legata soprattutto ai ritmi della pesca e dei mercati: storicamente, la domenica era una giornata di riposo per molti pescatori e per le attività commerciali. Di conseguenza, se i pescatori non andavano per mare, il lunedì mattina i banchi erano costretti a mettere in vendita il pescato rimasto invenduto dal sabato. Da qui la diffidenza dei consumatori, che associavano il lunedì a un pesce meno fresco rispetto a quello arrivato sui mercati nei giorni successivi. Il detto si è così tramandato nel tempo, diventando una sorta di consiglio popolare: meglio aspettare il martedì per acquistare il pesce. Oggi, naturalmente, le moderne tecniche di conservazione, la distribuzione quotidiana e la tracciabilità del prodotto hanno cambiato profondamente questo scenario: il giorno della settimana, da solo, non è un indicatore affidabile della freschezza. Ma c’è ancora una normativa che influisce, parzialmente, su questa abitudine e rende sconsigliabile acquistare pesce fresco di lunedì.

Pesce e lunedì: cosa c’entra il fermo pesca del weekend

Non comprare il pesce di lunedì può essere ancora una regola valida per il consumatore, anche oggi in un mercato ittico completamente cambiato rispetto al passato. Il motivo è semplice: una buona parte delle tecniche di pesca sono vietate nei weekend, sia per dare tregua al mare e permettere ai pesci di ripopolarsi, sia per ridurre la quantità di pescato settimanale e previre lo sfruttamento eccessivo delle specie più popolari. Per esempio il metodo di pesca a strascico, quello più utilizzato per catturare triglie, sogliole e altri pesci, per la legge può essere utilizzato per catturare i pesci dal lunedì al venerdì, mentre è vietato nel fine settimana. Non tutto naturalmente si pesca con questo metodo: esistono altri metodi di pesca che possono essere utilizzati per pescare anche il sabato e la domenica, come la pesca con reti a circuizione, praticata dai grandi pescherecci, o quella a canna che, al contrario, viene praticata da piccole imbarcazioni. Ma, per essere sicuro che il pesce che vai ad acquistare sia stato pescato con tecniche consentite nel fine settimana, devi conoscere il metodo specifico con cui è stato preso dal mare. Comprare il pesce di lunedì, oggi, può essere un rischio ma solo se non sai il metodo di pesca che è stato utilizzato, oppure se leggi che è stato pescato con tecniche che sai essere vietate nel fine settimana.

Quando non vale la regola del lunedì

La regola del lunedì vale soprattutto per la vendita diretta in pescheria di pesce fresco e pescato dal mare. Come sai, però, oggi il mercato del pesce è molto ampio e sfaccettato, e non tutti i prodotti ittici seguono lo stesso percorso prima di arrivare sul banco di vendita. Tra pesce allevato, prodotto congelato, mercati ittici organizzati e una filiera del freddo sempre più efficiente, il rapporto tra giorno della settimana e freschezza è diventato molto meno diretto di quanto suggerisca il proverbio.

Quale pesce puoi acquistare sempre, senza considerare la regola del lunedì? Il primo caso è quello del pesce allevato. Orate, branzini, trote, salmoni e altre specie provenienti dall’acquacoltura non dipendono dall’uscita in mare di una barca e dal successivo rientro in porto nello stesso modo del pescato selvatico. La produzione è programmata e il prodotto entra nella filiera attraverso canali organizzati, con tempi di raccolta, trasporto e distribuzione che possono essere pianificati. Per questo, acquistare un’orata d’allevamento di lunedì non significa automaticamente acquistare un pesce che ha trascorso il weekend sul ghiaccio in attesa di essere venduto.

Un discorso ancora diverso riguarda il pesce congelato. In questo caso il concetto stesso di “freschezza del lunedì” perde gran parte del suo significato: il prodotto è stato congelato e deve essere mantenuto a temperature adeguate lungo tutta la catena del freddo, quindi il giorno in cui viene venduto non è direttamente legato alla freschezza del prodotto. Se invece un prodotto ittico precedentemente congelato viene venduto scongelato, questa informazione deve essere resa visibile al consumatore, salvo le eccezioni previste dalla normativa.

Anche il funzionamento dei moderni mercati ittici ha cambiato radicalmente le vecchie abitudini. Oggi il pesce può passare dalla barca al porto, dal mercato all’ingrosso al punto vendita attraverso una rete logistica molto più rapida ed efficiente rispetto al passato. I trasporti refrigerati e le moderne strutture di conservazione permettono di mantenere il prodotto nelle condizioni appropriate anche durante gli spostamenti. Inoltre, la tracciabilità consente di conoscere meglio la provenienza del pesce e, in molti casi, informazioni relative alla cattura, alla produzione e allo sbarco. Per questo motivo, un mercato ben rifornito può ricevere nuovo prodotto fresco anche all’inizio della settimana. La disponibilità varia naturalmente in base alla zona, alle condizioni del mare, alla stagionalità, alle specie e all’organizzazione della pesca e della distribuzione, ma la filiera moderna permette di separare molto più nettamente il giorno della vendita dal giorno della cattura.

C’è poi un elemento fondamentale: il freddo. La conservazione a basse temperature è oggi una parte essenziale della gestione del prodotto ittico. Il pesce fresco deve essere mantenuto in condizioni che ne rallentino il deterioramento e, quando necessario, viene conservato sotto ghiaccio. Questo rappresenta una differenza enorme rispetto al passato, quando le possibilità di conservare il pescato per periodi prolungati erano decisamente più limitate. Naturalmente, la filiera moderna non rende il pesce immune dal deterioramento. Un prodotto pescato da poche ore ma gestito male durante il trasporto o la conservazione può perdere rapidamente qualità; al contrario, un pesce pescato qualche giorno prima può mantenersi in ottime condizioni se è stato raffreddato e conservato correttamente. È proprio per questo che “fresco” non significa necessariamente “pescato oggi”, a differenza del passato in cui la filiera era meno attrezzata e, se il pesce non veniva venduto appena pescato, iniziava rapidamente a deteriorarsi.

Come riconoscere il pesce fresco al banco

Se il giorno della settimana non basta a stabilire quanto sia fresco un pesce, quali sono allora gli elementi da osservare prima di acquistarlo? Il primo consiglio è affidarsi ai sensi. Un pesce fresco presenta innanzitutto un odore delicato e marino, che ricorda l’acqua di mare e le alghe, mentre un sentore particolarmente intenso, ammoniacale, acido o sgradevole è un campanello d’allarme. Anche l’aspetto degli occhi offre un’indicazione di freschezza importante: nei pesci molto freschi dovrebbero apparire brillanti, umidi e relativamente trasparenti, con la pupilla ben distinguibile; con il passare del tempo tendono invece a diventare più opachi, infossati e asciutti. È però importante non trasformare questo criterio in una legge assoluta, perché l’aspetto degli occhi può variare anche in base alla specie e alle modalità di conservazione.

Un altro elemento da osservare sono le branchie, quando sono visibili. Nei pesci freschi hanno generalmente un colore rosso o rosato vivo e un aspetto umido; con il deterioramento possono diventare più scure, brunastre o grigiastre. Anche in questo caso, però, colore e aspetto possono essere influenzati dalla specie e dalla conservazione, quindi è preferibile valutare l'insieme dei segnali. La pelle dovrebbe apparire lucida, umida e ben aderente alla carne, mentre le squame, nelle specie che le possiedono, dovrebbero essere abbastanza salde. Un pesce intero fresco mantiene inoltre una certa compattezza: premendo delicatamente la carne con un dito, questa dovrebbe risultare elastica e tendere a recuperare la propria forma, senza lasciare un'impronta profonda e persistente.

Per i filetti e i tranci, naturalmente, alcuni di questi indizi non sono più disponibili. Qui diventano ancora più importanti la consistenza della carne, che dovrebbe essere compatta e umida ma non viscida, il colore naturale e uniforme della specie e soprattutto l'odore. Un filetto dall'aspetto eccessivamente asciutto, con bordi scuriti o decolorati, oppure con liquidi in abbondanza nella confezione, merita maggiore attenzione. Anche il colore, tuttavia, non va interpretato in modo troppo semplicistico: alcune specie hanno naturalmente carni più scure o più chiare e alcuni trattamenti possono modificarne temporaneamente l'aspetto.

C'è poi un aspetto che il consumatore spesso trascura: la freschezza non coincide necessariamente con l'aspetto “perfetto” del pesce sul banco. Un prodotto pescato da poco ma conservato a una temperatura non adeguata può perdere rapidamente qualità, mentre un pesce catturato alcuni giorni prima, ma mantenuto correttamente lungo tutta la catena del freddo, può conservarsi in buone condizioni. Per questo è utile chiedere al pescivendolo informazioni sulla provenienza e sulla data di cattura o di sbarco quando disponibili, oltre a verificare l'etichettatura. Nel caso dei prodotti venduti al dettaglio, le informazioni obbligatorie consentono infatti di conoscere elementi importanti come la denominazione commerciale e scientifica della specie, il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci o allevato), la zona Fao di pesca e la categoria di attrezzo da pesca, a seconda del prodotto.