Perché le banane maturano così velocemente?

Le banane sono uno dei frutti più popolari a livello globale: disponibili praticamente tutto l’anno risultano comode da trasportare, semplici da sbucciare e ideali per uno spuntino veloce ed energico. Tuttavia, è capitato a tutti di acquistarle ancora un po’ acerbe e ritrovarle, dopo appena due o tre giorni, già coperte di macchie scure e troppo molli per essere consumate al naturale, dirottandole così nella preparazione di golosi dolci. Questa velocità di maturazione le rende più soggette al deterioramento rispetto ad altri frutti e, in alcuni casi, non si ha neppure il tempo di realizzare un goloso banana bread, con conseguente spreco. Da cosa dipende esattamente questa accelerazione nelle banane? Facciamo un po’ di chiarezza.

Perché le banane diventano nere e molli: colpa dell'etilene

La causa principale della loro maturazione rapida è di natura fisiologica: si tratta, infatti, di frutti climaterici, cioè in grado di proseguire il proprio sviluppo anche dopo la raccolta. A differenza delle varietà non climateriche, come gli agrumi, l’uva, le ciliegie, che una volta staccate dalla pianta tendono a stabilizzarsi senza subire ulteriori modifiche sostanziali, le banane continuano attivamente la loro evoluzione interna. Questo processo è regolato dalla produzione di etilene, un ormone vegetale gassoso che stimola e coordina una serie di reazioni biochimiche. Tra i frutti, la banana è una delle fonti più prolifiche di questa sostanza. Come agisce? Converte gli amidi presenti nella polpa in zuccheri semplici, conferendo dolcezza e una consistenza sempre più morbida. Contemporaneamente, altera il colore della buccia e provoca la comparsa prima dei piccoli puntini marroni e poi del progressivo annerimento. Oltretutto le banane sono anche estremamente reattive alla presenza dell’etilene nell'ambiente: per esempio, poste accanto ad altri frutti climaterici (come le mele, i kiwi o l’avocado) aumentano ancora di più la maturazione.

Da prendere in considerazione ci sono anche le modalità di trasporto: provenendo spesso da lontano, dalle zone tropicali dove crescono durante tutti i 12 mesi, le banane vengono raccolte ancora verdi, (colore dato dalla clorofilla, che regola i processi di fotosintesi che servono a tenere in vita la pianta), quindi acerbe, con un gusto piuttosto asprigno, per poi subire un trattamento di refrigerazione (dagli 11 °C ai 13 °C) al fine di viaggiare senza rovinarsi. Una volta giunte a destinazione, vengono sottoposte volontariamente all’etilene per riattivare la maturazione, che inizierà in modo repentino: il momento coincide con quando arrivano nelle mani dei consumatori. La vendita in casco con i frutti a stretto contatto, favorirebbe, inoltre, la maggiore concentrazione del gas, contribuendo ad accelerare il tutto.

Per questo, conservare le banane in casa è più facile a dirsi, che a farsi. Il suggerimento è di acquistarle a seconda delle proprie esigenze: già puntinate sono perfette per essere mangiate subito, mentre se l'obiettivo è farle durare più a lungo allora prendile quando sono gialle con la punta ancora verde, separandole l’una dall’altra e tenendole fuori dal frigorifero.