Perchè in Italia non si abbina pesce e formaggio?

In Italia l’abbinamento pesce e formaggio è spesso visto come un errore culinario, quasi un “peccato gastronomico”. Si tratta però soprattutto di una questione culturale, più che di una regola assoluta. La tradizione italiana ha radici profonde che hanno portato a considerare questi due ingredienti incompatibili, ma in realtà esistono numerosi contesti in cui l’unione può essere valida e persino esaltante.

Pesce e formaggio: un tabù culturale italiano che in realtà ha eccezioni

Le ragioni di questa “proibizione” non sono tanto gastronomiche quanto storico-culturali:

• Tradizione mediterranea. La cucina italiana, basata su ingredienti freschi e sapori delicati, ha sempre cercato di mantenere distinti i profumi del mare e quelli della terra. Il pesce, spesso considerato “nobile”, doveva essere valorizzato nella sua purezza.
• Fragranza del pesce. Il pesce ha aromi e consistenze molto più delicati rispetto alla carne: l’aggiunta di un formaggio stagionato o intenso rischia di coprirne completamente il gusto.
• Abitudine regionale. Nelle zone costiere, storicamente più legate alla pesca, il formaggio non era parte integrante della dieta quotidiana. Viceversa, nelle aree interne, dove si producevano formaggi, il pesce era raro. Questo ha consolidato due universi gastronomici paralleli.
• Influenza della cucina italiana codificata. Molti grandi cuochi e manuali del Novecento hanno trasmesso l’idea che l’accostamento fosse scorretto, rinforzando la credenza popolare.

Se in Italia l’abbinamento pesce e formaggio resta spesso guardato con sospetto, basta allargare lo sguardo oltre i confini per accorgersi che in altre tradizioni gastronomiche è considerato naturale, se non addirittura un punto di forza.

In Francia, ad esempio, non è raro trovare piatti di mare impreziositi da formaggi dal carattere deciso. Le cozze al Roquefort (moules au Roquefort) sono un grande classico: il gusto sapido e pungente del formaggio erborinato si fonde con la dolcezza del mollusco creando un equilibrio sorprendente. Sempre oltralpe, anche i gratin di frutti di mare conditi con besciamella e formaggio grattugiato rappresentano una tradizione consolidata.

Spostandoci nel Mediterraneo orientale, in Grecia, uno dei piatti più amati è il gambero saganaki, cucinato in una salsa di pomodoro e abbondante feta sbriciolata. Qui l’abbinamento non è percepito come “forzato”: al contrario, la sapidità del formaggio esalta il sapore del crostaceo.

Anche oltreoceano, in Messico, il connubio è comune: i tacos di pesce spesso vengono arricchiti da formaggio fuso, che regala cremosità al ripieno. Negli Stati Uniti, invece, piatti iconici come il lobster mac & cheese, versione lussuosa della pasta al formaggio con aragosta, oppure alcune varianti della clam chowder (zuppa di vongole) arricchite con cheddar, mostrano come questo accostamento sia perfettamente integrato nella cultura gastronomica locale.

Questi esempi internazionali ci ricordano che il divieto italiano nasce più da una consuetudine culturale che da un reale limite gastronomico. Laddove le tradizioni hanno seguito strade diverse, il matrimonio tra pesce e formaggio non solo è accettato, ma celebrato come una combinazione di grande gusto.

È corretto abbinare pesce e formaggio?

La risposta è: sì, ma con equilibrio e nel contesto giusto. La gastronomia contemporanea ha rivalutato questa combinazione, mostrando come alcuni formaggi possano arricchire piatti di mare senza coprirne il sapore.

Alcune ricette italiane smentiscono il divieto assoluto, come le cozze gratinate con pangrattato e formaggio, la pasta con le sarde (che talvolta include pecorino) o i tortelli di pesce con burro e Parmigiano. Anche gli chef innovativi propongono tartare di tonno con ricotta, ostriche con gorgonzola, o gamberi con formaggi freschi come stracciatella o burrata, che non coprono ma accompagnano la delicatezza del pesce.

Ma quali sono le regole di base per l'abbinamento?  Se si vuole provare a superare il tabù, la regola d’oro è giocare con le intensità. Pesce e formaggio devono dialogare senza che uno sovrasti l’altro.

• Formaggi freschi e cremosi con pesci delicati. Burrata, stracciatella, ricotta o crescenza sono ottimi con pesci bianchi come spigola, orata o sogliola. La loro dolcezza lattica accompagna la delicatezza del pesce, creando un effetto morbido e avvolgente. Un esempio semplice? Filetto di branzino con salsa di burrata ed erbe aromatiche.
• Formaggi stagionati con pesci dal gusto deciso. Quando si parla di sardine, alici o sgombro, serve un contrappunto forte: una grattugiata di Pecorino o Parmigiano può regalare complessità, soprattutto in piatti di pasta o gratinati.
• Crostacei e formaggi freschi o leggermente sapidi. Gamberi, scampi e astici si sposano bene con la ricotta salata grattugiata, ma anche con formaggi freschi che ammorbidiscono la loro sapidità marina. Pensiamo a un risotto con gamberi e mantecatura finale con ricotta.
• Accostamenti audaci. Per chi ama sperimentare, ostriche e gorgonzola dolce rappresentano una combinazione sorprendente: il gusto iodato incontra la cremosità erborinata in un contrasto sofisticato. Allo stesso modo, cozze o vongole gratinate con un velo di Parmigiano sono un classico che non tradisce.