Perché i francesi portano la baguette sotto al braccio? C’è un motivo “tecnico”

L’immagine del francese che porta la baguette sotto al braccio è uno stereotipo intriso di cultura e simbolismo. Spesso li prendiamo in giro per questa pratica evidentemente anti igienica ma c'è un motivo se in Francia le baguette si vendono "scoperte", cioè con un foglio di carta che le copre solo a metà (o meno addirittura). Questo motivo è il ressuage, ovvero la "sudorazione", che unendolo all'immagine della baguette sotto al braccio può farci anche schifo ma ti assicuriamo che nulla ha a che fare col sudore. La baguette è un tipo di pane che "deve sudare" dopo la cottura perché il tempo di raffreddamento fa parte della cottura stessa. Per questo motivo viene venduta "mezza nuda" e i francesi la portano in giro tra le mani: il ressuage è fondamentale per ottenere una baguette croccante all'esterno e morbida all'interno, caratteristiche che la rendono così apprezzata in tutto il mondo. C'è poi anche un altro motivo, molto più deducibile, a detta di diversi francesi che abbiamo sentito in questi giorni: la baguette è così buona che a casa non arriva intera, si mangia camminando per strada.

Le origini dello stereotipo vero solo a metà

È uno stereotipo a metà perché ormai nelle grandi città francesi nessuno mette la baguette sotto al braccio ma succede ancora nei piccoli villaggi. Sotto all'ascella oppure no però, è comunque strano per un italiano vedere tutto questo pane scoperto nelle buste mentre, magari in bici o in motorino, sfreccia tra lo smog del traffico di Parigi e città simili.

C'è comunque una grande fetta di cultura della Francia in questo stereotipo. Storicamente si associava la baguette alla cartolina della joie de vivre francese, un approccio rilassato e autentico alla vita quotidiana. Questo perché la tradizione è molto antica essendo la baguette il pane più iconico della nazione, riconosciuta ufficialmente come patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2022. Questo tipo di pane è nato all'inizio del XX secolo, diventando rapidamente una scelta popolare grazie alla sua forma lunga e sottile, ideale da trasportare. Durante la Rivoluzione Industriale, la baguette si adattava perfettamente alla vita frenetica, poiché era facile da acquistare, consumare e trasportare. Il gesto di portare la baguette sotto al braccio riflette la cultura francese del consumo quotidiano di pane fresco. È comune vederlo al mattino o nel tardo pomeriggio, quando i francesi si recano al panificio per acquistare il pane per i pasti principali. Portarla sotto al braccio, spesso avvolta solo in carta da forno, è un modo naturale di gestire un alimento leggero ma ingombrante, evitando di utilizzare borse o altri contenitori. Detto ciò, tradizioni a parte, sconsigliamo vivamente di passeggiare con le baguette esposte alle intemperie.

Il fenomeno del "ressuage"

Un dettaglio cruciale della tradizione è il cosiddetto ressuage, un termine che indica il processo di raffreddamento della baguette appena sfornata. Questo pane, una volta tolto dal forno, continua a perdere umidità e si "asciuga" leggermente, sviluppando una crosta ancora più croccante. Portarla scoperta favorisce questo processo, mantenendo la fragranza tipica della baguette.

Il ressuage è un processo naturale che avviene quando il pane viene sfornato. Durante la cottura, l'amido contenuto nella pasta si gelatinizza, conferendo al pane la sua struttura. Una volta sfornato, il pane continua a perdere umidità e a raffreddarsi, provocando un leggero restringimento della mollica e un aumento della croccantezza della crosta. Per favorire il ressuage, i panifici francesi avvolgono spesso la baguette in un sacchetto di carta che ne copre solo una parte. Questo permette all'aria di circolare liberamente attorno al pane, favorendone la croccantezza.

Anche la forma dei panifici stessi contribuisce a questo processo: nelle boulangerie francesi le baguette sono sempre appoggiate in verticale in una struttura attaccata a un muro. Questo perché devono essere disposte delicatamente (in verticale), senza schiacciarle nelle teglie o nelle ceste del pane come si fa in Italia. Il vapore acqueo deve avere la possibilità di evaporare. Quando le temperature tra l'ambiente circostante e la mollica di pane si equilibrano, le tensioni di vapore tendono a equilibrarsi di conseguenza, ma l'evaporazione del vapore continua fino al livello di umidità relativa di equilibrio dove non vi è più scambio d'acqua, ma i meccanismi di raffermo non vengono arrestati. Nel caso del pane francese, se deve essere confezionato, è necessario attendere il completo completamento del processo di essiccazione, per ritardare i fenomeni di rammollimento della crosta che comunque si verificheranno, a causa della differenza di tensione di vapore.