10 Febbraio 2024 15:30

Lutage: il significato della parola e come eseguire la tecnica della cucina francese

Con il termine francese "lutage" si indica la chiusura ermetica di una terrina di terracotta con un impasto a base di acqua, farina e sale. Una tecnica francese utile per preservare i sapori in cottura.

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A cura di Michele Ghedini
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Con il termine francese lutage si indica la chiusura ermetica di una terrina di terracotta con un impasto a base di acqua, farina e sale. L'impasto sarà posizionato in modo da sigillare la cocotte: in cottura la pasta formerà una crosta impermeabile tra il coperchio e la terrina; il suo scopo è mantenere l'umidità e gli aromi all'interno della zuppiera, durante la cottura, senza far uscire il vapore. Si tratta di una tecnica francese, proprio come il flambage, che permette di cucinare qualcosa, magari una zuppa, concentrandone tutti i sapori. Inoltre, la zuppiera di ceramica riscaldata in forno, manterrà il contenuto caldo più a lungo. Il nostro Michele ha realizzato con questa tecnica una deliziosa zuppa di cipolle e funghi, così potrai provare ad eseguire il lutage a casa in modo davvero semplice.

Come preparare la zuppa di cipolle e funghi con la tecnica del lutage

Vuoi realizzare una zuppa di cipolle e funghi con la tecnica del lutage? Ecco una ricetta semplice e molto saporita, ideale per una cena in famiglia o con gli amici: portala in tavola all'interno della terrina chiusa con l'impasto, così da preservare odori e sapori della pietanza.

INGREDIENTI

Per 2-3 persone

500 gr di cipolle
350 gr di funghi misti
30 gr di maizena
1 lt di brodo vegetale
Sale q.b.
Un mazzetto di timo
Pepe q.b.
Parmigiano q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco

Per la pasta

250 gr di farina
110 gr di acqua
5 gr di sale
1 tuorlo d'uovo con un goccio di latte

PREPARAZIONE

Sbuccia e affetta finemente le cipolle poi falle stufare in pentola con olio extravergine di oliva.
Taglia e aggiungi i funghi, inserisci del timo e cuoci per 10 minuti.
Sfuma con vino bianco.
Aggiungi la maizena sciolta in un po' di brodo.
Infine inserisci tutto il brodo vegetale e lascia cuocere per circa 40 minuti.
Crea l’impasto per sigillare mescolando farina, sale e acqua, poi lascialo riposare per 20 minuti e crea dei salsicciotti.
Inserisci la zuppa nella terrina, cospargi con il parmigiano e chiudi con il coperchio.
Sigilla con la pasta e cuoci a 200 °C  per 20 minuti.
Estrai la zuppa, togli la pasta sigillata e il piatto è pronto.

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