27 Novembre 2023 14:30

Flambage: cosa significa il termine e come nasce la tecnica di cottura

Il termine flambage significa fiammeggiare, ed è una tecnica di cottura utilizzata generalmente dal maître di sala che consiste nell'infiammare un liquido alcolico così da donare alle pietanza un gusto più inteso e ottenere un effetto visivo notevole.

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A cura di Michele Ghedini
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Il termine flambage significa fiammeggiare, ed è una tecnica di cottura utilizzata generalmente dal maître di sala che consiste nell'infiammare un liquido alcolico così da donare alle pietanza un gusto più inteso e ottenere un effetto visivo notevole, che sorprenderà i commensali. Vediamo con Michele Ghedini come nasce e come eseguire il flambé, anche attraverso la preparazione delle crêpes suzette.

Come nasce il flambé

Il flambage nasce intorno al XVII secolo con l'esigenza di riscaldare delle pietanze già pronte: si narra che la tecnica sia nata nel 1895, grazie allo chef del Caffè de Paris di Monte Carlo, dove una sera a ora tarda, e a cucina già chiusa, giunse il futuro re d'Inghilterra Edoardo VII, in compagnia di una bellissima donna. Il maître, cercando qualche pietanza in cucina, riuscì a trovare delle crêpes già pronte e, per riscaldarle, le portò in sala e le cucinò alla lampada, cioè lo strumento con cui si esegue il flambé ancora oggi. Il maître ideò così questo metodo per fiammeggiare le pietanze, creando le prime crêpes flambé della storia chiamate Suzette, in onore della donna che accompagnava il futuro re. Nel tempo, poi, questa tecnica è stata utilizzata anche per conferire un sapore più intenso alle pietanza e stupire i commensali; viene infatti utilizzata da molti chef e appassionati di cucina, grazie alla versatilità della tecnica e all'effetto sorprendente.

Come eseguire il flambé

La tecnica del flambé si esegue al termine della cottura di una pietanza davanti al cliente, utilizzando un apposito utensile: la lampada. Il flambage consiste nel versare un liquore o un distillato in una padella calda con all’interno una pietanza e fargli prendere fuoco: in questo modo l’alcol evaporerà, ottenendo così una salsa d’accompagnamento saporita e conferendo al piatto un sapore più intenso. Per realizzare il flambé occorre utilizzare alcol ad almeno 40 gradi come cognac, whisky, grappa, rum, gin o sherry.

Un esempio di flambage: le crêpes suzette

Tra i piatti iconici che utilizzano il flambage ci sono le crêpes suzette, che puoi realizzare facilmente a casa in pochi passaggi: ti basterà seguire le indicazioni di chef Michele Ghedini e stupire i tuoi ospiti.

INGREDIENTI

Per le crêpes
125 gr di farina
300 gr di latte
20 gr di burro fuso
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova

Per la salsa Suzette
125 gr di zucchero
100 gr burro non salato
150 ml di succo d’arancia
100 ml di succo di limone
Scorza di arancia e limoni bio
10 ml di Grand Marnier

PREPARAZIONE

Inizia preparando le crêpes in una ciotola miscela uova, farina, latte, burro fuso, zucchero e sale, fino ad ottenere una pastella liscia.

Ungi leggermente una padella con del burro fuso e versa un mestolo di pastella, cuocilo per circa 30 secondi e poi giralo, cuoci ancora qualche secondo, poi le tue crêpes sono pronte.

Prepara la salsa suzette caramellando in una padella lo zucchero, poi aggiungi il burro e lascia sciogliere.

Aggiungi il succo di limone, poi le scorze d’arancia ed infine il succo di arancia.

Lascia ridurre il tutto, aggiungi le crêpes e lasciale insaporire, poi sfuma con il Grand Marnier facendogli prendere fuoco.

Quando sarà spento impiatta le crêpes, aggiungi la sua salsa, ed il piatto è pronto.

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