Perché calamari, totani e seppie diventano duri se cuociono troppo? La fisica del collagene

Nel vasto mondo dei frutti di mare, calamari, totani e seppie sono particolarmente amati in cucina: sono alimenti gustosi e versatili, perfetti per condire la pasta, per essere fritti, per essere farciti o cotti come secondo in tantissime modalità diverse. È fondamentale, però, saperli trattare a dovere, perché la loro carne è molto sensibile. Se hai provato a cucinarli anche una sola volta lo sai: basta pochissimo, anche qualche minuto, per sbagliarne la cottura e renderli spiacevolmente gommosi. Per questo esistono regole ben precise per cuocere calamari, totani e seppie, che prevedono una cottura molto rapida oppure l’opposto, una cottura molto lunga. Ma perché la carne di questi molluschi è così sensibile? Le cause sono una serie di processi biochimici e fisici che coinvolgono le proteine muscolari, il collagene e l'acqua contenuta nei tessuti degli animali. Capiamo meglio il fenomeno e come fare a evitarlo.

Perché calamari, totani e seppie diventano duri quando cuociono troppo?

Per capire perché calamari, totani e seppie si induriscono, bisogna partire dalla struttura della loro muscolatura: la consistenza della loro carne, infatti, è strettamente legata al tipo di composizione di questi animali. A differenza dei pesci, infatti, questi cefalopodi possiedono una massa muscolare estremamente sviluppata, necessaria per il movimento rapido ottenuto attraverso la propulsione a getto. Le fibre muscolari sono ricche di proteine contrattili, principalmente actina e miosina (le stesse presenti nei muscoli di tutti gli animali), e queste fibre sono organizzate in modo molto compatto, sono sostenute da una rete di tessuto connettivo costituita soprattutto da collagene.

Quando i molluschi sono a contatto con l’acqua bollente, necessaria per la cottura, avvengono una serie di processi biochimici e fisici che trasformano le proteine e restringono il collagene, spingendo fuori tutta l’acqua dalla carne che, di conseguenza, diventa gommosa. Le reazioni in questione, però, avvengono a una temperatura specifica, motivo per cui è fondamentale il tempo di cottura: basta evitare o superare la fase critica per evitare di ottenere l’effetto “gomma”. È un fenomeno che si riscontra anche con il polpo, le cui carni, allo stesso modo, con una cottura sbagliata, diventano dure e gommose a causa della denaturazione delle proteine e dei tessuti connettivi provocata da un calore eccessivo o da una cottura troppo rapida. Per questo, come tecnica preventiva, i pescatori usano sbattere energicamente i polpi pescati su superfici dure, per rompere le sue tenaci fibre muscolari e il collagene: si chiama “arricciatura”, è un’usanza tipica della tradizione marinara e serve proprio a rendere la carne del mollusco morbida, digeribile e perfetta per essere consumata sia cotta che cruda.

La fisica del collagene: cosa succede durante la cottura

Quando il calore raggiunge il muscolo di calamari, totani e seppie, la prima trasformazione riguarda proprio le proteine. A temperature comprese approssimativamente tra i 40 e i 60 °C le molecole di actina e miosina iniziano a denaturarsi, cioè perdono la loro struttura tridimensionale originaria. La denaturazione è un processo irreversibile: le proteine si “srotolano” e successivamente si aggregano tra loro formando una rete più compatta. Inoltre, le fibre si accorciano, si irrigidiscono e trattengono meno umidità: è questa perdita di acqua, insieme alla maggiore compattezza delle proteine coagulate, a dare la tipica sensazione di consistenza gommosa. Ma non è tutto: la cottura non coinvolge solo fibre e proteine muscolari ma agisce anche sul collagene, la principale proteina del tessuto connettivo. Il collagene ha una struttura molto resistente che tiene unite le fibre muscolari e contribuisce alla consistenza iniziale dell'animale.

Se il tempo di cottura non è abbastanza breve, il collagene rimane in gran parte integro, mentre le proteine muscolari si sono già contratte. In questa fase si verifica la situazione peggiore dal punto di vista della tenerezza: il muscolo è ormai rigido, ma il collagene non ha ancora avuto il tempo di trasformarsi, ed è proprio questo il motivo per cui calamari, totani e seppie risultano durissimi nelle cotture intermedie. Le proteine sono già coagulate e contratte, ma il tessuto connettivo continua a comportarsi come un'impalcatura resistente che impedisce alle fibre di ammorbidirsi. Di conseguenza, la consistenza diventa elastica, coriacea e difficile da masticare.

Se invece la cottura prosegue abbastanza a lungo, il quadro cambia nuovamente. Intorno ai 70-80 °C, mantenuti per tempi prolungati, il collagene inizia lentamente a idrolizzarsi, trasformandosi in gelatina. Questo processo richiede tempo, perché il collagene è una proteina molto stabile, ma una volta completato modifica radicalmente la consistenza del tessuto. La rete di sostegno si indebolisce, le fibre muscolari si separano più facilmente e la carne torna progressivamente morbida. È il motivo per cui una seppia stufata per un'ora o un totano cotto lentamente possono risultare sorprendentemente teneri, nonostante siano stati sottoposti a una lunga esposizione al calore. In pratica, la consistenza di questi molluschi segue una sorta di curva. All'inizio sono teneri, poi durante i primi minuti di cottura diventano progressivamente più duri, raggiungendo il massimo della gommosità e infine, con una cottura sufficientemente lunga e delicata, tornano ad ammorbidirsi grazie alla trasformazione del collagene in gelatina.

I tempi di cottura giusti per mantenere teneri calamari, totani e seppie

Alla luce dei fenomeni fisici spiegati, le migliori strategie per mantenere teneri calamari, totani e seppie sono due, opposte ma entrambe corrette: o si cuociono per pochissimo tempo oppure si cuociono molto a lungo. Una cottura rapidissima, spesso inferiore ai due minuti per esemplari piccoli già tagliati, limita la denaturazione delle proteine e non lascia il tempo alle fibre di contrarsi in modo marcato. Una cottura lenta e prolungata, invece, supera la fase critica consentendo al collagene di sciogliersi. Le cotture di durata intermedia invece orientativamente tra 5 e 30 minuti (che può estendersi fino a 40 minuti per gli esemplari più grandi), sono generalmente quelle che producono la consistenza meno gradevole.

Questa è la regola generale, ma ovviamente i tempi cambiano in base alla specie, alle dimensioni dell'animale e al metodo di cottura. In generale, ricorda che:

• I calamari sono generalmente i più teneri tra i tre cefalopodi e si prestano molto bene alle cotture rapide. Se vengono saltati in padella, grigliati o fritti, è preferibile cuocerli per 1-2 minuti, fino a un massimo di 3 minuti per gli esemplari più grandi o tagliati ad anelli spessi, oltre questo intervallo iniziano a irrigidirsi rapidamente. Se invece desideri una preparazione in umido o brasata, è meglio prolungare la cottura per 30-45 minuti, tempo sufficiente affinché il collagene inizi a gelatinizzare e restituisca morbidezza alla carne.
• I totani possiedono una muscolatura più sviluppata e una maggiore quantità di tessuto connettivo rispetto ai calamari, per cui risultano naturalmente più tenaci. Nelle preparazioni veloci è consigliabile non superare 1-2 minuti di cottura. Se si opta per una preparazione in umido, ripiena o al sugo, è preferibile cuocerli per almeno 45-60 minuti, mentre gli esemplari particolarmente grandi possono richiedere anche 75-90 minuti per raggiungere una consistenza davvero morbida.
• Le seppie presentano una struttura muscolare robusta, ma rispondono molto bene alle cotture lente. Se vengono cotte alla piastra o saltate in padella, il tempo ideale è di 2-3 minuti, evitando di prolungare inutilmente la permanenza sul fuoco. Per le tradizionali preparazioni in umido, come il classico "nero di seppia" o gli spezzatini di mare, è consigliabile una cottura di 45-60 minuti; le seppie di grandi dimensioni possono richiedere anche 70-90 minuti.

I migliori metodi di cottura per calamari, totani e seppie e gli errori da evitare

Come ti abbiamo spiegato, le cotture migliori per calamari, totani e seppie sono quelle che seguono due strategie opposte: molto brevi o molto lunghe, così da evitare di lasciare il mollusco nella fase in cui le proteine muscolari sono già contratte ma il collagene non si è ancora trasformato in gelatina. Seguendo questo approccio, quali sono le ricette che valorizzano di più calamari, totani e seppie? Partiamo dalla prima opzione, ovvero utilizzare temperature elevate per tempi molto brevi: in questo caso sono ideali cotture alla griglia, alla piastra, in padella (ma molto calda) oppure la frittura, tutte tecniche che consentono di cuocere rapidamente la superficie mantenendo l'interno ancora succoso. Tutti gli esemplari di cefalopodi sono buonissimi grigliati, cotti alla piastra o fritti e, se segui scrupolosamente la regola dei pochi minuti di cottura, il risultato buono è assicurato.

Per quanto riguarda la seconda opzione, una cottura lenta e molto prolungata, sono ideali le cotture in umido: non a caso tantissime ricette tradizionali prevedono proprio l’uso di questa tecnica, per esempio le seppie in umido o i totani al sugo. In questo caso, infatti, la lunga permanenza sul fuoco non rovina il prodotto, ma ne migliora la consistenza.

Un altro trucchetto utile per influenzare e migliorare la consistenza finale dei molluschi è utilizzare qualche trattamento preliminare. Le marinature acide, ad esempio con succo di limone o aceto, modificano superficialmente le proteine accelerandone la denaturazione, ma penetrano solo per pochi millimetri e non riescono ad ammorbidire in profondità il tessuto muscolare. Un'azione più significativa può derivare invece da enzimi proteolitici presenti in ingredienti come kiwi, ananas o papaya, capaci di degradare parte delle proteine del muscolo e del tessuto connettivo. Tuttavia, se utilizzati troppo a lungo, questi enzimi possono rendere la superficie eccessivamente molle e compromettere la struttura dell'alimento, quindi va bene marinare ma con parsimonia e per un tempo non troppo prolungato.

Al di là della ricetta specifica che decidi di cucinare, ci sono degli errori che non dovresti mai commettere (oltre a sbagliare il tempo di cottura):

• Usare temperature troppo basse nelle cotture rapide, perché in questo modo i molluschi iniziano a rilasciare acqua prima ancora di rosolare. Invece di sviluppare una leggera crosta superficiale, finiscono per cuocere lentamente nei propri liquidi, rimanendo più a lungo nella fascia di temperatura che favorisce l'indurimento delle fibre muscolari.
• Temperature troppo alte nelle cotture lunghe è ugualmente sbagliato: cuocere a fuoco troppo aggressivo per lungo tempo stringe le fibre e le disidrata.
• Riempire eccessivamente la padella. Quando vengono aggiunti troppi pezzi contemporaneamente, la temperatura si abbassa rapidamente e il liquido rilasciato non evapora con sufficiente velocità. Di conseguenza la cottura diventa meno uniforme, la rosolatura è scarsa e aumenta il rischio di ottenere una consistenza gommosa.