Pastiera napoletana: la ricetta tradizionale del dolce di Pasqua
La pastiera è un dolce tipico della tradizione pasquale campana, in particolare di Napoli e dintorni. Viene preparata con un guscio fragrante di pasta frolla e un ripieno cremoso e profumato a base di ricotta e grano cotto, arricchito da uova, zucchero, latte, aroma di fiori d'arancio e canditi. Viene guarnita in superficie con delle strisce di pasta frolla, che secondo la consuetudine devono essere rigorosamente sette, e poi cotta in forno fino a leggera doratura, per un risultato finale fragrante e irresistibile.
Una delizia immancabile sulla tavola di Pasqua, buonissima se gustata il giorno successivo la sua preparazione (meglio ancora un paio), quando i sapori si fondono perfettamente e la consistenza diventa leggermente umida. Si tratta di un vero e proprio rito, fatto di gesti sapienti e segreti custoditi gelosamente, tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la sua ricetta originale: c'è chi preferisce il ripieno più cremoso e quindi lo frulla, chi invece vuole sentire i chicchi di grano cotto sotto i denti e quindi lascia il tutto a pezzetti, chi usa esclusivamente ricotta di pecora e chi ne sostituisce una parte con quella vaccina. E potremo continuare all'infinito, tante sono le sue varianti.
Il ripieno dovrà essere liquido e cremoso: se preferisci, puoi aggiungere un cucchiaio di cannella in polvere che lo renderà di un colore più intenso e dorato. Il guscio di pasta frolla può essere realizzato anche senza lievito. I più golosi possono aggiungere qualche cucchiaio di crema pasticciera al ripieno di ricotta e grano. Come ogni specialità tradizionale che si rispetti, anche la ricetta della pastiera conosce numerose variazioni su tema, non solo dolci ma anche salate, come la pastiera salata, quella al cioccolato o di riso.
Scopri come preparare la pastiera napoletana seguendo passo passo procedimento e consigli e, per altre idee dolci di Pasqua, scopri le prelibatezze tipiche del periodo.
Come preparare la pastiera napoletana
Sgocciola bene il grano 1.
Sgocciola bene il grano 1.
Trasferiscilo in una casseruola e aggiungi il latte 2.
Unisci anche il burro e metti sul fuoco medio per iniziare la cottura 3.
Trasferiscilo in una casseruola e aggiungi il latte 2.
Mescola di tanto in tanto e cuoci il grano nel latte finché quest'ultimo non sarà stato completamente assorbito e avrai ottenuto una crema compatta 4. Togli dal fuoco e fai raffreddare.
Nel frattempo, prepara la pasta frolla: disponi la farina a fontana e aggiungi al centro il burro morbido a pezzetti e lo zucchero 5.
Unisci anche il burro e metti sul fuoco medio per iniziare la cottura 3.
Unisci anche le uova, gli aromi e il sale 6.
Impasta con le mani per ottenere un composto sodo e omogeneo 7.
Mescola di tanto in tanto e cuoci il grano nel latte finché quest'ultimo non sarà stato completamente assorbito e avrai ottenuto una crema compatta 4. Togli dal fuoco e fai raffreddare.
Forma un palla, avvolgi con pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 30 minuti 8.
Prepara la crema di ricotta: schiaccia la ricotta in una terrina capiente 9.
Nel frattempo, prepara la pasta frolla: disponi la farina a fontana e aggiungi al centro il burro morbido a pezzetti e lo zucchero 5.
Aggiungi lo zucchero 10.
Sbatti leggermente le uova in una terrina a parte 11.
Unisci anche le uova, gli aromi e il sale 6.
Versale gradualmente nel composto di ricotta, mescolando con una frusta a mano 12.
Termina le uova e mescola energicamente il tutto 13.
Impasta con le mani per ottenere un composto sodo e omogeneo 7.
La crema dovrà essere di un colore giallo intenso e abbastanza fluida 14.
Unisci a questo punto anche il grano cotto e ormai freddo 15.
Forma un palla, avvolgi con pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 30 minuti 8.
Mescola bene e completa con i canditi e l'aroma di fiori d'arancio 16.
Stendi il panetto di pasta frolla a uno spessore di circa un cm 17.
Prepara la crema di ricotta: schiaccia la ricotta in una terrina capiente 9.
Fodera con la pasta una teglia in alluminio dai bordi bassi da circa 24 cm di diametro 18.
Pareggia i lati eliminando la pasta in eccesso 19.
Aggiungi lo zucchero 10.
Il guscio di pasta frolla è pronto ad accogliere il ripieno di ricotta e grano 20.
Versa il ripieno con un mestolo 21.
Sbatti leggermente le uova in una terrina a parte 11.
Il ripieno dovrà raggiungere il bordo, lasciando solo circa mezzo cm di vuoto 22.
Utilizza la pasta frolla rimasta per creare le strisce da incrociare sulla superficie della pastiera 23.
Versale gradualmente nel composto di ricotta, mescolando con una frusta a mano 12.
Forma un griglia alternando le strisce 24.
Inforna la pastiera a 170 °C per circa 90 minuti 25.
Termina le uova e mescola energicamente il tutto 13.
Sforna la pastiera e lasciala assestare per qualche ora prima di sformarla. Porta in tavola e servi 26.
Conservazione
La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 2 giorni, per altri 2 in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente. Si può congelare sia prima sia dopo la cottura, per 2 mesi.
