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Pastiera napoletana: la ricetta tradizionale del dolce di Pasqua

Preparazione: 180 Min
Cottura: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 2 pastiere da 22-24 cm di diametro
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 00
500 gr
Zucchero
200 gr
Burro o strutto
200 gr
Uova medie
3
Scorza grattugiata di limone
1
Lievito per dolci
1 pizzico
Sale
1 pizzico
Per la crema di grano
Grano cotto
580 gr
Latte intero
300 gr
Burro
30 gr
Per la crema di ricotta
Ricotta
700 gr
Zucchero semolato
500 gr
Uova
8
arancia e cedro canditi a cubetti
100 gr
Estratto di vaniglia
1 cucchiaio
Aroma fiori d’arancio
1 fialetta

La pastiera è un dolce tipico della tradizione pasquale campana, in particolare di Napoli e dintorni. Viene preparata con un guscio fragrante di pasta frolla e un ripieno cremoso e profumato a base di ricotta e grano cotto, arricchito da uova, zucchero, latte, aroma di fiori d'arancio e canditi. Viene guarnita in superficie con delle strisce di pasta frolla, che secondo la consuetudine devono essere rigorosamente sette, e poi cotta in forno fino a leggera doratura, per un risultato finale fragrante e irresistibile.

Una delizia immancabile sulla tavola di Pasqua, buonissima se gustata il giorno successivo la sua preparazione (meglio ancora un paio), quando i sapori si fondono perfettamente e la consistenza diventa leggermente umida. Si tratta di un vero e proprio rito, fatto di gesti sapienti e segreti custoditi gelosamente, tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la sua ricetta originale: c'è chi preferisce il ripieno più cremoso e quindi lo frulla, chi invece vuole sentire i chicchi di grano cotto sotto i denti e quindi lascia il tutto a pezzetti, chi usa esclusivamente ricotta di pecora e chi ne sostituisce una parte con quella vaccina. E potremo continuare all'infinito, tante sono le sue varianti.

Il ripieno dovrà essere liquido e cremoso: se preferisci, puoi aggiungere un cucchiaio di cannella in polvere che lo renderà di un colore più intenso e dorato. Il guscio di pasta frolla può essere realizzato anche senza lievito. I più golosi possono aggiungere qualche cucchiaio di crema pasticciera al ripieno di ricotta e grano. Come ogni specialità tradizionale che si rispetti, anche la ricetta della pastiera conosce numerose variazioni su tema, non solo dolci ma anche salate, come la pastiera salata, quella al cioccolato o di riso.

Scopri come preparare la pastiera napoletana seguendo passo passo procedimento e consigli e, per altre idee dolci di Pasqua, scopri le prelibatezze tipiche del periodo.

Come preparare la pastiera napoletana

Sgocciola bene il grano 1.

Trasferiscilo in una casseruola e aggiungi il latte 2.

Unisci anche il burro e metti sul fuoco medio per iniziare la cottura 3.

Mescola di tanto in tanto e cuoci il grano nel latte finché quest'ultimo non sarà stato completamente assorbito e avrai ottenuto una crema compatta 4. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

Nel frattempo, prepara la pasta frolla: disponi la farina a fontana e aggiungi al centro il burro morbido a pezzetti e lo zucchero 5.

Unisci anche le uova, gli aromi e il sale 6.

Impasta con le mani per ottenere un composto sodo e omogeneo 7.

Forma un palla, avvolgi con pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 30 minuti 8.

Prepara la crema di ricotta: schiaccia la ricotta in una terrina capiente 9.

Aggiungi lo zucchero 10.

Sbatti leggermente le uova in una terrina a parte 11.

Versale gradualmente nel composto di ricotta, mescolando con una frusta a mano 12.

Termina le uova e mescola energicamente il tutto 13.

La crema dovrà essere di un colore giallo intenso e abbastanza fluida 14.

Unisci a questo punto anche il grano cotto e ormai freddo 15.

Mescola bene e completa con i canditi e l'aroma di fiori d'arancio 16.

Stendi il panetto di pasta frolla a uno spessore di circa un cm 17.

Fodera con la pasta una teglia in alluminio dai bordi bassi da circa 24 cm di diametro 18.

Pareggia i lati eliminando la pasta in eccesso 19.

Il guscio di pasta frolla è pronto ad accogliere il ripieno di ricotta e grano 20.

Versa il ripieno con un mestolo 21.

Il ripieno dovrà raggiungere il bordo, lasciando solo circa mezzo cm di vuoto 22.

Utilizza la pasta frolla rimasta per creare le strisce da incrociare sulla superficie della pastiera 23.

Forma un griglia alternando le strisce 24.

Inforna la pastiera a 170 °C per circa 90 minuti 25.

Sforna la pastiera e lasciala assestare per qualche ora prima di sformarla. Porta in tavola e servi 26.

Conservazione

La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 2 giorni, per altri 2 in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente. Si può congelare sia prima sia dopo la cottura, per 2 mesi.

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