Pastiera di Sal De Riso: la ricetta per preparare la sua versione del dolce napoletano

La pastiera napoletana di Sal De Riso è una delle versioni più celebri e apprezzate di questo dolce tradizionale campano, grazie all’esperienza e alla creatività del maestro pasticcere della Costiera Amalfitana. La sua ricetta si distingue per alcune caratteristiche tecniche e aromatiche che la rendono unica, pur rispettando la tradizione. La pastiera di Sal De Riso si può assaggiare tutto l'anno, ma quello prepasquale è sicuramente il periodo migliore per provare la sua ricetta.

"La pastiera richiestissima dai turisti e quindi in produzione tutto l’anno – ha raccontato il maestro – Negli anni le ho affiancato qualche variazione creativa, come la pastiera al cioccolato, con il fondente al 70% fuso nel ripieno, o quella salata, con la pasta brisée al posto della frolla; dentro insieme al grano e alla ricotta, metto salame, Parmigiano e pecorino.  In estate va forte il soffiato di pastiera, una versione alleggerita da mangiare al cucchiaio, composto di pasta frolla, mousse di ricotta e grano con la panna montata, pan di Spagna all’arancia".

Come preparare la pastiera di Sal De Riso

Per la sua pastiera, Sal De Riso utilizza una pasta frolla particolarmente friabile, che viene preparata con burro di alta qualità, fecola e farina per frolla, che ormai puoi trovare in qualsiasi supermercato. Nella sua versione, il ripieno è particolarmente vellutato, grazie all’uso di una ricotta setacciata finemente e di una cottura lenta del grano che esalta la sua morbidezza. Inoltre, il ripieno è arricchito con una delicatezza di vaniglia e acqua di fiori d’arancio, che accentuano l’aroma senza essere invasivi. Naturalmente il pasticciere di Minori sceglie sempre canditi di alta qualità, provenienti da frutti freschi, come arance e cedri ed è quello che consigliamo anche a te: sappi che puoi anche prepararli a casa.

Ingredienti per 1 pastiera diametro 22 cm

Per la pasta frolla magra

• 500 gr di farina frolla
• 220 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 85 gr di tuorli d'uovo
• 67 gr di uova intere
• 55 gr di fecola di patate
• 2,8 gr di sale
• 5 gr di acqua
• 0,6 gr di scorza di limone grattugiata
• ½ bacca di vaniglia

Per la farcia a base di grano

• 200 gr di grano crudo
• 1200 gr di acqua
• 150 gr di latte
• 3 gr di sale

Per il ripieno

• 180 gr di ricotta vaccina
• 150 gr di zucchero
• 105 gr di crema pasticcera
• 210 gr di grano cotto
• 120 gr di latte intero
• 120 gr di cubetti di arancia candita
• 110 gr di uova intere (n. 2)
•  15 gr di scorza d'arancia grattugiata
• 15 gr di sale
• 3-4 gocce fior d'arancio
• ½ bacca di vaniglia
• 1 g di cannella in polvere

Inizia dalla pasta frolla, da realizzare se possibile il giorno precedente. Nella ciotola di una planetaria, mescola il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, il sale già sciolto in acqua e il limone grattugiato. Amalgama gli ingredienti senza montare. Aggiungi le uova e i tuorli a una temperatura di circa 15 °C. Setaccia nel frattempo fecola e farina e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporale gradualmente. Lavora finché la farina bianca sarà completamente amalgamata: non lavorare l'impasto eccessivamente. Lascia riposare la pasta frolla ricoperta con della pellicola in frigorifero per almeno 10-12 ore.

Passa ora al grano: è possibile comprare il grano già cotto in barattoli di vetro, ma puoi preparalo anche in casa.  Anche in questo caso, è bene prepararla il giorno precedente, così da farla riposare. Per farlo lava il grano e ponetelo in una pentola capiente, aggiungi l'acqua e porta a ebollizione a fuoco lento. Dopo alcuni minuti, quando rimangono circa 2 cm di acqua sopra il grano, spegni il fuoco e copri con un coperchio, lasciando il grano in ammollo fino al giorno dopo.

Il giorno successivo troverai i chicchi di grano aperti e cotti; aggiungi il latte con il sale e porta a ebollizione, lasciando asciugare il liquido. Fai raffreddare a temperatura ambiente e conserva in frigorifero. Fatto questo, il grano sarà pronto per la preparazione della pastiera.

Passa ora alla crema della pastiera. In una planetaria manteca la ricotta con lo zucchero, le perle di vaniglia, la cannella, il fior d'arancio e il sale. Quando sarà perfettamente liscia aggiungi la crema pasticcera, il grano cotto, i cubetti d'arancio, la scorza e le uova intere miscelate con il latte fresco. Amalgama bene il ripieno e riempi la tortiera rivestita di pasta frolla. Decora la superficie con le classiche strisce formando dei rombi. Cuoci a 180 °C per 50 minuti, se possibile con la funziona vapore. Prima di sformare la pastiera, lascia che si raffreddi completamente.