Come cucinare il grano per la pastiera: i passaggi per farlo alla perfezione

Più che un dolce, un vero e proprio rito tipico delle festività pasquali partenopee che ha varcato i confini regionali: stiamo parlando della pastiera, dolce simbolo campano che si prepara il Giovedì Santo e si gusta la Domenica di Resurrezione. Come spesso accade con le ricette tradizionali legate alle ricorrenze, la sua realizzazione è laboriosa, ma nel corso del tempo sono state messe a punto scorciatoie per renderla (quasi) alla portata di tutti. In questo caso, al grano del ripieno che necessita di due diverse cotture, si preferisce puntare su quello precotto disponibile al supermercato, così da doverlo cuocere solo una volta. Chi sceglie di portare in tavola la versione originale, però, non ha di cui preoccuparsi, perché il procedimento non è complicato. Segui i nostri consigli su come cucinare il grano per la pastiera a partire da quello crudo: il risultato darà grande soddisfazione.

Com’è fatta la pastiera

La pastiera napoletana è una torta che per la sua realizzazione prevede una serie di preparazioni, con la possibilità di organizzarsi in anticipo. Si tratta di un dolce caratterizzato da uno scrigno di pasta frolla ripieno di crema di grano cotto, ricotta di pecora, uova e zucchero aromatizzata con fiori d’arancio, scorza di agrumi e canditi. La copertura prevede sette strisce di frolla che portano alla luce antiche leggende. Inutile specificare che gli ingredienti variano a seconda delle consuetudini familiari: per esempio, l’uso della crema pasticciera, seppur spesso indicata come aggiunta per dare cremosità nelle ricette più moderne, compare anche tradizionalmente in alcune zone della Campania e nella versione del celebre pasticcere Sal De Riso. Non mancano poi alternative come la pastiera di riso (da sostituire al grano), al cioccolato o in chiave vegana e senza glutine, adattandosi a ogni esigenza. Con la pastiera non bisogna avere fretta: i diversi passaggi richiedono tempi da rispettare, così com’è fondamentale lasciarla riposare 24 ore una volta pronta, per farle raggiungere la giusta consistenza e fondere i sapori.

Grano frullato o grano intero?

Il grano è uno degli elementi portanti della pastiera, che influisce in modo determinante sulla texture finale in quanto subisce una doppia cottura. Nella specialità originale non si frulla il cereale, perché uno dei piaceri nell’assaporare il dolce è proprio quello di sentire la presenza dei chicchi morbidi, ma definiti, sotto il denti: il grano dopo essere stato bollito, infatti, viene cucinato lentamente nel latte, con burro (o sugna o entrambi, come nella proposta del pasticcere Pasquale Marigliano), aromi, come scorza di limone o vaniglia, e fatto andare fino a diventare denso e pastoso. Le pastiere più contemporanee solitamente presentano una farcia parzialmente frullata (un terzo del totale), per esaltare maggiormente la cremosità, creando un bel gioco di consistenze più o meno vellutate: vietato gridare allo scandalo.

Come cuocere il grano per la pastiera

Comprare il grano crudo significa allungare i tempi di preparazione, iniziando giorni prima a impostare il dolce, ma anche tornare indietro nel tempo, quando sugli scaffali del supermercato non erano certo disponibili i barattoli di grano precotto, pratici perché pronti all’uso. Questi ultimi necessitano solo della seconda cottura nel latte in quanto tutta la fase precedente è stata portata a termine. Vediamo nel dettaglio a cosa ci stiamo riferendo. Una volta che hai acquistato il grano crudo, procedi in questo modo:

• Mettilo in ammollo per 3-5 giorni in acqua fredda, cambiandola ogni sera: sarà più facile da cuocere.
• Risciacqua il grano e trasferiscilo in una pentola capiente insieme a una quantità d’acqua doppia rispetto al suo volume e un pizzico di sale. Porta a ebollizione e fai bollire per 3-4 minuti.
• Continua la cottura per 60-70 minuti, ma può volerci in totale anche un’ora e mezza perché i chicchi si devono intenerire: lascia il coperchio semi-aperto e non mescolare. Assaggia per capire se la consistenza è corretta.
• Scola il grano lessato e trasferiscilo su un canovaccio, occupando l’intera superficie per farlo raffreddare completamente: a questo punto è pronto per essere cotto ulteriormente nel latte e nel burro, come da ricetta.