Pasta all’uovo al supermercato: come scegliere quella di qualità e cosa controllare sull’etichetta

Tagliatelle, fettuccine, pappardelle, lasagne, ma anche tortellini e ravioli: la pasta all’uovo è una specialità che riporta ai pasti conviviali come i pranzi della domenica e delle ricorrenze, associata ad alcune regioni italiane – una su tutte l’Emilia-Romagna – dove rappresenta una vera e propria icona gastronomica. Un prodotto simbolo di artigianalità che si può acquistare anche confezionato al supermercato in tanti formati diversi: come sceglierlo di buona qualità? Mettendo in pratica gli stessi accorgimenti sull’acquisto della pasta in genere, ma con qualche dettaglio in più da osservare. Ecco i nostri consigli.

Pasta all’uovo: fresca, secca o ripiena

Quando si parla di pasta all’uovo, l’immaginario collettivo riporta alla pasta fresca fatta a mano. Nella grande distribuzione, si seguono specifiche regole di produzione e commercializzazione, stabilite dalla legge, in particolare dall’articolo 8 del DPR del 9 febbraio 2001, n. 187, dove vengono normati gli sfarinati e le paste alimentari. Tra gli scaffali la pasta all’uovo non si trova solo fresca, ma anche secca e ripiena: per la pasta secca all’uovo, la normativa prevede almeno 4 uova intere di gallina, per un peso complessivo di non meno di 200 grammi per ogni chilo di semola. Per la pasta fresca e ripiena sono previste regole specifiche.

La pasta secca può essere realizzata solo con il grano duro, mentre per le varianti fresca e ripiena è consentito l’impiego di farine di grano tenero: nella pasta secca senza uova, le proteine devono raggiungere il 10,5%, nella versione all’uovo il livello si alza al 12,50%. Il regolamento prevede che le uova possano essere sostituite “da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina”, che a livello industriale si rivela molto pratico rispetto alle uova a guscio: al loro interno, però, è frequente la presenza di altri ingredienti (come zucchero o sale) o additivi, come stabilizzanti e conservanti antimicrobici.

Come leggere la lista degli ingredienti

Semola di grano duro e uova: non ci dovrebbe essere null’altro in una buona pasta all’uovo.

• Abbiamo visto che si prepara con almeno 200 gr di uova – o derivati – per ogni chilo di semola: questo significa che nella lettura della lista degli ingredienti la percentuale (definita tecnicamente come QUID, Quantitative Ingredient Declaration) di uova è uno dei fattori principali da valutare e deve essere obbligatoriamente dichiarata, in quanto materia prima caratterizzante dell’alimento. Tra i minimi legali, quindi, sul prodotto finito definito “pasta all’uovo” questa oscilla tra poco meno del 17% e il 20% di uova: quando le dosi si alzano (tra 24%, 28%, 32%, 34%), come riportato dalle analisi di Altroconsumo sui migliori brand di tagliatelle, si tratta di un indicatore positivo, perché si usano più uova. Sulla tipologia di uova possono essere specificate la categoria A (che si riferisce a uova fresche intere), la provenienza (per esempio 100% italiane) e il sistema di allevamento (tipo uova allevate a terra).
• La percentuale di semola può o meno essere presente (punta su chi la dichiara): invece sono segnalati l'origine del grano (Italiano, UE o non UE) e il paese di molitura. Sia il grano sia le uova possono essere biologici.
• Per quanto riguarda l’acqua, non sempre viene indicata nella lista degli ingredienti: la normativa prevede che la pasta secca – che subisce l’essiccazione – abbia un’umidità massima del 12,5%, mentre per quella fresca sono previsti requisiti diversi.
• Nella pasta all’uovo ripiena la lista degli ingredienti unisce sia la composizione della pasta, sia quella della farcitura (quali carne, pesce, verdure, formaggi sono stati usati), valorizzando in caso materie prime di eccellenza, come per esempio Dop o Igp.
• Non si possono dimenticare gli allergeni: oltre al frumento e alle uova (che già compongono la pasta), solitamente vi è la dicitura “possono essere presenti tracce di”, che nei casi più comuni sono soia, senape e frutta a guscio.

Più la lista degli ingredienti è completa (che non vuol dire lunga), più è possibile per il consumatore avere informazioni su quello che porterà in tavola.

Come si presenta la pasta all’uovo: attenzione al colore

Non è tutto oro ciò che luccica: in riferimento al colore giallo della pasta all’uovo è bene non farsi trarre in inganno come succede in genere con la pasta secca di sola semola. Sfumature intense, infatti, non sono garanzia che all’interno siano state utilizzate più uova, ma può essere la conseguenza diretta di un’essiccazione veloce ad alta temperatura, che in realtà indebolisce la pasta dal punto di vista nutrizionale. Il suggerimento è quello di optare per un giallo naturale, né troppo chiaro né troppo vivace. Un altro fattore visibile che determina un prodotto più alto di valore è la trafilatura al bronzo, che rende la pasta più porosa, percepibile a occhio nudo, più capace di trattenere i sughi: una tecnica che si associa a una lavorazione più artigianale e che solitamente preclude una semola di bassa qualità.

Pasta all’uovo: scadenza e conservazione

La pasta all’uovo non è tutta uguale: quella secca ha una durata molto lunga dato che è stata privata della maggior parte della sua acqua e resiste in dispensa per un paio d’anni. Diversa la situazione quando si tratta di pasta fresca e di pasta ripiena, che hanno soglie di umidità più elevate (nella pasta ripiena contribuisce anche la farcitura a una più veloce deperibilità): in entrambi i casi il prodotto è preservato in atmosfera protettiva, dentro sacchetti o vaschette che quando completamente sigillati si possono tenere in frigorifero (seguendo la catena del freddo dal reparto frigo del supermercato) per 3-4 settimane. Se quest’ultima è aperta, quel che avanza va cucinato nel giro di 2-3 giorni, tenuto in frigorifero, facendo sempre affidamento alle istruzioni riportate sulla confezione.