Ovoprodotti: cosa sono e perché vengono usati in biscotti e merendine

Sai cosa sono precisamente gli ovoprodotti e come riconoscerli? Solitamente troviamo gli ovoprodotti pastorizzati al supermercato all'interno di brick – che si tratti di albumi, di tuorli o misto d'uovo – ma li puoi trovare anche nei biscotti e nelle merendine che mangi a colazione.  Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego cosa sono davvero gli ovoprodotti, perché vengono usati in dolci industriali, come riconoscerli in etichetta, quando possono essere utili anche a casa e cosa controllare per fare una spesa più consapevole, acquistando prodotti di qualità.

Cosa sono gli ovoprodotti

Gli ovorpodotti sono uova vere al 100% che sono state sgusciate e confezionate dalla fabbrica, pronte all'uso. Possono essere uova intere sbattute, oppure separate in soli tuorli o soli albumi, e le trovi in formato liquido (nei brick come il latte) o in polvere, in base alle esigenze di utilizzo.

Troviamo la definizione di "ovoprodotto" negli allegati del Regolamento della UE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Le uova utilizzate devono avere il guscio integro e devono essere fresche. Non è possibile usare uova avariate o realizzare delle spremiture di uova di dubbia origine e qualità.

Perché si usano gli ovoprodotti?

Perché l'industria alimentare, i ristoranti o il pasticcere, il pastaio e il fornaio sotto casa usano gli ovoprodotti invece delle uova fresche? Per tre motivi:

• Sicurezza totale: la pastorizzazione azzera il rischio biologico.
• Zero sprechi: se a un'azienda servono solo albumi per fare le meringhe, compra solo brik di albume.
• Standardizzazione: un uovo fresco può essere grande o piccolo. Gli ovoprodotti hanno sempre lo stesso peso al milligrammo e si comportano sempre allo stesso modo nelle ricette.

Ma al di là dei colossi industriali, gli ovoprodotti in brik sono utilissimi anche nella nostra cucina per due motivi importanti:

• Sicurezza per i dolci crudi: esempio se hai necessità di fare un tiramisù, una crema pasticcera o la maionese in casa, puoi usarli per una questione di sicurezzza, senza rischiare la salmonella.
• Comodità e zero sprechi: pensa a chi segue una determinata dieta o a ricette particolari dove serve solo l'albume. Comprare il brik ti evita di dover buttare via o accumulare in frigo decine di tuorli che poi non sai come usare.

Come scopriamo se li stiamo mangiando?

Puoi scoprire se stai consumando ovoprodotti leggendo le etichette dei prodotti confezionati:

• se c'è scritto semplicemente "uova", sono uova fresche in guscio.
• Se leggi "misto d'uovo pastorizzato", "tuorlo liquido" o "albume in polvere", allora lì sono stati usati gli ovoprodotti.

C'è però un problema in merito alla tracciabilità. Se compri un uovo intero, sul guscio c'è un codice obbligatorio che ti dice tutto: tipo di allevamento, Paese di origine (IT per l'Italia), comune e provincia. Tracciabilità totale.

Quando le uova vengono sgusciate e trasformate industrialmente in ovoprodotti, però, l'obbligo di quel codice sparisce. Spesso le industrie importano uova liquide da Paesi esteri con standard di benessere animale molto più bassi del nostro, e le usano in biscotti e merendine senza che il consumatore lo sappia.

Come possiamo tutelarci noi consumatori se la legge non ci aiuta?

Per tutelarti acquista marchi di qualità: nei prodotti confezionati come merendine, pasta fresca o biscotti, cerca loghi o scritte che certificano l'origine, come "Uova 100% Italiane" o "Da allevamento a terra italiano". Se un'azienda usa uova italiane,  lo scrive a lettere cubitali sulla confezione per valorizzare il prodotto.
Il biologico, in questo caso, è una garanzia: se acquisti prodotti industriali certificati Bio, i disciplinari europei sono rigidissimi sia sul benessere animale che sulla tracciabilità delle materie prime, ovoprodotti compresi.