Essiccazione della pasta: perché è così importante e cosa cambia davvero nel piatto

La pasta è uno dei prodotti simbolo del made in Italy: tra le molteplici categorie in cui si può classificare, c’è quella che vede la differenza tra pasta fresca e pasta secca. La prima si prepara sia con la farina di grano tenero sia con la farina di grano duro (nota come semola), mentre la seconda, come stabilito dal D.P.R. n°187 del 9 febbraio 2001 (la cosiddetta "legge di purezza" che ha aggiornato la norma del 1967), deve essere prodotta in Italia esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato o integrale). L’essiccazione è una delle fasi più importanti del processo produttivo della pasta secca, e ne permette la lunga conservazione: l’operazione, infatti, consiste nel togliere dalla pasta già diversificata nei diversi formati l’acqua per evaporazione attraverso dei cicli di aria calda che ne eliminano l’umidità. Sempre come specificato nella normativa, nella pasta secca questa non può superare il 12,5%. Il tutto avviene in apposite celle di essiccazione e con metodologie diverse a seconda del tempo di permanenza e delle temperature utilizzate, che influiscono sulla qualità di ciò che portiamo in tavola, specialmente a livello nutrizionale.

Essiccazione lenta e veloce: differenze ed effetti sulla pasta

In principio la pasta veniva essiccata all’aria aperta: nella seconda metà dell’800 i pastai di Gragnano, cittadina celebre per la sua tradizionale produzione, lasciavano asciugare gli spaghetti "al vento" davanti alle botteghe per 8-10 giorni. Con l’avvento della meccanizzazione e della sua evoluzione, nel secolo successivo le tecniche si sono affinate, arrivando alle modalità che vengono praticate ai nostri giorni, che si distinguono principalmente nelle due seguenti.

• Essiccazione a bassa temperatura: si tratta di disidratare la pasta in modo lento e “dolce”, sottoponendola a un trattamento che non supera i 60 °C e che si prolunga per diverse ore, che vanno da 12 a più di 70. I formati corti per loro natura necessitano di tempistiche più brevi, per i lunghi sono più prolungate.
• Essiccazione ad alta e altissima temperatura: qui le temperature si aggirano attorno agli 80 °C, ma possono superare anche i 100 °C, arrivando a 115 °C, con conseguente contrazione temporale, che nel primo caso si aggira tra le 5-10 ore, mentre nel secondo può durare anche solo 2-3 ore.

Durante l’essiccazione avviene una trasformazione chimico-fisica che coinvolge non solo la componente di acqua – che come abbiamo visto evapora – ma anche le proteine e gli amidi: dalla loro combinazione dipende il livello del prodotto finale. Il fattore determinante sono le temperature: come è noto, infatti, l'esposizione a gradi elevati tende a deteriorare maggiormente le caratteristiche originarie di un alimento, facendogli perdere parte dei suoi nutrienti, come le vitamine. Succede lo stesso con la pasta: i trattamenti termici ad alte temperature compromettono il contenuto nutritivo e proteico della semola, per esempio distruggendo un amminoacido essenziale utile all’organismo come la lisina, e ne diminuiscono la fragranza, tanto che la pasta di per sé risulta insapore.

La reazione di Maillard è la responsabile delle sfumature giallo aranciato e ambrato che presentano le paste essiccate ad alta temperatura, mentre quelle sottoposte a un processo lento si distinguono per un colore opaco e pallido, simile alla semola di partenza: nella fase iniziale della reazione di Maillard, in seguito all’interazione tra zuccheri e amminoacidi, si sviluppa la furosina, una molecola non tossica usata in laboratorio per capire a che processo di essiccazione la pasta è andata incontro dato che la sua presenza è strettamente legata al degrado della lisina precedentemente citata: se le dosi di furosina sono basse, è probabile che l'essiccazione sia stata lenta, se sono alte, veloce.

Infine, disidratando la pasta lentamente non si attiverà in anticipo il processo di gelatinizzazione dell’amido, peculiare del momento in cui si cuoce in pentola, cosa che avviene con l'essiccazione alta e altissima: il risultato è che la pasta subisce praticamente una doppia cottura.

“Lenta essiccazione”: la dicitura da sola non basta

L'essiccazione lenta richiede dei metodi di lavorazione più lunghi, preferiti dai pastifici artigianali che non devono imporsi sul mercato in termini di volumi e vendite, mentre quella ad alta e altissima temperatura è maggiormente utilizzata nelle aziende industriali o semi-industriali, per un visibile abbattimento di costi e tempi. Secondo la normativa vigente, però, non c'è un obbligo per i produttori di far conoscere al consumatore il tempo e le temperature che si sono attuate in questa fase ponendoli sulla confezione, ed è per questo che diciture come “lenta essiccazione”, “lenta lavorazione” o “essiccazione naturale” non sono sinonimo di qualità quando si va a fare la spesa, in quanto manca il dato certo.

Quali informazioni cercare sulle confezioni di pasta?

Orientarsi tra le molteplici proposte di marchi presenti sugli scaffali non è semplice: anche le paste più economiche, infatti, negli ultimi tempi tendono a non scuocere più, rimanendo tenaci al morso, come osservato su Il Fatto Alimentare, caratteristica che è dovuta a una serie di fattori, tra cui la partenza da semole ricavate da grani selezionati per avere un buon contenuto proteico (più di 12 gr su 100), che permette di trattenere al meglio l’amido. Anche la parziale gelatinizzazione che avviene durante l'essiccazione ad alta e altissima temperatura favorisce una struttura che regge in cottura. Leggendo l’etichetta delle confezioni si può comunque trovare qualche indicazione utile.

• In Italia, secondo la normativa vigente, la pasta secca deve essere realizzata solo con due ingredienti, grano duro e acqua, non è ammesso nessun tipo di additivo.
• Per quanto riguarda il grano, non è detto che una materia prima italiana abbia più valore, anche perché la maggior parte delle produzioni si avvale in aggiunta di grano che arriva dall’estero o non si soddisferebbe la richiesta di pasta a livello nazionale. Più che all’origine della materia prima in sé, dunque, presta attenzione alle indicazioni obbligatorie in etichetta: verifica la coincidenza tra il "Paese di coltivazione del grano" e il "Paese di molitura". Quando entrambe le diciture riportano "Italia", significa che l'intera filiera – dalla spiga al mulino – è interamente tracciata e nazionale.
• Meglio puntare sulla trafilatura al bronzo. Stiamo parlando del momento della formatura della pasta: quando le matrici sono fabbricate con questa lega metallica (al posto del teflon) portano generalmente a una texture porosa, capace di trattenere meglio il condimento. In più, può rappresentare un indice di una semola di maggiore qualità, in quanto deve sopportare la “resistenza” data dal passaggio nella trafila, che è abrasiva e non liscia.

Concludiamo da dove abbiamo iniziato: l’essiccazione. Da questo punto di vista, il dettaglio da considerare durante l’acquisto della pasta è soprattutto il suo colore: un procedimento lento ha come risultato un giallo avorio, chiaro, pallido, mentre uno rapido fa sì accendere la tonalità, ma spegne tutto il resto.