Pasta frolla: 13 varianti da conoscere per realizzare dolci perfetti

È una delle basi della pasticceria più comuni e utilizzata sia da professionisti sia da appassionati: la pasta frolla viene impiegata soprattutto per la preparazione di biscotti e crostate. La sua realizzazione di base è abbastanza semplice e conosciuta da tutti, ma sapevi che esistono anche numerosi varianti? Sablée, montata, bretone, vegana, al cacao: sono solo alcuni dei modi in cui può essere declinata questa ricetta. Ognuna di esse presenta caratteristiche specifiche e destinazioni d'uso ben precise: cambiando le quantità di burro e zucchero, la presenza di tuorli o uova intere e persino il metodo di lavorazione, si possono ottenere delle frolle perfette a seconda del risultato che si vuole ottenere. Scopriamole insieme.

1. Pasta frolla Milano

Iniziamo questa lista da una delle basi più versatili in pasticceria, considerata tra le frolle più equilibrate della nostra tradizione. La forza della frolla Milano sta tutta nelle dosi, facili da ricordare: per ogni 500 grammi di farina, ci vanno esattamente la metà di burro (250 grammi) e di zucchero (250 grammi). Questo equilibrio fa sì che la frolla non sia né troppo burrosa e difficile da maneggiare, né troppo dura o croccante. Il trucco per non sbagliare mai è lavorarla poco: mescola prima burro e zucchero con le uova, un pizzico di sale e aromi come scorza di limone o vaniglia e, solo alla fine, aggiungi la farina. Trova impiego specialmente nelle crostate tradizionali o in quei dolci destinati ad accogliere creme, frutta fresca o ganache: grazie alla sua struttura, infatti, riesce a sostenere gli ingredienti, senza rompersi, mantenendo la sua friabilità.

2. Pasta frolla Napoli

Da Nord a Sud, parliamo di una delle varianti più rustiche della tradizione meridionale, nata per essere lo scrigno ideale per ripieni umidi e ricchi, come quello della famosa pastiera. A differenza della frolla classica, in alcune versioni il burro viene sostituito o accompagnato dallo strutto, ingrediente tipico della tradizione napoletana che contribuisce a ottenere una consistenza ancora più friabile e scioglievole. La sua realizzazione prevede circa 500 grammi di farina 00, insieme a 300 grammi di burro o strutto, 190 grammi di zucchero, un uovo, un pizzico di sale e aromi vari (vaniglia, limone e arancia). In alcuni casi, questa ricetta prevede l'aggiunta di farina di mandorle, ingrediente che le conferisce un gusto più aromatico.

3. Sablée

È una delle varianti più raffinate della pasta frolla classica e affonda le sue origini nella pasticceria francese, dove il termine sablé significa letteralmente "sabbioso", riferimento alla consistenza friabile e granulosa dovuto al tipo di lavorazione. Infatti, la frolla sablée si ottiene grazie a una tecnica chiamata sabbiatura, nella quale il burro – che deve essere freddo – viene incorporato subito alla farina in modo da rivestire le particelle amidacee e limitare la formazione del glutine. Il risultato è una frolla molto più fragile rispetto a quella tradizionale italiana e caratterizzata da una texture che tende a sciogliersi in bocca e da una superficie particolarmente fine e compatta. Per realizzarla ti serviranno 500 grammi di farina da unire a 300 grammi di burro, più 200 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di tuorli (circa 4-5), sale e aromi.

4. Montata

Il suo nome ci dà già un indizio sul particolare metodo di lavorazione: si parte proprio da una montata di burro e zucchero prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti e, solo alla fine, la farina. Questa tecnica incorpora aria nell'impasto e conferisce al prodotto finale una struttura più soffice, delicata e scioglievole. La pasta frolla montata è particolarmente indicata soprattutto per biscotti da tè, pasticceria secca, frollini al burro poiché la sua struttura morbida permette di essere modellata facilmente con il sac à poche senza rompersi. La ricetta prevede generalmente 170 grammi di burro morbido da unire a 75 grammi di zucchero a velo, 240 grammi di farina, 10 grammi di fecola di patate, un uovo, sale e vaniglia.

5. Ovis mollis

Particolarmente apprezzata per la sua consistenza friabile e fondente, questa pasta frolla è ottenuta grazie all'utilizzo dei tuorli d'uovo sodi al posto delle uova crude: i tuorli vengono lessati, setacciati finemente e incorporati all'impasto, conferendo una texture asciutta, vellutata e quasi polverosa al morso. Per preparare circa 20 biscotti ti occorrono 120 grammi di farina 00, 40 grammi di fecola di patate, 60 grammi di zucchero a velo, 100 grammi di burro, tre tuorli sodi, un pizzico di sale e scorza di limone.

6. Bretone

La pasta frolla bretone si caratterizza per una consistenza particolarmente delicata, capace di unire friabilità e morbidezza in un unico impasto. Dopo la cottura risulta poco rigida e tende a sciogliersi facilmente al morso e spesso viene utilizzato del burro salato per una nota di sapidità molto particolare. La lavorazione ricorda quella della frolla montata: si parte da 180 grammi di burro e 100 grammi di zucchero a velo che vengono lavorati fino a ottenere un composto soffice e spumoso, alla quale si incorporano 250 grammi di farina, 8 grammi di lievito per dolci, 3 tuorli, un pizzico di sale e aromi. Una volta preparata, va lasciata riposare in frigo per almeno un'ora per far sì che la struttura si stabilizzi e la stesura sia più facile.

7. Senza burro

Si tratta di una variante più leggera della frolla tradizionale, realizzata sostituendo il burro con oli vegetali, generalmente olio di semi, ma anche con lo yogurt. Questa preparazione nasce dall'esigenza di ottenere un impasto più digeribile e rapido da lavorare: infatti, l'assenza del burro fa sì che non preveda un tempo di riposo (o che sia comunque limitato), ma può essere lavorata subito e quindi preparata anche all'ultimo minuto. Presenta una consistenza leggermente meno compatta e un sapore più neutro, ideale per biscotti ma anche per crostate farcite con marmellate, creme o frutta. Per gli ingredienti ti basteranno 280 grammi di farina 00, 100 grammi di zucchero, 75 ml di olio di semi, un cucchiaino di lievito, un uovo intero, un tuorlo e un pizzico di sale.

8. Vegana

È una reinterpretazione della frolla tradizionale realizzata senza ingredienti di origine animale, quindi priva di burro, uova e latte, ma comunque capace di mantenere una buona friabilità e una struttura ideale per realizzata crostate e biscotti. Al posto del burro vengono generalmente utilizzati oli vegetali oppure margarine vegetali di qualità, mentre le uova vengono sostituite con ingredienti che aiutano a legare l’impasto, come bevande vegetali, amidi o altri sostituti vegetali. In questo caso gli ingredienti sono, per uno stampo da 24 centimetri: 220 grammi di farina 00, 80 grammi di fecola di patate, 90 grammi di zucchero, 25 ml di olio, 85 ml di acqua, un pizzico di sale e aromi. La lavorazione deve essere abbastanza rapida per evitare che l'impasto diventi troppo elastico e richiede meno riposo rispetto a quella tradizionale. Anche la cottura prevede una certa attenzione: meglio prediligere un forno elettrico e ventilato in grado di asciugare più velocemente l'impasto rendendolo croccante e friabile.

9. Pasta frolla alla ricotta

Variante particolarmente morbida e delicata, la ricotta viene utilizzata per sostituire del tutto o in parte il burro, conferendo una consistenza più soffice e umida, non friabile ma adatta ad accogliere ogni ripieno. Per realizzarla, la ricotta va scolata, in modo che perda liquidi e non vada a bagnare troppo l'impasto: ti serviranno 150 grammi di ricotta a cui aggiungere un uovo, 150 grammi di zucchero, poi 300 grammi di farina 00, un cucchiaio di lievito e scorza di limone.

10. Pasta frolla integrale

È una tipologia più rustica e più ricca a livello nutrizionale perché la farina bianca viene sostituita da quella integrale, che conserva crusca e germe del grano. Nella pasta frolla integrale proprio la presenza della fibra rende l'impasto meno elastico e più "grezzo" al morso, con un sapore più intenso e leggermente tostato. La ricetta prevede 350 grammi di farina integrale, 110 grammi di zucchero di canna, 100 ml di olio di semi, un uovo, due tuorli, mezzo cucchiaino di lievito e sale.

11. Al cacao

La pasta frolla al cacao è una variante golosa in cui una parte della farina viene sostituita con cacao amaro in polvere: questa aggiunta conferisce all'impasto un colore più scuro, un gusto più ricco e leggermente amarognolo che si abbina perfettamente a creme alla vaniglia, cioccolato bianco, nocciola o frutta. Su 240 grammi di farina 00 dovrai aggiungere 40 grammi di cacao in polvere, 130 grammi di burro, 120 grammi di zucchero, un uovo e un tuorlo, sale e estratto di vaniglia.

12. Senza glutine

Pensata per i celiaci o semplicemente per chi vuole evitare il glutine, questa frolla si prepara sostituendo la farina di frumento con un mix di farine come quella di riso, mais, fecola di patate o amido di mais, spesso combinate tra loro. Rispetto a quella tradizionale, tende a essere meno elastica e più fragile, perché l'assenza del glutine riduce la struttura che normalmente tende a legare l'impasto. “In alcune versioni viene preparata anche senza latticini, in modo da essere perfetta anche per chi è intollerante al lattosio: 110 grammi di farina di riso, 110 grammi di fecola di patate, 60 grammi di amido di mais, 110 grammi di zucchero, 70 grammi di olio di semi, un uovo, 10 grammi di lievito in polvere.

13. Pasta frolla salata

Terminiamo questa lista con una pasta frolla che non prevede zucchero ed è usata per preparazioni salate, come la cream tart, quiche o torte salate. Qui il sapore è tendenzialmente neutro e leggermente burroso, pensato per esaltare ripieni come verdure, formaggi, salumi e mousse salate. La preparazione è molto facile: ti basta unire 500 grammi di farina con 200 ml di olio di semi di girasole, 100 ml di acqua, due uova medie, 8 grammi di lievito istantaneo per torte salate e 5 grammi di sale.