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Pasimata della Garfagnana: la ricetta del lievitato pasquale tipico toscano

Preparazione: 1 giorno
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Farina manitoba
550 gr
Uova
3
Zucchero semolato
200 gr
Burro
100 gr
Latte
circa 70 ml
Lievito di birra fresco
20 gr
semi di anice in polvere
1 cucchiaino
Uvetta
90 gr
liquore all’anice
q.b.
Sale
1 pizzico
Acqua
30 ml
Limone
1
tuorlo
1
Latte
q.b.

La pasimata della Garfagnana è un lievitato dolce tipico della tradizione pasquale toscana, in particolare della zona che le dà il nome. Soffice e profumatissimo, viene arricchito con l'uvetta, lasciata macerare nel liquore all'anice, e un tempo preparato in tre giorni con il lievito madre (qui sostituito con il lievito di birra, per una versione decisamente più smart). Si portava alla messa del Sabato Santo, per farlo benedire insieme alle uova, e poi si consumava il giorno di Pasqua. Semplice da replicare in casa, scoprite come fare seguendo passo passo la nostra ricetta e gustatelo a colazione o a fine pasto, in accompagnamento a un bicchierino di vinsanto.

Come preparare la pasimata della Garfagnana

Preparate il lievitino: versate il lievito in una brocca con l'acqua, miscelata con 30 ml di latte 1, e mescolate accuratamente per farlo sciogliere. Lasciate riposare per una mezz'ora.

Riunite in una ciotola 100 gr di farina e 25 gr di zucchero; aggiungete 1 uovo e poi versate il lievito sciolto 2.

Mescolate accuratamente con una spatola, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo 3; coprite con un telo da cucina e lasciate lievitare per circa 2, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Trascorso il tempo di riposo, riunite nella ciotola di una planetaria 300 gr di farina e 80 gr di zucchero; aggiungete il lievitino, 50 gr di burro, tagliato a cubetti 4, e 20 ml di latte. Impastate accuratamente, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, quindi coprite e lasciate lievitare finché non si sarà triplicato in volume (a seconda della temperatura, potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore).

A questo punto aggiungete le uova 5, la farina e lo zucchero restanti, quindi il sale, i semi di anice e la scorza di limone grattugiata; lavorate il tutto finché l'impasto non sarà perfettamente incordato (se necessario, unite i 20 ml di latte rimasti).

Aggiungete l'uvetta, precedentemente ammollata nel liquore all'anice e ben strizzata 6.

Completate con il burro restante 7 e incorporate perfettamente.

Trasferite l'impasto su un piano di marmo, pirlatelo e formate una palla liscia e omogenea 8.

Disponete l'impasto nello stampo, ben imburrato 9, e lasciatelo riposare fino al raddoppio del volume iniziale (dovrà arrivare fino al bordo). Spennellate la superficie con il tuorlo, sbattuto con un goccio di latte, e poi incidete una croce al centro del dolce. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 20 minuti , quindi abbassate a 165 °C e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate il dolce e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e servitelo ben freddo 10.

Consigli

Con le dosi indicate in ricetta, otterrete un dolce da circa 1 kg. Si consiglia di utilizzare uno stampo da 23 cm di diametro: potete imburrarlo leggermente o, se preferite, foderarlo con un foglio di carta forno.

Potete ammollare l'uvetta nel liquore all'anice o, se preferite, nel vinsanto.

Se avete del tempo a disposizione e desiderate ottenere un prodotto finale ancora più soffice e irresistibile, potete utilizzare solo 5 gr di lievito di birra fresco, lasciando riposare l'impasto per tutta la notte (trasferitelo in frigorifero, quindi lasciatelo a temperatura ambiente per altre 2 ore e poi procedete alla cottura in forno).

Nel caso in cui non abbiate la planetaria, potete lavorare l'impasto a mano: vi servirà solo un po' di olio di gomito, ma il risultato sarà comunque eccellente.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la pizza di Pasqua dolce e la schiacciata di Pasqua, tipica toscana.

Conservazione

La pasimata della Garfagnana si conserva a temperatura ambiente per 4-5 giorni, chiusa in un apposito contenitore ermetico.

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