La putizza è un dolce tipico triestino che si prepara per le festività pasquali, caratterizzato da un impasto lievitato e da un ripieno molto ricco di frutta secca, miele e spezie. Simile alla specialità slovena potica, con cui condivide l’etimologia della parola di origine slava “poviti” (cioè arrotolare, avvolgere), ha la caratteristica forma a chiocciola. Una volta tagliata a fette, avrà l’aspetto di una spirale che alterna il soffice impasto di brioche alla farcia scura e aromatica.
Per la realizzazione della putizza, un dolce pasquale così intrinseco di storia e tradizione, ci siamo affidati alla ricetta del disciplinare depositato a Trieste. Per definirsi tale, devono essere rispettate ben tre lievitazioni in cui ogni impasto viene arricchito di volta in volta da nuovi ingredienti: si parte da un lievitino formato semplicemente da acqua, lievito, farina e un pizzico di zucchero; una volta lievitato, va integrato con uova, tuorlo, zucchero, quindi lasciato riposare di nuovo fino al raddoppio del volume.
Soltanto dopo la seconda lievitazione, si aggiungono gli aromi, il latte e il burro, preparando così l’impasto finale che accoglierà il ripieno goloso e profumato. Noci, pinoli, uvetta, biscotti, cioccolato fondente sono alcuni degli ingredienti che costituiscono la farcitura della putizza, un ripieno dalla consistenza granulosa che va assemblato con il miele di acacia. Per quanto riguarda le spezie sono ammesse esclusivamente la cannella, la noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano. Per mantenere la forma a chiocciola, si consiglia di cuocere la putizza in uno stampo rotondo o in un contenitore di carta adatto alla cottura in forno.
Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli.
Prepara il lievitino: in una ciotola sbriciola il lievito di birra fresco 1.
Prepara il lievitino: in una ciotola sbriciola il lievito di birra fresco 1.
Versa l’acqua tiepida 2.
Aggiungi lo zucchero 3.
Versa l’acqua tiepida 2.
Mescola per far sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida 4.
Unisci la farina 5.
Aggiungi lo zucchero 3.
Mescola per bene fino a ottenere una pastella liscia e cremosa 6.
Copri il lievitino con la pellicola trasparente 7.
Mescola per far sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida 4.
Lascia lievitare in un luogo asciutto e caldo per circa 30-40 minuti, finché il volume del lievitino non è raddoppiato e la superficie è piena di bollicine 8.
Procedi ora alla preparazione del secondo impasto: in una ciotola versa l’uovo e il tuorlo 9.
Unisci la farina 5.
Aggiungi lo zucchero 10.
Mescola con una forchetta 11.
Mescola per bene fino a ottenere una pastella liscia e cremosa 6.
Unisci ora il lievitino 12 e mescola.
Versa l’acqua 13.
Copri il lievitino con la pellicola trasparente 7.
Aggiungi la farina 14.
Mescola con energia per rendere il composto liscio e privo di grumi 15. Copri con la pellicola e riponi di nuovo a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30-40 minuti. Puoi mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, così da evitare sbalzi di temperatura o correnti d’aria che potrebbero compromettere la lievitazione.
Lascia lievitare in un luogo asciutto e caldo per circa 30-40 minuti, finché il volume del lievitino non è raddoppiato e la superficie è piena di bollicine 8.
Prepara ora il terzo impasto. In una ciotola riunisci un uovo, un tuorlo e lo zucchero, mescola con una frusta a mano e versa il latte; profuma con la scorza di arancia grattugiata e l'aroma di limone 16.
Versa il burro fuso ormai freddo 17.
Procedi ora alla preparazione del secondo impasto: in una ciotola versa l’uovo e il tuorlo 9.
Unisci il secondo impasto ben lievitato 18.
Versa la farina e un pizzico di sale, quindi mescola con la frusta 19.
Aggiungi lo zucchero 10.
Dopodiché trasferisci l’impasto sulla spianatoia infarinata 20.
Lavora l’impasto con le mani per 5 minuti, piegandolo più volte su se stesso 21.
Mescola con una forchetta 11.
Forma una palla e trasferiscila nella ciotola per la terza lievitazione, sempre fino al raddoppio del volume: ci vorrà circa 1 ora 22.
Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida 23.
Unisci ora il lievitino 12 e mescola.
Unisci 15 ml di rum e lascia in ammollo per circa 15 minuti 24.
Raccoglie le noci in un mixer da cucina 25.
Versa l’acqua 13.
Aggiungi i pinoli 26.
Unisci il cioccolato fondente spezzettato 27.
Aggiungi la farina 14.
Aggiungi i biscotti secchi, sempre spezzettati 28.
Metti anche l’uvetta, ben strizzata e tamponata con carta assorbente da cucina 29.
Mescola con energia per rendere il composto liscio e privo di grumi 15. Copri con la pellicola e riponi di nuovo a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30-40 minuti. Puoi mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, così da evitare sbalzi di temperatura o correnti d’aria che potrebbero compromettere la lievitazione.
Trita tutto in maniera grossolana fino a ottenere un composto granuloso 30.
Trasferisci il ripieno in una ciotola e aggiungi l’arancia candita a pezzetti 31.
Prepara ora il terzo impasto. In una ciotola riunisci un uovo, un tuorlo e lo zucchero, mescola con una frusta a mano e versa il latte; profuma con la scorza di arancia grattugiata e l'aroma di limone 16.
Profuma con le spezie 32.
Versa il miele 33.
Versa il burro fuso ormai freddo 17.
Aromatizza con il rum restante 34.
Amalgama per bene tutti gli ingredienti 35.
Unisci il secondo impasto ben lievitato 18.
Riprendi l’impasto della putizza ben lievitato 36.
Trasferiscilo sulla spianatoia e stendilo con il matterello fino a formare un rettangolo 37.
Versa la farina e un pizzico di sale, quindi mescola con la frusta 19.
Distribuisci in maniera omogenea il ripieno lasciando liberi i bordi 38.
Inizia ad arrotolare la putizza dal lato lungo stringendo delicatamente con le mani 39.
Dopodiché trasferisci l’impasto sulla spianatoia infarinata 20.
Al termine dovrai formare un rotolo 40.
Partendo da un’estremità, piega il rotolo verso l’interno 41.
Lavora l’impasto con le mani per 5 minuti, piegandolo più volte su se stesso 21.
Arrotola l'impasto su se stesso 42.
Fino a formare una chiocciola 43.
Forma una palla e trasferiscila nella ciotola per la terza lievitazione, sempre fino al raddoppio del volume: ci vorrà circa 1 ora 22.
Disponi delicatamente la putizza in uno stampo rotondo e lascia lievitare coperta per circa 20 minuti 44.
Spennella la putizza con l’uovo sbattuto 45. Cuoci in forno a 180 °C per circa 45-50 minuti; se noti che la superficie tende a colorirsi troppo, copri la putizza con la carta alluminio.
Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida 23.
Sforna la putizza e lasciala riposare per almeno 30 minuti, quindi taglia a fette e servi 46.
Già dalla prima fetta puoi notare la meravigliosa spirale di golosità che si è creata con l'alternarsi di impasto e ripieno 47.
La putizza si conserva in un porta dolci con il coperchio per 5 giorni.