ricetta

Putizza: la ricetta tradizionale del dolce pasquale triestino

Preparazione: 45 Min
Cottura: 50 Min
Tempo: 3 ore e 30 min circa
Difficoltà: Media
Dosi per: 1 putizza dal diametro di 22 cm
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
per il lievitino (primo impasto)
Acqua
100 ml
Farina 00 o altra farina forte
100 gr
Zucchero
10 gr
Lievito di birra fresco
18 gr
per il secondo impasto
uovo
1
tuorlo
1
Farina 00 o altra farina forte
100 gr
Zucchero
40 gr
Acqua
50 ml
per il terzo impasto
uovo
1
tuorlo
1
Zucchero
40 gr
Latte
100 ml
aroma al limone
qualche goccia
aroma all’arancia o scorza di arancia grattugiata
q.b.
Farina 00 o altra farina forte
380 gr
Sale
1 pizzico
per il ripieno
Gherigli di noci
150 gr
Pinoli
70 gr
Uvetta
150 gr
Rum
45 ml
Biscotti secchi
8
Cioccolato fondente
100 gr
Miele di acacia
40 gr
mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
1 cucchiaino
arancio candito
20 gr

La putizza è un dolce tipico triestino che si prepara per le festività pasquali, caratterizzato da un impasto lievitato e da un ripieno molto ricco di frutta secca, miele e spezie. Simile alla specialità slovena potica, con cui condivide l’etimologia della parola di origine slava “poviti” (cioè arrotolare, avvolgere), ha la caratteristica forma a chiocciola. Una volta tagliata a fette, avrà l’aspetto di una spirale che alterna il soffice impasto di brioche alla farcia scura e aromatica.

Per la realizzazione della putizza, un dolce pasquale così intrinseco di storia e tradizione, ci siamo affidati alla ricetta del disciplinare depositato a Trieste. Per definirsi tale, devono essere rispettate ben tre lievitazioni in cui ogni impasto viene arricchito di volta in volta da nuovi ingredienti: si parte da un lievitino formato semplicemente da acqua, lievito, farina e un pizzico di zucchero; una volta lievitato, va integrato con uova, tuorlo, zucchero, quindi lasciato riposare di nuovo fino al raddoppio del volume.

Soltanto dopo la seconda lievitazione, si aggiungono gli aromi, il latte e il burro, preparando così l’impasto finale che accoglierà il ripieno goloso e profumato. Noci, pinoli, uvetta, biscotti, cioccolato fondente sono alcuni degli ingredienti che costituiscono la farcitura della putizza, un ripieno dalla consistenza granulosa che va assemblato con il miele di acacia. Per quanto riguarda le spezie sono ammesse esclusivamente la cannella, la noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano. Per mantenere la forma a chiocciola, si consiglia di cuocere la putizza in uno stampo rotondo o in un contenitore di carta adatto alla cottura in forno.

Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la putizza

Prepara il lievitino: in una ciotola sbriciola il lievito di birra fresco 1.

Versa l’acqua tiepida 2.

Aggiungi lo zucchero 3.

Mescola per far sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida 4.

Unisci la farina 5.

Mescola per bene fino a ottenere una pastella liscia e cremosa 6.

Copri il lievitino con la pellicola trasparente 7.

Lascia lievitare in un luogo asciutto e caldo per circa 30-40 minuti, finché il volume del lievitino non è raddoppiato e la superficie è piena di bollicine 8.

Procedi ora alla preparazione del secondo impasto: in una ciotola versa l’uovo e il tuorlo 9.

Aggiungi lo zucchero 10.

Mescola con una forchetta 11.

Unisci ora il lievitino 12 e mescola.

Versa l’acqua 13.

Aggiungi la farina 14.

Mescola con energia per rendere il composto liscio e privo di grumi 15. Copri con la pellicola e riponi di nuovo a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 30-40 minuti. Puoi mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, così da evitare sbalzi di temperatura o correnti d’aria che potrebbero compromettere la lievitazione.

Prepara ora il terzo impasto. In una ciotola riunisci un uovo, un tuorlo e lo zucchero, mescola con una frusta a mano e versa il latte; profuma con la scorza di arancia grattugiata e l'aroma di limone 16.

Versa il burro fuso ormai freddo 17.

Unisci il secondo impasto ben lievitato 18.

Versa la farina e un pizzico di sale, quindi mescola con la frusta 19.

Dopodiché trasferisci l’impasto sulla spianatoia infarinata 20.

Lavora l’impasto con le mani per 5 minuti, piegandolo più volte su se stesso 21.

Forma una palla e trasferiscila nella ciotola per la terza lievitazione, sempre fino al raddoppio del volume: ci vorrà circa 1 ora 22.

Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida 23.

Unisci 15 ml di rum e lascia in ammollo per circa 15 minuti 24.

Raccoglie le noci in un mixer da cucina 25.

Aggiungi i pinoli 26.

Unisci il cioccolato fondente spezzettato 27.

Aggiungi i biscotti secchi, sempre spezzettati 28.

Metti anche l’uvetta, ben strizzata e tamponata con carta assorbente da cucina 29.

Trita tutto in maniera grossolana fino a ottenere un composto granuloso 30.

Trasferisci il ripieno in una ciotola e aggiungi l’arancia candita a pezzetti 31.

Profuma con le spezie 32.

Versa il miele 33.

Aromatizza con il rum restante 34.

Amalgama per bene tutti gli ingredienti 35.

Riprendi l’impasto della putizza ben lievitato 36.

Trasferiscilo sulla spianatoia e stendilo con il matterello fino a formare un rettangolo 37.

Distribuisci in maniera omogenea il ripieno lasciando liberi i bordi 38.

Inizia ad arrotolare la putizza dal lato lungo stringendo delicatamente con le mani 39.

Al termine dovrai formare un rotolo 40.

Partendo da un’estremità, piega il rotolo verso l’interno 41.

Arrotola l'impasto su se stesso 42.

Fino a formare una chiocciola 43.

Disponi delicatamente la putizza in uno stampo rotondo e lascia lievitare coperta per circa 20 minuti 44.

Spennella la putizza con l’uovo sbattuto 45. Cuoci in forno a 180 °C per circa 45-50 minuti; se noti che la superficie tende a colorirsi troppo, copri la putizza con la carta alluminio.

Sforna la putizza e lasciala riposare per almeno 30 minuti, quindi taglia a fette e servi 46.

Già dalla prima fetta puoi notare la meravigliosa spirale di golosità che si è creata con l'alternarsi di impasto e ripieno 47.

Conservazione

La putizza si conserva in un porta dolci con il coperchio per 5 giorni.

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