ingredienti
I papassini, detti anche papassinos o pabassinas, sono dei biscotti sardi preparati per tradizione in occasione della festa di Ognissanti, anche se è ormai possibile trovarli tutto l'anno nelle pasticcerie locali. Si tratta di dolcetti dalla forma a rombo, a base di pasta frolla realizzata con strutto e arricchita da uva passa, frutta secca, scorza di agrumi e spezie. Una volta cotti, vengono ricoperti da una glassa bianca chiamata cappa e codette di zucchero colorate.
Come la maggior parte delle ricette tradizionali, gli ingredienti e il procedimento variano da zona a zona e spesso anche da famiglia a famiglia. Immancabile è però l'uva passa, in dialetto sardo papassa, da cui i biscotti prendono il nome.
Perfetti da gustare a colazione o a merenda, i papassini sono ottimi anche da proporre al termine di un pasto in famiglia o con gli amici, accompagnati da un bicchierino di vino liquoroso. Si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un barattolo di vetro o in una scatola di latta, per 5 giorni al massimo.
Scopri come preparare i papassini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le rame di Napoli, biscotti catanesi realizzati tradizionalmente il 2 novembre.
Come preparare i papassini
Inizia la preparazione occupandoti della frutta secca e degli aromi. Trita grossolanamente mandorle e gherigli di noce e raccoglili in una ciotolina, grattugia la scorza del limone e dell'arancia e trasferiscile in un recipiente con un cucchiaino di semi di anice. Sciacqua poi l'uvetta sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali impurità, quindi mettila in ammollo coperta con acqua e rum per 15 minuti 1.
Inizia la preparazione occupandoti della frutta secca e degli aromi. Trita grossolanamente mandorle e gherigli di noce e raccoglili in una ciotolina, grattugia la scorza del limone e dell'arancia e trasferiscile in un recipiente con un cucchiaino di semi di anice. Sciacqua poi l'uvetta sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali impurità, quindi mettila in ammollo coperta con acqua e rum per 15 minuti 1.
Sistema la farina, precedentemente setacciata, in un recipiente ampio, unisci un cucchiaino di lievito per dolci e lo zucchero semolato 2.
Sistema la farina, precedentemente setacciata, in un recipiente ampio, unisci un cucchiaino di lievito per dolci e lo zucchero semolato 2.
Aggiungi la buccia degli agrumi e i semi di anice 3 quindi mescola velocemente il tutto.
Aggiungi la buccia degli agrumi e i semi di anice 3 quindi mescola velocemente il tutto.
Versa lo strutto a temperatura ambiente 4 e amalgama per bene con un cucchiaio di legno affinché venga assorbito dagli ingredienti secchi.
Versa lo strutto a temperatura ambiente 4 e amalgama per bene con un cucchiaio di legno affinché venga assorbito dagli ingredienti secchi.
Lavora il composto fino a ottenere delle briciole grossolane, poi incorpora le uova 5.
Lavora il composto fino a ottenere delle briciole grossolane, poi incorpora le uova 5.
Inizia a lavorare l'impasto con le mani, finché non avrà una consistenza morbida e compatta 6.
Inizia a lavorare l'impasto con le mani, finché non avrà una consistenza morbida e compatta 6.
A questo punto, strizza per bene l'uvetta e aggiungila all'impasto, insieme alle mandorle e alle noci tritate 7.
A questo punto, strizza per bene l'uvetta e aggiungila all'impasto, insieme alle mandorle e alle noci tritate 7.
Forma un panetto piatto, avvolgilo con un foglio di carta forno 8 e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Forma un panetto piatto, avvolgilo con un foglio di carta forno 8 e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendi il panetto fino a raggiungere uno spessore di 1 centimetro, quindi ritaglia l'impasto con un coltello per ottenere dei rombi 9. Rimpasta gli scarti e ricava altri rombi fino a terminare il composto.
Trascorso il tempo di riposo, stendi il panetto fino a raggiungere uno spessore di 1 centimetro, quindi ritaglia l'impasto con un coltello per ottenere dei rombi 9. Rimpasta gli scarti e ricava altri rombi fino a terminare il composto.
Disponi i biscotti su una leccarda, foderata con carta forno 10, e cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 15 minuti o fino a completa doratura; una volta sfornati, mettili a raffreddare su una gratella.
Disponi i biscotti su una leccarda, foderata con carta forno 10, e cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per 15 minuti o fino a completa doratura; una volta sfornati, mettili a raffreddare su una gratella.
Nel frattempo, prepara la glassa: monta l'albume con un cucchiaino di succo di limone 11, quindi incorpora lo zucchero a velo man mano, proseguendo a montare il tutto con le fruste ad alta velocità. Dovrai ottenere una glassa densa e cremosa.
Nel frattempo, prepara la glassa: monta l'albume con un cucchiaino di succo di limone 11, quindi incorpora lo zucchero a velo man mano, proseguendo a montare il tutto con le fruste ad alta velocità. Dovrai ottenere una glassa densa e cremosa.
Spalma uno strato di glassa sui biscotti con l'ausilio di una spatola e decora con una manciata di codette colorate 12. Lascia asciugare la glassa per almeno 2 ore, tenendo i biscotti scoperti su una gratella, poi trasferisci su un piatto da portata.
Spalma uno strato di glassa sui biscotti con l'ausilio di una spatola e decora con una manciata di codette colorate 12. Lascia asciugare la glassa per almeno 2 ore, tenendo i biscotti scoperti su una gratella, poi trasferisci su un piatto da portata.
Porta in tavola e gusta i tuoi papassini 13.
Porta in tavola e gusta i tuoi papassini 13.
Varianti
La ricetta dei papassini conta diverse varianti: nella zona settentrionale della Sardegna, per esempio, l'impasto è arricchito da semi di finocchio selvatico e scorza grattugiata di agrumi, mentre nella parte meridionale viene aromatizzato con diverse spezie, come cannella in polvere, bacca di vaniglia e scorze d'arancia candite. In alcune versioni, poi, viene aggiunta la "sapa", un particolare vino cotto impiegato soprattutto nella provincia di Cagliari.
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