Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta del primo tipico della tradizione pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa sono un grande classico della cucina pugliese, in particolare della zona di Bari, ormai conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto semplice, che vede l'iconico formato di pasta – le orecchiette appunto – condito con broccoletti scottati nella sua stessa acqua e poi saltati in padella insieme a un soffritto di aglio, olio e peperoncino; l'aggiunta di qualche acciuga donerà al condimento una stuzzicante sapidità.

La particolarità di questa preparazione sta nella sbollentatura delle cime di rapa che avviene contemporaneamente alla cottura della pasta: quest'ultima, cuocendo nella stessa acqua delle verdure, ne assorbirà anche tutto il sapore. L'autunno e l'inverno sono il momento migliore per preparare questo piatto approfittando del fatto che i broccoletti sono di stagione, dunque teneri e dolcissimi.

La nostra ricetta prevede l'impiego delle orecchiette fresche che cuociono in 2-3 minuti. Se utilizzate quelle secche, tuffatele nell'acqua bollente subito dopo aver immerso le cime di rapa, senza aspettare i 5-10 minuti di cottura degli ortaggi. Potete anche realizzarle in casa seguendo la nostra ricetta. Per una variante stuzzicante e golosa, provate ad aggiungere in fase di mantecatura finale una manciata di pangrattato, precedentemente tostato in padella con un filo di olio. Per un gusto ancora più incisivo, potete arricchire la pietanza con pecorino o parmigiano grattugiato.

Scoprite subito come fare questo primo gustoso seguendo passo passo le nostre indicazioni.

Come preparare le orecchiette con le cime di rapa

Pulite le cime di rapa: aprite il mazzetto, prendete un bastoncino per volta ed eliminate il gambo più duro e privo di foglie, staccandolo con le mani 1.

Raccogliete le cime di rapa in uno scolapasta e sciacquatele sotto il getto di acqua fresca 2.

Riempite con acqua per 2/3 una pentola capiente 3. Mettete sul fuoco e portate a bollore.

Salate 4 e mescolate fino a completo scioglimento.

Immergete quindi le cime di rapa 5 e fate cuocere per 5-10 minuti. Poi aggiungete le orecchiette nella stessa pentola per il tempo di cottura previsto.

Nel frattempo, staccate 1 o 2 spicchi d'aglio 6 e pelateli.

Private l'aglio dell'anima e tritatelo finemente al coltello 7.

Pulite 1 o 2 peperoncini, a seconda del grado di piccantezza, con un panno umido e affettateli finemente 8.

Trasferite il peperoncino in una padella capiente insieme all'aglio tritato 9.

Aggiungete un po' di olio 10 e fate dorare su fuoco medio.

Unite a questo punto le acciughe, ben scolate 11, e fate insaporire.

Aspettate che le acciughe si sciolgano e che il fondo di cottura diventi omogeneo, senza farlo seccare 12.

Utilizzando una schiumarola, scolate le orecchiette insieme alle cime di rapa e trasferitele in padella 13.

Lasciate insaporire su fuoco vivace, mescolando e aggiungendo un mestolo di acqua di cottura 14.

Ultimate con un filo di olio a crudo e servite le orecchiette con le cime di rapa ben calde 15.

Conservazione

Si consiglia di preparare le orecchiette con cime di rapa e gustarle calde al momento; in alternativa, potete conservarle in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.