Le olive troppo nere non sono naturali, ma colorate: cosa succede prima di arrivare in tavola

Al supermercato è facile imbattersi in olive confezionate colore nero pece, omogeneo e senza sfumature, dalla buccia lucidissima e la forma regolare e tondeggiante: le trovi intere, ma il più delle volte sono già denocciolate. Ecco, si tratta di un prodotto che prima di essere commercializzato ha subito un particolare trattamento che porta a ottenere quel determinato aspetto, molto apprezzato esteticamente dai consumatori: le olive sono belle da vedere, praticamente perfette, e si prestano a condire sul momento i piatti più disparati, ma in natura con queste fattezze non sono pervenute.

Cosa sono le olive colorate: da verdi a nere

Le varietà naturali di olive solitamente si dividono in olive verdi, che richiamano tonalità più o meno chiare del colore caratteristico, e in olive più scure che, per via della maturazione, assumono nuances variabili che possono andare dal marroncino al violetto, passando per il rossastro, come per esempio succede alle olive di Gaeta o a quelle taggiasche liguri, per citare due tipologie made in Italy molto conosciute. Quelle commercializzate con l’indicazione generica di “olive nere”, invece, non provengono da una stessa cultivar, ma sono olive verdi che vengono raccolte dall’albero quando ancora non sono completamente mature e poi sottoposte a una lavorazione industriale che ne provoca l’ossidazione, con conseguente annerimento. Perché si fa? Un’oliva che non ha completato il suo sviluppo e che resta più acerba tende ad avere una polpa più soda e facile da privare del nocciolo con le macchine dell'industria e la minore presenza di olio ne permette una conservazione più prolungata.

Come diventano nere: l’aggiunta di due additivi

I responsabili della colorazione sono due additivi che si utilizzano a livello industriale negli alimenti: sono legali, non pericolosi per la salute, e svolgono un ruolo prettamente funzionale, così come altri agenti esterni che vengono inseriti nei cibi per gli scopi più vari, generalmente migliorativi, tra stabilizzanti, emulsionanti, coloranti che li rendono maggiormente appetibili. Una volta raccolte, tutte le olive destinate alla tavola

vengono trattate con una soluzione alcalina (soda) ed esposte all'aria per provocare l'ossidazione, e infine immerse in una soluzione a base di gluconato ferroso o lattato ferroso per fissare in modo stabile la colorazione scura.

Come riconoscere le olive nere colorate

Distinguere un’oliva naturalmente più scura da una nera industriale è abbastanza semplice: in primis sono gli ingredienti indicati sull’etichetta a fare da bussola. Gli additivi, infatti, quando impiegati devono essere espressi per legge: potrai così trovare le sigle E579 per il gluconato ferroso (il più diffuso) o E585 per il lattato ferroso, oppure la dicitura per intero, preceduta dalla scritta “stabilizzante”. I due additivi, infatti, non sono classificati come coloranti, ma come stabilizzanti del colore. Un esempio? Un'etichetta tipo presenta questi ingredienti: “olive nere denocciolate, acqua, sale, stabilizzante: gluconato ferroso”. In alcuni casi potresti notare anche altre sigle come E270 (acido lattico) e E330 (acido citrico) che sono però dei correttori di acidità presenti in generale nelle olive in salamoia. Guardando semplicemente l’oliva, invece, quelle nere hanno un aspetto standardizzato, praticamente perfette nella loro forma, con una distribuzione omogenea e senza sfumature della tinta, mentre nelle olive naturalmente più scure compaiono tonalità e gradazione differenti viola, marroncine, rossastre, mai nerissime.