Il panettone, simbolo indiscusso delle feste, potrebbe presto avere regole nuove. Tutto è nato a Roma, durante la quinta Convention Mondiale del Panettone, dove è stato presentato il Manifesto per il Panettone Italiano: una proposta per aggiornare la normativa nazionale e introdurre una dicitura ufficiale legata all’origine italiana degli ingredienti. Dietro l’iniziativa c’è un doppio obiettivo: difendere l’identità di uno dei prodotti più amati del Made in Italy e dare più forza alle imprese italiane in un mercato mondiale sempre più affollato, dove ormai il nome “panettone” si trova ovunque, anche quando di italiano c’è ben poco.
L’evento, intitolato “Il Re dei Lievitati” e ospitato al Palazzo Esposizioni, è stato organizzato dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Il Manifesto è stato condiviso con istituzioni, organizzazioni agricole, associazioni di categoria e maestri lievitisti. Il punto di partenza è semplice: oggi la parola “panettone” viaggia ovunque, ma non sempre garantisce un prodotto italiano. Vediamo cosa è stato proposto e perché.
Cosa cambierebbe nella ricetta del panettone
Per capire la proposta bisogna partire da una norma poco conosciuta: il disciplinare, cioè l'insieme di regole, requisiti e prassi operative a cui un produttore deve attenersi per realizzare un prodotto. In questo caso il riferimento è il decreto del 2005 a stabilire cosa può contenere un dolce per potersi chiamare panettone. Il decreto stabilisce gli ingredienti e i requisiti del panettone, disciplinando anche le varianti che si discostano dalla ricetta tradizionale.
Il Manifesto propone di rendere queste regole più flessibili. Ad esempio, il burro, oggi obbligatorio in una quantità minima, potrebbe essere sostituito in tutto o in parte dall’olio extravergine d’oliva, a patto di dichiararlo nel nome del prodotto. Anche uvetta e canditi non sarebbero più gli unici protagonisti: potrebbero comparire frutta secca, cioccolato, derivati del cacao e prodotti dell’alveare, come il miele. Resterebbe l’obbligo di inserire una buona quantità di questi ingredienti nell’impasto. In sostanza, la proposta prende atto di una realtà già diffusa: accanto al panettone classico esistono ormai moltissime varianti, ma una legge scritta vent’anni fa non le considera.
"Panettone Italiano": cosa significa e perché se ne parla ora
Il secondo cambiamento riguarda il nome. Il Manifesto propone di introdurre la dicitura “Panettone Italiano, riservata ai dolci preparati con ingredienti coltivati, allevati e lavorati in Italia: farina, uova, burro oppure olio, zucchero, miele, frutta e persino il lievito madre. Per il cioccolato è prevista un’eccezione, perché il cacao non cresce da noi. Per ottenere la dicitura, i produttori dovrebbero aderire a un accordo di filiera con gli agricoltori e accettare controlli esterni. Chi rispetta tutti i requisiti potrebbe scrivere in etichetta “Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola”, accompagnato da un QR code per scoprire da dove arrivano gli ingredienti.
Il motivo di tutto questo sta nel mercato. Il panettone vale ormai oltre 2 miliardi di euro nel mondo e più della metà viene prodotto e consumato fuori dall’Italia, spesso con ricette lontane dalle nostre. Per chi acquista non è sempre immediato distinguere un panettone realizzato con materie prime italiane da uno prodotto con ingredienti di altra provenienza. Dietro la proposta potrebbe esserci anche un’altra ragione: l'aggiornamento delle regole potrebbe inoltre favorire la commercializzazione all'estero delle varianti più creative, ampliando le opportunità per i produttori italiani.
L'invito di Sal De Riso
Alla convention hanno partecipato rappresentanti del governo, del mondo agricolo e della pasticceria, a conferma di quanto il tema coinvolga l’intera filiera. Tra loro il maestro pasticcere Sal De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che ha dichiarato: “Stiamo parlando di un prodotto d’eccellenza. Ha portato bene a tutta l’Italia e a tutto il comparto della pasticceria, perché in 25 anni tutti quanti noi insieme siamo riusciti veramente a far conoscere al mondo intero il vero panettone italiano. Dalla nostra abbiamo tanti punti di forza, in primis la capacità dell’artigiano di crescere e di saper migliorare grazie al confronto con gli altri; poi abbiamo gli ingredienti, quelli di una filiera che tutto il mondo ci invidia; e abbiamo la conoscenza del lievito madre".
Alla luce di tutte queste capacità tecniche, però, bisogna anche semplificare, come sostiene il Maestro Pasticcere di Minori: "Perché anche un piccolo artigiano italiano deve poter esportare il proprio panettone all’estero senza troppi cavilli burocratici". Sal De Riso, proseguendo, ha proposto un QR code stampato sulla confezione, in grado di rimandare a tutti gli ingredienti e i valori nutrizionali in diverse lingue.
Per ora si tratta soltanto di un progetto, e la modifica del decreto dovrà seguire il proprio iter. La sfida, però, è chiara: tenere insieme l’identità di un prodotto tradizionale e la libertà creativa richiesta da un mercato sempre più ampio, facendo in modo che il nome “Panettone Italiano” resti una garanzia e non soltanto un’etichetta.
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