Non solo besciamella: le preparazioni alternative da fare con il roux

In cucina ci sono piccoli trucchi che una volta imparati non si abbandonano più. Realizzare un buon roux è uno di quelli: una preparazione che arriva dalla Francia a base di farina e burro e che sfrutta le componenti grasse dell’uno e gli amidi dell’altra per addensare – ma anche insaporire – diverse pietanze. In un pentolino si fa prima fondere il burro e poi si unisce la farina: si mescola con la frusta e si ottiene un composto grezzo, cremoso, a cui va incorporato un liquido. Per esempio, la besciamella è il risultato di roux e latte. Si possono creare varianti diverse a seconda sia del tempo di cottura, sia degli ingredienti che si aggiungono. Generalmente, si distinguono tre tipi di roux:

• bianco: per via della cottura brevissima resta di un colore chiarissimo e ha un forte potere addensante, si usa in salse che hanno un sapore delicato, realizzate con fondi bianchi, brodi di pollo o di verdure.
• biondo: si cuoce un po’ di più (3-4 minuti), prendendo una colorazione nocciola chiara, leggermente aromatica, per dare più sapore e una sensazione avvolgente.
• bruno: resta nel pentolino più a lungo, fino a diventare marrone scuro e si abbina soprattutto a brodi di carne e fondi bruni, dal carattere intenso.

Per passare dalla teoria alla pratica, di seguito abbiamo selezionato 5 preparazioni alternative alla besciamella che puoi fare con i diversi roux e come utilizzarle.

1. Salsa vellutata

Una salsa simile alla besciamella, ma più leggera, è la velouté. Anch’essa fa parte delle salse madre francesi e, secondo la ricetta codificata dal celebre chef Auguste Escoffier, si caratterizza per il suo colore candido. In origine, infatti, al roux bianco (o biondo) si univa un fondo bianco, ovvero una riduzione chiara, limpida, dal sapore delicato che si ricava dalle ossa di carni di pollo, vitello o dai ritagli di pesce. Una preparazione elaborata, che nel tempo è stata sostituita dal più semplice brodo, in particolare quello di pollo e quello vegetale: quando il roux si unisce a quest’ultimo, spesso diventa la base delle classiche vellutate, che hanno come tratto distintivo una consistenza liscia e setosa.

2. Salsa spagnola

Sempre tra le salse madri francesi troviamo la salsa spagnola che, a differenza della precedente, non passa inosservata per il suo colore marrone, tanto da essere conosciuta come salsa bruna. Gli ingredienti principali, infatti, sono il cosiddetto fondo bruno – che si realizza con la cottura prolungata di ossa e scarti del manzo, verdure e concentrato di pomodoro – e il roux bruno: da questo mix nasce un condimento dal gusto intenso e dalla texture densa e brillante, perfetto per accompagnare piatti di carne rossa e selvaggina.

3. Salsa Mornay

Restiamo in Francia con una variante più ricca della besciamella: la salsa Mornay si realizza come la béchamel, quindi mescolando burro e farina per ottenere un roux biondo e unendo in seguito il latte. A questo punto, però, la ricetta non è finita, perché vengono incorporati formaggio grattugiato (puoi usare il groviera, l’Emmental o anche il parmigiano) e tuorli d’uovo, da amalgamare bene con le fruste per ottenere una salsa corposa, priva di grumi. Si sposa alla perfezione con le uova sode, le patate bollite, ma anche con le verdure gratinate.

4. Crema di pecorino

Sulla scia delle salse con il formaggio, una variazione molto facile e veloce della Mornay, che non prevede neppure l’uso delle uova è la crema di pecorino: in questo caso, una volta realizzata la besciamella si toglie dal fuoco e si unisce il pecorino grattugiato, nella stagionatura che si preferisce per dare più o meno sapidità o una punta di piccantezza. La salsa è ideale per arricchire un piatto di pasta, un risotto, sformati e paste al forno.

5. Salsa gravy

Attraversiamo l’oceano e approdiamo negli Stati Uniti, dove sulle tavole del Ringraziamento (e quindi delle occasioni speciali e di festa) non può mancare la salsa gravy, la partner ideale se decidi di portare in tavola un arrosto di tacchino, un tacchino ripieno, una faraona farcita, un polpettone o del purè. Si tratta di un condimento che parte dal roux bruno, con il burro e la farina che si tostano diventando di un bel color nocciola scuro, al quale si unisce il brodo di carne o il fondo bruno, per un gusto più marcato: il composto piano piano si addensa sul fuoco, raggiungendo una consistenza omogenea, corposa, ma lenta. Se non l'hai mai provata, è giunto il momento di farlo.