Nessun errore dietro la nascita dei mammalucchi: la (vera) storia del dolcetto di Venezia

Stando a molte versioni diffuse sul web nascerebbero dall'errore di un pasticcere di Venezia che, sbagliando la ricetta di un dolce egiziano, si è ritrovato a dover “rimediare” fantasiosamente al suo inciampo. Gli amanti delle leggende gastronomiche potrebbero fermarsi a questa affascinante versione, la realtà però è decisamente differente: i mammalucchi infatti (per parola dello stesso autore) sono figli di studi e sperimentazioni, non di una banale svista. Come dei detective andiamo a scoprire la storia dietro uno dei dolcetti tipici del carnevale cittadino, salvandoli dalla fake news che li vuole nati per un mix di disattenzione e fantasia.

Mammalucchi: i dolci del Carnevale di Venezia

In Italia una delle città storicamente più votate al Carnevale è senza dubbio Venezia. Sulla Laguna ogni anno è un tripudio di sfilate allegoriche, gente in maschera festante tra turisti e locali che rinnovano la grande tradizione carnascialesca del posto. Questa tradizione la si ritrova anche nella gastronomia veneziana, e nello specifico in una chicca cibaria qui famosissima e strettamente legata a questa ricorrenza.

I mammalucchi sono delle frittelle anche relativamente “giovani”, capaci in pochi decenni di diventare quasi un must a Venezia, in particolar modo durante il periodo del Carnevale. La storia della cucina è piena di preparazioni nate per sbaglio, frutto di errori apparentemente madornali e allo stesso tempo illuminati e illuminanti. Capaci, allo stesso tempo, di rivelarsi provvidenziali per la creazione di nuove quanto inaspettate prelibatezze. La ganache al cioccolato è solo una di queste, così come la tarte tatin o la torta caprese.

Tra loro, per l’appunto, tendenzialmente viene aggiunta la ricetta dei mammalucchi, secondo numerose versioni (particolarmente sedimentate) frutto di una disattenzione da parte di un pasticcere. Figli di un mash up di improvvisazione e capacità di problem solving. Vedremo tra poco, però, come questa sia una credenza tanto diffusa quanto errata. Alla base della nascita dei mammalucchi, infatti, sperimentazioni, studi e tentativi: nessuna disattenzione insomma.

A Venezia questi dolcetti fritti (con crema, uvetta e scorza d'arancia) sono una vera specialità, seppur la storia dietro alla loro nascita sia un po’ meno “romanzata” (o, se vogliamo, affascinante) di quello che si crede. Parola del creatore dei mammalucchi, Sergio Lotto, il quale recentemente ha dichiarato come le sue frittelle non siano nate per errore, tutt’altro. Ma qual è la loro storia? Perché portano un nome così particolare?

Storia della nascita dei mammalucchi

Nessun errore, disattenzione o capacità di improvvisazione dietro la nascita dei mammalucchi. Questa, tendenzialmente, è la versione più “battuta”, specialmente sul web, per quanto riguarda l’origine di tali frittelle zuccherate e ripiene di crema. La realtà però sembra essere un’altra, anche se probabilmente meno suggestiva. E la racconta lo stesso Sergio Lotto, il quale in una recente intervista scovata online (e rilasciata a La Nuova Venezia) spiega come la verità sia diversa da quella che circola sui vari siti, di cucina e non.

Il pasticcere ha puntualizzato come i suoi mammalucchi siano nati negli anni 70 nella pasticceria Bonifacio, poi la ricetta è stata lasciata anche ai “concorrenti” della Targa. “Entrambi continuano a farli, ma io ho lasciato scritta solo la ricetta base: poi aggiungevo il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno” le parole del Maestro. Niente errori insomma, nemmeno l’esclamazione “Che mammalucco che sono stato”, epiteto che (sempre secondo il mito) Lotto si sarebbe affibbiato per la svista. Se, infatti, con il termine mammalucco si intende una persona stupidotta, sciocca (i mammalucchi erano i membri di milizie turche, formate per lo più da schiavi ritenuti dotati di poco intelletto), allo stesso modo a essere definito così (dallo stesso autore) è l’impasto un po’ “strambo” (Sergio Lotto l'ha descritto così) alla base delle frittelle.

Gli ingredienti? Farina, zucchero, uova, burro alla base di un impasto con uvetta e scorze d'arancia. Una vera prelibatezza assicura chi le ha assaggiate, quale sia però il trucchetto della loro bontà rimane un segreto…