Negli zaini dei rider spuntano gli enterobatteri, contaminate 7 borse su 15

Dentro lo zaino di un rider, la pizza appena sfornata e il sushi viaggiano fianco a fianco come due coinquilini che non si sopportano, con la prima che cede calore al secondo lungo tutto il tragitto. È proprio in quella convivenza forzata che si gioca la proliferazione batterica negli zaini dei rider, il tema sollevato dal servizio di Mi Manda RaiTre che ha seguito le ispezioni dei Nas nelle cucine che lavorano per le varie app di consegna.

I numeri li ha forniti proprio quel servizio, intitolato "Il batterio è servito" e andato in onda il 24 ottobre, che ha mostrato i referti dei tamponi eseguiti su quindici borse da consegna: gli enterobatteri sono comparsi in sette casi su quindici, mentre la carica microbica di un singolo zaino ha toccato le 620.000 unità per centimetro quadrato.

In Italia le consegne a domicilio muovono oltre due miliardi di euro l'anno secondo l'Osservatorio eCommerce B2C del Politecnico di Milano e la quasi totalità di quel cibo attraversa le città chiusa in un unico vano termico.

Quanti batteri ci sono negli zaini dei rider

I quindici tamponi mostrano una situazione molto disomogenea, perché accanto a borse quasi pulite ne compaiono altre in condizioni pessime.

Questi i valori principali, espressi in unità formanti colonia per centimetro quadrato: la conta dei microrganismi a 30 °C, che misura la pulizia generale della superficie, vede tre borse spiccare sulle altre con 620.000, 11.000 e 3.600 unità. Le restanti dodici oscillano fra le 830 della più carica e le 7 delle due più pulite.

Gli enterobatteri, che segnalano una contaminazione ben più specifica, sono stati rilevati in sette borse su quindici, con punte di 400, 250 e 220 unità, mentre nelle altre otto borse sono rimasti sotto la soglia di rilevabilità.

Lo scarto fra i due parametri è il dettaglio più istruttivo, perché la borsa con la carica totale più alta non è quella più ricca di enterobatteri: il contenitore da 620.000 unità si ferma a 250 enterobatteri, mentre quello fermo a 830 unità complessive ne conta ben 400.

Che cosa sono gli enterobatteri trovati nelle borse

Le Enterobacteriaceae sono una famiglia batterica che comprende Escherichia coli, Salmonella e Shigella, e popolano l'intestino dei mammiferi, oltre che il suolo, l'acqua e i vegetali. Nella microbiologia degli alimenti le Enterobacteriaceae vengono utilizzate come indicatori delle condizioni igieniche: la loro presenza può segnalare contaminazioni o procedure di pulizia e sanificazione non adeguate. La presenza di enterobatteri sulle superfici degli zaini può indicare carenze igieniche o contaminazioni avvenute durante l'utilizzo. I risultati dei tamponi, da soli, non permettono però di individuare l'origine della contaminazione né di stabilire se gli alimenti trasportati fossero contaminati.

Perché negli zaini dei rider proliferano i batteri

Un piatto caldo e il pesce crudo richiedono manipolazioni differenti e infilati nello stesso contenitore finiscono per portare la temperatura dentro quella fascia fra 5 e 60 °C che le autorità sanitarie chiamano zona di pericolo, dove i batteri patogeni si moltiplicano con la massima rapidità.

Il calore che sfugge dai contenitori bollenti alza la temperatura di tutto il vano e produce umidità, due condizioni che i microrganismi gradiscono quanto una cucina sporca, con il rischio di contaminazione crociata fra una confezione di cibo e l'altra. Vale la pena ricordare che la Listeria, responsabile di infezioni serie nelle persone fragili, continua a crescere anche alle temperature del frigorifero di casa, figurarsi in uno zaino tiepido.

A che temperatura devono viaggiare i piatti caldi e quelli freddi

Per il trasporto degli alimenti non esiste un'unica temperatura valida per tutti i piatti. Il DPR 327/1980 prevede valori specifici per determinate preparazioni, mentre il Regolamento europeo 852/2004 impone di mantenere condizioni termiche adeguate alla sicurezza dei prodotti. I cibi caldi devono quindi essere protetti dal raffreddamento e quelli refrigerati dall'aumento della temperatura, rispettando le esigenze di conservazione di ciascun alimento.

Sbagliato quindi mischiare pollo allo spiedo a 60 °C e la cheesecake a 4 nello stesso vano contenitore. Il rischio dipende anche dalla durata del trasporto: più a lungo gli alimenti deperibili rimangono a temperature non adeguate, maggiori possono essere le possibilità di proliferazione batterica. Non esiste però una durata che garantisca, da sola, l'assenza di rischi. A quel punto vale la stessa prudenza che in cucina ci impedisce di lasciare gli avanzi sul tavolo per più di due ore.

Cosa dice la legge sul trasporto del cibo a domicilio

Il regolamento europeo 852 del 2004, che fissa le norme d'igiene per tutti gli alimenti, nell'allegato II dedica un capitolo al trasporto e impone tre cose precise: che i contenitori siano tenuti puliti e in buono stato, che gli alimenti diversi trasportati insieme vengano separati in maniera efficace e che il contenitore sia in grado di mantenere la temperatura adeguata.

Lo zainetto termico rientra in quella definizione a pieno titolo, perché resta un contenitore per il trasporto di alimenti, e la separazione fra caldo e freddo non è una raffinatezza da maniaci dell'igiene, ma una prescrizione scritta, operazione tra l'altro semplicissima perché le borse sono dotate di divisori che servono proprio a questo scopo.

Ogni quanto va pulito lo zaino del rider

Il regolamento europeo non stabilisce una frequenza obbligatoria, e questo lascia totale libertà e responsabilità a chi pedala. Le linee guida redatte dal servizio veterinario dell'Aulss 7 Pedemontana, per fare un esempio, sono più esplicite e indicano la detersione e disinfezione dei contenitori isotermici a fine giornata lavorativa oppure prima di allestire il carico, con la stessa logica che a casa impone di non riusare spugne e taglieri senza lavarli.

Chi controlla le cucine che lavorano per le app

La catena della proliferazione però comincia molto prima della consegna, perché un ordine che parte da una cucina non in regola sale a bordo già contaminato: a quel punto il contenitore si limita solo a offrire ai batteri il tepore necessario per moltiplicarsi.

La responsabilità ricade sul ristorante, che come operatore del settore alimentare applica il proprio piano di autocontrollo, verifica la chiusura delle confezioni e forma il personale, mentre i Nas e i servizi di igiene degli alimenti delle Asl hanno il compito di accertarsi che quelle procedure vengano realmente effettuate.

Come capire se il cibo consegnato a domicilio è sicuro

Chi ordina dispone di alcuni strumenti: il primo consiste nello scegliere locali vicini, perché ogni chilometro in più prolunga la permanenza del cibo nella zona di pericolo. All'arrivo conviene controllare che i sigilli siano intatti, saggiare con una mano se il contenitore scotta o se è appena tiepido, diffidare di un dolce al cucchiaio consegnato insieme a una frittura fumante, trasferire subito il contenuto nei piatti invece di lasciarlo nelle vaschette, come si fa con i contenitori d'asporto, e riporre in frigorifero quello che non si consuma subito.

Le anomalie ripetute si segnalano al servizio di igiene degli alimenti della propria Asl, che ha il potere di fare visita alle cucine di pertinenza.