I coltelli da cucina giapponesi sono una particolare tipologia di coltello che si distingue per qualità e resistenza. Il coltello giapponese, a differenza di quello occidentale, possiede delle caratteristiche tecniche ed estetiche particolari in quanto l'arte culinaria giapponese segue un vero e proprio rituale di preparazione delle pietanze che prevede tagli netti e precisi su carne, pesce e verdure. Proprio per questo motivo, i coltelli giapponesi, rispetto a quelli che siamo abituati ad utilizzare in Europa, devono avere alcune peculiarità come il giusto bilanciamento del peso della lama e del manico, l'impugnatura maneggevole ed ergonomica e l'affilatura da un solo lato. 

Gran parte della coltelleria giapponese ha origine nella città di Sakai, dove la produzione iniziò nel XVI secolo, con lo scopo di tagliare il tabacco, introdotto in Giappone dai portoghesi. Da allora, la specializzazione nella produzione di coltelli ha fatto sì che diventasse simbolo di alta qualità e tra i migliori al mondo. Il prezzo, infatti, è sicuramente superiore rispetto ai coltelli occidentali in quanto la ricercatezza e la qualità dei materiali è nettamente superiore.

Dal momento che il loro utilizzo si sta diffondendo molto anche in Italia, in commercio è possibile trovare diverse tipologie di coltelli giapponesi come lo Yanagiba, caratterizzato da una lama molto lunga e sottile e ideale per preparare il sushi, il Deba Bocho, molto robusto e resistente consigliato per sfilettare e desquamare il pesce e il noto coltello Santoku, probabilmente il più utilizzato nelle cucine italiane, perfetto per tagliare e sminuzzare carne, verdure e pesce. Tra i coltelli giapponesi quelli più apprezzati sono sicuramente i cosiddetti damasco caratterizzati da una lama lavorata o rivestita in acciaio inossidabile molto resistente.

Per aiutarvi a scegliere quale acquistare abbiamo stilato una classifica dei 12 migliori coltelli giapponesi da cucina, proposti da marche come Kai, Maybi, Shan Su, Ross Henery e Dalstron, e una pratica guida all'acquisto dove analizzeremo nel dettaglio i fattori da tenere in considerazione prima dell'acquisto.

Classifica dei migliori coltelli giapponesi da cucina del 2021

Di seguito abbiamo stilato una classifica dei 12 migliori coltelli giapponesi di quest'anno da acquistare su Amazon, valutati in base alla loro affilatura e impugnatura. Vediamo insieme quali sono.

1. Kai

Il set di coltelli giapponesi di Kai è il migliore per qualità composto da 5 coltelli racchiusi in una custodia tascabile, dalle dimensioni 6710P – 100 mm, 6715U – 150 mm, 6716S – 165 mm, 6720C – 200 mm, 6723L – 230 mm. Ognuno di essi è specifico per un tipo di utilizzo. Si trova un coltello da cucina, un taglierino, e una serie di 3 Santoku Wasabi. La lama è su entrambi i lati ed è lucidata in acciaio dalla durezza 58 ± 1 HRC. Il manico ha una buona presa ed è realizzato in bambù e polipropilene antisettico.

Pro: il set è dotato di tutti i tipi di coltelli che solitamente vengono utilizzati per la carne, il pesce e le verdure ed è ideale per realizzare i piatti giapponesi.

Contro: non è per un uso propriamente professionale e ha un costo abbastanza elevato.

2. Miyabi

Questo coltello giapponese Santoku di Miyabi è ideale per tagliare e sminuzzare con precisione carne, pesce o verdure. La lama è in acciaio inossidabile a disegno damascato con 101 strati. Il manico è in legno di betulla che permette una distribuzione del peso equilibrata e calibrata. Il modello di coltello Santoku proposto da Miyabi, ha una lama simmetrica dalla lunghezza elevata di 180mm.

Pro: la durezza di questo coltello permette un'affilatura elevata capace di tagliare con estrema precisione. Il manico in legno garantisce una facile impugnatura per un taglio più semplice ed efficace.

Contro: è costoso, ma la qualità è eccellente.

3. HAN ZU

Il coltello da cucina giapponese damasco di SHAN ZU è forgiato a mano e ha una lama in acciaio damasco AUS-10 ad alto tenore di carbonio a 67 strati. La durezza è di 60-62 HRC. Si tratta di un coltello che ha un'affilatura superiore ad un normale coltello in acciaio, e ha un'ottima resistenza alla corrosione e all'usura. L'impugnatura è realizzata in materiale G10 ed è ergonomica e indeformabile, altamente resistente al caldo e al freddo ed è lavabile anche in lavastoviglie. SHAN ZU è un coltello da cucina professionale e multifunzione ed è perfetto sia per i mancini che per i destrimani. La lunghezza della lama è di 20 cm, mentre la larghezza è di 5,5 cm.

Pro: l'articolo si presenta in una confezione eleganze ed è ideale per gli chef professionisti. Ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. È perfetto per tagliare la carne, il pesce, le verdure e la frutta.

Contro: non sono stati identificati particolari aspetti negativi.

4. Sanelli

Il coltello da cucina giapponese professionale di Sanelli è tra i più economici e ha una lama lunga 18 cm. Il manico ergonomico ed antiscivolo è realizzato con un additivo biomaster a base di ioni d'argento che assicura una protezione antibatterica. I coltelli prodotti da Sanelli sono stati approvati e utilizzati dalla Federazione Italiana Cuochi. La lama è lavorata ad olivatura, ovvero ha delle piccole scanalature sopra il filo che permette una separazione immediata del cibo tagliato con il coltello. La lama, inoltre si presenta leggermente bombata, permettendo di velocizzare lo sminuzzamento del cibo.

Pro: ha un buon rapporto qualità-prezzo. La presa è salda e la lama olivata è comoda per tagliare velocemente senza dover staccare il cibo dalla stessa.

Contro: si tratta di un coltello Made in Italy, ma è studiato per soddisfare tutti i criteri di qualità giapponese.

5. Ross Henery Professional

Il set di coltelli giapponesi di Ross Henery Professional è perfetto sia per un professionista che per un principiante. Il set si compone di 9 coltelli: uno trinciante con una lama leggermente flessibile di 25 cm, ideale per tagliare la carne. Un coltello da chef con una lama di 20 cm, per tutti i tipi di tagli. Un coltello per sfilettare il pesce con una lama flessibile di 20 cm. Un coltello per il pane con una lama di 20 cm. Una mannaia con una lama rettangolare pesante lunga 18 cm, per sminuzzare. Un forchettone per aiutarsi a tenere la carne quando si taglia. Un coltello per dissostamento con una lama corta appuntita. Un coltello per pelare e tagliare la frutta con una lama dalla lunghezza di 10 cm. Infine, un coltello acciaino per affilare tutti i coltelli della confezione. Sono tutti realizzati in acciaio e hanno un'impugnatura stabile e antiscivolo.

Pro: questo set è completo per tutto il necessario. Ideale da portare anche in giro grazie alla pratica confezione in tela rinforzata. Ha un costo contenuto per la varietà dei prodotti che offre.

Contro: la custodia tende ad usurarsi nel tempo per la lama affilata dei coltelli.

6. Findking

Il coltello giapponese Santoku di Findking è realizzato in acciaio 9CR18MOV. Ha un'affilatura con una fossetta rivestita che facilita il distacco del cibo durante il taglio. Il manico è realizzato in palissandro africano, un materiale che unisce design e comfort di utilizzo. Il peso è maggiore sulla lama, così da facilitare il taglio della verdura, della carne e del pesce. La lunghezza della lama è di 21 cm e quella del manico è di 15,5 cm per una lunghezza totale di 36,5 cm.

Pro: ha un impugnatura ottagonale che garantisce comfort nella presa. Ha una durezza di 60 ± 2, resistente ed indicata per un'uso quotidiano.

Contro: non è per un utilizzo professionale, ma di facile utilizzo per chi è alle prime armi.

7. DALSTRONG

Il coltello da cucina giapponese Yanagiba di DALSTRONG è l'ideale per affettare sashimi e sushi. Si tratta del modello Deba Bocho, con la lama del coltello piatta che consente di tagliare con precisione il cibo. La parte che collega il manico alla lama è chiamata urasuki, ovvero la parte concava posteriore della lama che garantisce una resistenza maggiore anche quando si taglia la carne. La lama Shogun "S" è forgiata con precisione da un unico pezzo di acciaio giapponese realizzato ad alto tenore di carbonio AUS-10V, laminato su entrambi i lati. Sulla lama, inoltre, vi è il disegno metal-storm, studiato per ridurre la resistenza del cibo che si attacca nel momento del taglio. L'impugnatura, infine, è a ottagono ed è realizzata in G-10 Garolite in fibra di vetro e legno di palissandro.

Pro: ogni componente è studiato per dare la massima efficienza e praticità di utilizzo. All'interno della confezione vi è anche un panno per la lucidatura per conservare al meglio questo coltello.

Contro: alcuni utenti hanno evidenziato che non è prettamente professionale.

8. Kai Kershaw Wasabi Black Yanagiba

Il coltello da cucina giapponese Kai Kershaw Wasabi Black Yanagiba ha una lama lucidata in acciaio inossidabile, della lunghezza di 21 cm. Si tratta di un coltello molto sottile e leggero, pratico da tenere in mano grazie al manico nero ergonomico. La durezza della lama è di 58±1 HRC. Questo coltello è un modello Wasabi in quanto il manico è realizzato con polvere di bambù e polipoprilene che offre un naturale effetto antibatterico. A differenza dei classici coltelli da cucina giapponesi, questo Kershaw Wasabi ha la lama avvolta completamente dal manico, evitando anche che si possa infiltrare lo sporco.

Pro: la linea firmata Kai è una certezza per i prodotti di questo tipo. La versione Wasabi è ideale per chi è alla prime armi e vuole cimentarsi con un ottimo coltello, ad un prezzo non esagerato, in quanto ha un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Contro: alcuni utenti hanno evidenziato che bisogna affilarlo spesso per avere sempre una lama tagliente.

9. Findking

Il coltello giapponese Nakiri di Findking fa parte della serie Dynasty dei coltelli tradizionali giapponesi ed è realizzato in acciaio 9CR18MOV. La durezza della lama a punta quadrata è di 60±2 HRC, molto affilata ed in grado di prolungare la durata nel tempo. Ha una fossetta rivestita che facilita il distacco del cibo durante l'affettatura. Questo coltello Nakiri è l'ideale per le verdure, la frutta, il pesce e la carne. Il manico è realizzato in palissandro africano che aiuta ad avere un'impugnatura salda per dei tagli precisi. La lunghezza della lama è di 21 cm e quella del manico è di 15,5 cm.

Pro: è un ottimo coltello per tagliare anche grandi cibi. Il manico lungo ha una presa molto piacevole in grado di donare un’ottima sensazione di controllo.

Contro: il consiglio degli utenti che lo hanno acquistato è di asciugarlo subito dopo l'utilizzo per evitare che si rovini l'acciaio.

10. Shoko

Il coltello giapponese damasco di Shoko Santoku è per i cuochi professionisti e anche per chi si cimenta da casa. È realizzato in acciaio VG-10 Damasco, mentre il manico è in fibra di carbonio. Ha un'impugnatura comoda e la lama è facile da guidare grazie all'effetto antiscivolo che permette una salda presa. Il damasco di questo coltello proviene dall'azienda giapponese Takefu.

Pro: è un coltello multiuso, adatto per tagliare sia verdure che filetti di carne o pesce. La damascatura è quasi a filo con la lama e ciò lo rende anche di design.

Contro: la lama non è super affilata, ma è realizzata in acciaio pregiato il VG-10 tra i più resistenti nel mercato, e questo garantisce una lunga durata del filo.

11. XINZUO

Il coltello giapponese di XINZUO è realizzato in acciaio Damasco 10Cr15CoMoV a 67 strati. La lama è molto affilata e ha un durezza di 62HRC. La damascatura è su tutta la lama e facilita il taglio anche a V, grazie anche al peso leggermente maggiore sulla punta della lama. Ha un manico dall'impugnatura ergonomica e confortevole, realizzato in ferro del deserto e dal G10. XINZUO ha un fodero in noce che permette di conservarlo al meglio.

Pro: gli utenti che lo hanno acquistato hanno apprezzato la custodia dal design elegante, ideale anche per essere esposto e conservato. Ha un buon rapporto qualità-prezzo.

Contro: non sono stati riscontrati particolari aspetti negativi.

12. Jikko

Il set di coltelli giapponesi di Jikko è formato da 6 coltelli: uno da cuoco di 33 cm, uno da pane di 33 cm, un coltello Nakiri di 28 cm, un coltello da dissosto di 26 cm, un coltello per affettare da 16 cm e infine un coltello Kiritsuke di 26 cm. Le lame sono forgiate in acciaio VG10 rinforzato con carbonio a 67 strati, rispettando la tradizione giapponese nell'eccellenza dei materiali. I manici sono intagliati in legno di noce e sono perfetti sia per i mancini che i destrimani. A differenza della maggior parte dei coltelli occidentali, questi hanno un angolo di 15° per facilitare i tagli che sono più rapidi ed efficienti.

Pro: la lama è stata trattata con azoto liquido e l'aggiunta di carbone, tale da renderlo resistente 4 volte in più di un normale coltello in acciaio.

Contro: alcuni utenti hanno evidenziato che alcuni coltelli del set sono leggermente pesanti con manici lunghi.

Come scegliere il miglior coltello giapponese: guida all'acquisto

Per selezionare il migliore coltello da cucina giapponese attualmente in commercio, ci siamo basati sulle recensioni online e sui più venduti. Per acquistare il più giusto in base alle vostre esigente di utilizzo, abbiamo stilato una pratica guida che evidenzia quali sono i fattori da tenere in considerazione per compiere la migliore scelta.

Tipologie e utilizzo

Ad ogni tipologia di coltello corrisponde un particolare utilizzo. Ogni lama, infatti, è studiata per tagliare un certo tipo di alimento, con particolare attenzione al filo. Le principali tipologie sono:

  • Santoku: si tratta del modello più versatile in quanto è adatto per tagliare la carne, il pesce e le verdure. Il suo nome significa proprio "tre virtù" proprio per le sue tre funzionalità. La lama di questo coltello è piatta e ha l'affilatura su entrambi i lati, come i coltelli occidentali.
  • Deba Bocho: è la tradizionale mannaia giapponese che ha la lama larga, affilata solo da un lato. È utilizzata principalmente per il taglio del pesce, ma può tagliare anche con estrema precisione la carne. Questa tipologia di coltelli è realizzata in acciaio puro con una lama dalla lunghezza che varia dai 15 ai 21 cm.
  • Yanagiba: si tratta di un coltello che si caratterizza per la sua lama lunga e sottile che può arrivare anche ai 30 cm. Ideale per la preparazione del sushi e del sashimi.
  • Nakiri: è utilizzato principalmente per tagliare verdure e ortaggi. Ha una forma simile ad una mannaia, ma ha la lama più corta ed ampia. Quest'ultima caratteristica facilita la presa del cibo con la lama stessa.
  • Usuba: si tratta di un coltello simile al Nakiri, ma molto più pesante e robusto. Ideale per tritare e affettare nelle cucine professionali. La lama è affilata solo da un lato e ciò permette di tagliare con precisione gli alimenti.
  • Gyuto: è un coltello molto simile a quello occidentale in quanto è caratterizzato da una lama sottile e lunga che varia dai 21 ai 27 cm. Può essere utilizzato per tagliare le verdure, la carne e il pesce.

Materiali

I materiali con cui sono realizzati i coltelli da cucina giapponesi spaziano dall'acciaio al carbonio della katana. Tradizionalmente, il principale materiale con cui erano prodotti, era proprio quest'ultimo che rappresenta uno dei materiali più pregiati, in quanto si compone di un nucleo interno in acciaio duro, ricoperto da uno spesso strato di acciaio più morbido e, in alcuni casi, anche inossidabile. Per quanto riguarda la lama, invece, il damasco è quello più comune. Un coltello giapponese damasco ha la caratteristica di avere le lame lavorate o rivestite con questo particolare tipo di acciaio molto resistente, in grado di garantire alte prestazioni e di durare nel tempo.

Manici

Solitamente i manici dei coltelli giapponesi sono realizzati in legno di betulla dalla forma ottagonale, oppure in ferro del deserto e dal G10. In entrambi i casi i manici sono studiati per permettere una distribuzione del peso equilibrata e calibrata e garantire una presa antiscivolo ed ergonomica.

Affilatura

La principale peculiarità dei coltelli giapponesi è l'affilatura da un solo lato. Il filo dei coltelli varia in base al tipo di lavorazione per la quale sono pensati. Quelli per le verdure, ad esempio, hanno una lama particolarmente sottile e sono molto affilati proprio per poter realizzare un taglio netto, senza rovinare le foglie. In generale, tutti i coltelli della tradizione nipponica spiccano per la loro elevata affilatura.

Mancini e destrimani

Considerando che la lama è affilata solo da un lato, è molto importante verificare prima dell'acquisto a chi è adatto il coltello, se ai mancini o ai destrimani. I modelli standard sono per i destrimani, ma esistono anche molti modelli dotati di lame da entrambi i lati, ideali per essere utilizzati da tutti. Anche i manici seguono la forma della mano, ma quelli attualmente in commercio sono adatti per entrambe le mani.

Durezza

La durezza rappresenta la percentuale di carbonio presente nella lama. Quelle realizzate in acciaio più duro hanno una durata maggiore e richiedono anche minore manutenzione, ma sono più fragili. Per questo motivo, i migliori coltelli giapponesi sono realizzati con l'aggiunta di altre componenti.

Dimensioni e peso

Il peso di un coltello deve essere adeguato affinché si riesca a tagliare, anche molto cibo, senza stancarsi. La durezza è un elemento che determina la possibilità di realizzare delle lame più sottili e quindi più leggere. Per quanto riguarda la dimensione della lama, essa va da un minimo di 15 cm ad un massimo di 30 cm. Per chi è alle prime armi, il nostro consiglio è quello di optare per un modello con la lama da 20 cm, affinché sia più maneggevole.

Marche

Le migliori marche dei coltelli da cucina giapponesi sono Kai, Maybi, Shan Su, Ross Henery e Dalstron che sono specializzate nella realizzazione delle lame per dei tagli precisi ed efficaci.

Prezzo

Il costo di un coltello giapponese è abbastanza elevato rispetto a quello occidentale tradizionale, in quanto ha una lavorazione specifica ed è realizzato in materiali altamente specializzati per rispondere alle esigenze di utilizzo che la cucina giapponese richiede.

Come affilare un coltello da cucina giapponese

Essendo i coltelli giapponesi realizzati con meticolosità, dall'utilizzo dei materiali al loro assemblaggio, anche la manutenzione e il mantenimento sono fondamentali. La principale caratteristica, come abbiamo visto, è proprio l'elevata affilatura e per mantenerla sempre constante, bisogna affilare i coltelli con le pietre in ceramica, ideali per ottenere delle lame come nuove senza rischiare di rovinarle. Per affilare le lame bisogna inumidire la pietra mentre si procede mantenendo un angolo costante di  15-20° ed esercitando una leggera pressione sul coltello e facendo avanti ed indietro su tutta la superficie della pietra. Per semplificare questa fase è ideale suddividere la lama in diverse sezioni e procedere all'affilatura gradualmente affinché si levighi tutta la lama.

Come si pulisce un coltello giapponese?

La manutenzione e la pulizia di un kit di coltelli o di un coltello giapponese è fondamentale per farlo durare nel tempo ed ottenere la massima resa. È molto importante che, subito dopo l'utilizzo, sia lavato e asciugato. Bisogna lavarlo con l'acqua calda e con una spugna morbida con poco detersivo delicato. Successivamente, è altrettanto importante asciugarlo al meglio per evitare che l'acciaio possa arruginirsi. Infine, per conservarlo, utilizzate l'apposita custodia, in dotazione nella confezione.