Il Santoku è un coltello da cucina giapponese professionale diventato famoso anche in Italia, grazie al diffondersi di piatti tipici della tradizione nipponica, come sashimi e sushi. Ormai sono talmente apprezzati nelle cucine italiane da essere ritenuti indispensabili.

Il coltello Santoku serve a tagliare, tritare e sminuzzare pesce, verdure e carne. Nella cucina giapponese è utilizzato al pari del coltello da chef italiano proprio per la versatilità, la durezza, la flessibilità e l'efficacia. Non a caso "Santoku" significa "tre virtù", in riferimento ai tre usi. Oltre alle sue classiche tre funzioni è anche perfetto anche per sfilettare e disossare.

Rispetto ai classici coltelli da chef, che consentono di far tutto, i Santoku sono più specifici e veloci. Sono ideali per tagliare velocemente gli ingredienti da usare nelle preparazioni o per ottenere fette sottili e precise, senza romperle.

Le differenze principali rispetto ai coltelli professionali da cucina riguardano per lo più la lama che è più sottile e ampia, incurvata verso il basso, meno appuntita, anche se ugualmente affilata, e costituita da un acciaio più robusto. Il lato del bordo non tagliente invece è dritto ed è pensato per tritare rapidamente verdure, carne e pesce senza farsi male.

In commercio sono disponibili diversi modelli ed è possibile acquistare sia gli originali giapponesi, di altissima qualità, o in alternativa modelli di altri marchi rinomati ugualmente validi come Brandani, Global, Barazzoni, Giannini, Ballarini, Lagostina o Victorinox che vanno dai più costosi a quelli dai prezzi più convenienti.

Caratteristiche e usi dei coltelli Santoku

Considerati tra i migliori coltelli professionali da cucina, i Santoku sono formati da una lama dura, sottile e molto affilata e un manico in plastica dura o in legno. Per tagliare bene senza il rischio di farsi male o stancare troppo la mano è meglio acquistare modelli con un'impugnatura ergonomica e antiscivolo.

Una particolarità molto importante è l'attaccatura tra manico e lama: è a filo. Non ci sono dislivelli e perciò la lama non si trova né più in basso né più in alto rispetto al manico. Questo permette di maneggiare più agevolmente il Santoku e facilitare il movimento di taglio anche quando si trita.

La lama in acciaio, carbonio o spesso in ceramica, è più larga rispetto agli altri coltelli da chef ma ha anche un taglio molto più preciso. L'ampiezza è un valido aiuto nelle preparazioni perché permette non solo di affettare ma anche di raccogliere gli ingredienti appena tagliati.

I migliori hanno la lama in acciaio damasco forgiato a 67 strati, molto robusto, resistente e durevole.

Altri modelli invece presentano piccoli alveoli sul bordo tagliente. Sono i cosiddetti coltelli Santoku alveolati. In questo caso la lama alveolata crea delle piccole sacche d'aria che non fanno attaccare il cibo mentre si taglia. Sarà facilissimo ottenere fette precise che non si rompono e non lasciano residui.

La struttura del coltello e la lama con punta rivolta verso il basso permettono di tagliare i cibi in modo veloce ed efficace utilizzando sia il movimento ondulatorio che quello con taglio verticale dall'alto.

I 9 migliori coltelli Santoku

Il santoku è un tipo di coltello indicato sia per i grandi chef che per coloro che amano destreggiarsi tra i fornelli in modo da affettare, anche a dadini o a cubetti, sminuzzare e tritare i cibi in modo più rapido rispetto ad altri coltelli da cucina professionali.

La scelta dipende dall'uso: se destinati ad un utilizzo professionale meglio prediligere la qualità al prezzo, se pensati per la casa e per  attività di cucina quotidiane meglio cercare un modello con un buon rapporto qualità/prezzo.

Ecco una classifica dei migliori coltelli Santoku scelti in base a qualità, materiali, lama, impugnatura del manico, marca e prezzo.

1. MAD SHARK Coltello Santoku di Damasco

coltello santoku giapponese mad shark

Il coltello Mad Shark è in acciaio Damasco, forgiato con 67 strati, resistente a scolorimento, graffi e corrosioni. Un ottimo accessorio da acquistare per la cucina perché è comodo da maneggiare e molto resistente. Un vero e proprio prodotto di qualità realizzato con materiali di prima scelta. Il bordo alveolato permette di tagliare gli ingredienti rapidamente e in modo preciso.

La sua impugnatura G10 risulta confortevole, visto che è realizzata in modo da non causare tensione nel polso, e salda rendendo molto più agile il taglio.

La lama 8 pollici è alveolata e permette di affettare con precisione gli alimenti evitando che si attacchino al coltello.

Questo prodotto è di facile manutenzione, si consiglia di non lavarlo in lavastoviglie ma di prediligere un lavaggio a mano per garantirne la più lunga tenuta possibile e soprattutto di tenerlo sempre asciutto. Per quanto riguarda l'affilatura si consiglia di affilarlo ogni 2-3 mesi.

Pro: è comodo da maneggiare e ha una lama molto resistente ed affilata.

Contro: è consigliabile non lavarlo in lavastoviglie.

Lo consigliamo perché: ha un'impugnatura confortevole e il bordo alveolato garantisce un  taglio netto e preciso.

2. Global G80 Santoku Alveolato

Global è un marchio affidabile che realizza coltelli non solo giapponesi di altissima qualità. Il modello santoku alveolato G80 in acciaio inossidabile e carbonio presenta una lama alveolata 18cm con piccole scalanature che facilitano il taglio perché non lasciano attaccare i cibi al coltello. Robustezza, leggerezza e praticità di uso sono le parole chiave di questo coltello da cucina giapponese.

Il manico dall'impugnatura ergonomica e il peso di 168g lo rendono perfetto da maneggiare, agevolando il taglio sia di verdure che di carni.

Pro: ideale per il taglio di verdure e carni. La lama aleovalata facilita il taglio.

Contro: si consiglia di lavarlo a mano con acqua tiepida e di tenerlo sempre asciutto.

Lo consigliamo perché: è robusto ma ha una presa leggera ed ergonomica. Le scanalature sulla lama facilitano il taglio.

3. SHAN ZU in acciaio al carbonio tedesco

Il modello Shan Zu in acciaio damasco ad alto tenore di carbonio presenta una lama lunga 18mm e spessa 2mm, caratterizzata da una durezza ultra alta (62 HRC). L'acciaio damascato è uno dei più resistenti in assoluto proprio perché è forgiato con 67 strati di acciaio. Per questo coltello da cucina giapponese Shan Zu è resistente all'usura e ai graffi e in più è anti-macchia, anti-ruggine e anti-corrosione.

Il suo manico antiscivolo e l'impugnatura G10 maneggevole consentono di maneggiarlo bene e di tagliare i cibi in modo veloce e pratico. Presenta un design particolare e bello da vedere. Non richiede molta manutenzione e si richiede di lavarlo con acqua dopo l'utilizzo e asciugarlo con un panno soffice.

Pro: è realizzato in acciaio damascato, uno dei materiali più resistenti e affilati al mondo.

Contro: anche se è realizzato in acciaio damascato, non ha la lama con la struttura damascata, ovvero con le scanalature.

Lo consigliamo perché: resiste all'usura e ai graffi. Inoltre, l'acciaio damascato è anche anti-macchia, anti-ruggine e anti-corrosione.

4. Victorinox – SwissClassic – smerigliato

Il Victorinox SwissClassic mod. Santoku Kullen è un ottimo accessorio con lama 17 cm smerigliata in acciaio inossidabile e spessore di 2 cm.

Il pratico manico in plastica e il peso è di 127g, rendono questo coltello santoku molto leggero e preciso e perciò facilissimo da usare in cucina per tagliare, affettare e tritare. L'impugnatura è ergonomica e permette anche ai meno esperti di maneggiarlo in modo agile.

Disponibile anche in altre colorazioni: giallo, arancio, rosa e verde.

Pro: Victorinox è una delle migliori marche perché riesce ad unire qualità, funzionalità, innovazione e anche design.

Contro: alcuni utenti Amazon avrebbero preferito il manico leggermente più lungo per una migliore impugnatura.

Lo consigliamo perché: è leggero e preciso, ideale sia per tagliare che affettare o tritare. Inoltre, ha un'impugnatura ergonomica.

5. ZWILLING 30749-181-0 da cucina alveolato

Lo ZWILLING 30749-181-0 rientra tra i coltelli da cucina santoku di fascia media. Progettato con una lama alveolata 18 cm in acciaio inossidabile con spessore 3 cm molto affilata e precisa, ideale per tagliare verdure, carne e pesce a fette anche sottili che non si attaccano alla lama.

Pro: richiede una manutenzione semplice, si lava facilmente sotto all'acqua ed è consigliato tenerlo sempre asciutto per la miglior resa possibile.

Contro: è abbastanza costoso, ma la qualità ne giustifica il prezzo.

Lo consigliamo perché: si tratta di un accessorio molto bilanciato e di ottimo rapporto qualità-prezzo, durevole e resistente.

6. Lagostina coltello forgiato, Nero e Acciaio

Un pratico coltello Lagostina da cucina giapponese è un modello Santoku con lama realizzata in acciaio facile da usare e semplice da pulire. Lagostina è un marchio italiano di qualità rinomato per la produzioni di accessori da cucina pratici e funzionali.

Il Santoku nero e acciaio ha una lama 18 cm alveolata che riduce il contatto con gli alimenti e impedisce ai cibi di restare attaccati al coltello durante il taglio. Manico comodo e facile da maneggiare.

Pro: ha un manico comodo e facile da maneggiare. La lama impedisce ai cibi di restare attaccati al coltello durante il taglio.

Contro: non può essere lavato in lavastoviglie.

Lo consigliamo perché: Lagostina è un brand italiano di qualità. Il manico è ergonomico e la lama è semplice da pulire.

7. Barazzoni Santoku 17,5 cm Professional

Il coltello Santoku Barazzoni made in Italy è molto resistente e realizzato in acciaio inox di qualità. La lama 17,5 cm mantiene a lungo l'affilatura ed è riaffilabile. Grazie all'alveolatura sul bordo tagliente della lama si potranno affettare le verdure senza far attaccare le fette al coltello.

Il peso di 220g lo rende molto leggero e permette di tagliare tutti i cibi senza stancare la mano.

Il manico è molto comodo da impugnare e rende semplice il movimento del taglio. Questo modello professionale ha bisogno di poca manutenzione: lavaggio a mano e asciugatura con panno morbido dopo ogni utilizzo.

Pro: il peso di 220g lo rende molto leggero e permette di tagliare tutti i cibi senza stancare la mano.

Contro: gli utenti che lo hanno acquistato sono soddisfatti del prodotto.

Lo consigliamo perché: il manico è ergonomico e consente una maggiore precisione nel taglio. Non richiede particolare manutenzione.

8. Wüsthof 4176

Il modello Wüsthof 4176 ha un manico maneggevole e un design innovativo. La lama è forgiata da un unico pezzo di acciaio inox ed è temprata a 58° Rockwell per una lunga capacità di taglio. Wüsthof è il fornitore ufficiale della nazionale tedesca e giapponese dei cuochi.

La lama alveolata permette la creazione di un cuscino d'aria, che impedisce che le fette sottili e morbide si attacchino alla lama. Il manico è a doppio tallone con codolo continuo.

Pro: il brand è una garanzia di qualità ed eccellenza nel campo dei coltelli santoku.

Contro: è un coltello professionale e richiede una tecnica di taglio superiore.

Lo consigliamo perché: ha una lama forgiata da un unico pezzo di acciaio, che ne garantisce maggiore qualità e robustezza.

9. MAD SHARK PRO ad Alto Tenore di Carbonio

Progettato in acciaio inossidabile tedesco, il Santoku MAD SHARK Pro GS-SK8 ad alto tenore di carbonio è resistente alla ruggine e ai graffi. Un prodotto capace di durare nel tempo e perfetto per tritare, tagliare o affettare a dadini.

La lama 8 pollici è alveolata e il manico con impugnatura ABS risulta molto pratico da maneggiare. Il peso di 560g rende questo coltello più adatto a chi ha già dimestichezza con i modelli da cucina più professionali.

Pro: è ultra affilato è realizzato in acciaio composito ed è caratterizzato da un'ottima affilatura e altissima durezza.

Contro: ha un peso elevato che lo rende ideale per chi ha già dimestichezza con coltelli professionali.

Lo consigliamo perché: ha una lama alveolata e un manico molto maneggevole e leggero. È ideale per i professionisti del settore.

Come scegliere un coltello Santoku

I coltelli Santoku ma in generale tutti i coltelli sono comunque utensili pericolosi ed è bene perciò che siano robusti e abbiamo un manico dalla presa salda che permette di maneggiarlo con attenzione. Proprio per questo la sua struttura abbina larghezza e peso rispettando la proporzione giusta in modo da far lavorare insieme lama e manico.

Di seguito alcune dritte per scegliere il coltello giapponese Santoku giusto per le proprie esigenze.

Materiali

Importantissimi i materiali della lama, da cui dipende il taglio, ma non vanno assolutamente sottovalutati quelli impiegati per il manico, dal quale invece dipende il movimento della mano e la comodità dell'impugnatura.

Ecco materiali con cui è realizzata normalmente la lama:

  • acciaio damascato: molto lavorato e sottoposto a un'importante stratificazione del metallo che conferisce un'incredibile flessibilità alla lama. Uno dei materiali più utilizzati per la realizzazione dei coltelli da cucina giapponesi.
  • acciaio ad alto tenore di carbonio: insieme al damasco è uno dei materiali di maggiore qualità ed è infatti utilizzato per coltelli santoku professionali. Tra i pregi più apprezzati sicuramente la sua resistenza a macchie e ruggine, in più questa tipologia di materiale resiste molto bene al tempo e si affila molto facilmente.
  • acciaio in carbonio: molto tagliente, semplice da affilare, meno dispendioso del precedente ma può usurarsi più facilmente.
  • acciaio inossidabile: una scelta molto diffusa poiché economicamente conveniente che evita l'ossidazione del coltello.
  • ceramica: rende il coltello molto maneggevole grazie alla sua leggerezza, ma bisognerà trattare il santoku con molta delicatezza data la rinomata fragilità di questo materiale.

Per quanto riguarda il manico: legno, plastica, composito e acciaio inossidabile sono quelli più diffusi in commercio. I migliori sono la plastica dura e il legno perché risultano molto resistenti e pratici da maneggiare, caratteristica fondamentale per effettuare tagli precisi senza farsi male.

La lama

Il taglio e la precisione dipendono dalla lama, dalla sua forma e dall'affilatura. Le lame di tutti i coltelli da cucina giapponesi Santoku presentano precise caratteristiche. Le migliori sono quelle in damasco o alveolate, che sono contraddistinte da alcune specifiche in più.

  • Alveolate
    In questi modelli la lama presenta sulla parte del bordo del taglio dei piccoli solchi, è la cosiddetta lama alveolata. Queste piccole rientranze, dette alveoli, riescono a creare dei vuoti d'aria tra l'acciaio e l'alimento che si sta tagliando.Questa è una caratteristica molto utile perché da un lato impedisce alla fetta di restare incollata al coltello e dall'altro assicura tagli precisi e sottili senza il rischio di far rompere le listarelle ottenute. In più grazie all'ampiezza della lama sarà semplicissimo raccogliere le fettine ottenute e disporle nei piatti.
  • In damasco
    Il damasco è un acciaio molto duro e resistente che viene utilizzato per la realizzazione dei coltelli giapponesi Santoku di miglior qualità. La lama damascata è realizzata con questo particolare tipo di acciaio forgiato da lastre di metallo composte da ben 67 strati. Proprio per questo sono molto più resistente e affilate e possono durare anche per sempre se trattate con cura.I Santoku in damasco sono anti-graffio e anti-corrosione e necessitano di essere affilati meno volte dato che di natura riescono a mantenere più a lungo l'affilatura.

La lama di tutti i tipi di coltelli Santoku, a prescindere che siano alveolati o damascati, possiede alcune interessanti caratteristiche. Tutte sono in acciaio dura e risultano più flessibili di altre tipologie. Presentano uno spessore più sottile, un bordo piatto e sono più larghe. La punta è curva e scende verso il basso di circa 60 gradi. La lunghezza della lama invece varia dai 13 ai 20 cm a secondo dell'utilizzo.

Tutti questi dettagli rendono il santoku un ottimo alleato da usare in cucina perché più specifico e preciso rispetto ad altri coltelli professionali da chef.

Il manico

Da questo elemento dipende il modo in cui si riesce ad impugnare il coltello e soprattutto il movimento. Dal manico e dal modo in cui è fatto dipendono perciò l'equilibrio, la precisione e la sicurezza, oltre che il controllo della lama stessa.

Rispetto alle altre tipologie il manico del Santoku non è troppo distante dalla lama e questo consente a chi lo usa di lavorare più velocemente e in modo molto più comodo. In effetti l'assenza di distanza tra i due elementi e le loro proporzioni permettono di tagliare, tritare e sminuzzare meglio di altri tipi di utensili e soprattutto più velocemente.

Movimento

Il manico dei coltelli santoku è studiato per permettere di affettare i cibi utilizzando due tecniche diverse di movimento.

Sarà facilissimo tagliare con il classico oscillatorio, preferito degli chef per la velocità del risultato. Questo tipo di movimento di taglio è perfetto per tritare e sminuzzare le verdure in modo molto veloce.

La sua struttura però consente anche di usare un'altra tecnica con movimento di taglio verticale, molto più diffusa nella cucina asiatica. In quest'ultimo caso la punta verrà messa davanti al cibo da tagliare e la lama ferma scenderà per effettuare il taglio preciso. Una tecnica perfetta per affettare pesce, carne e verdure in modo preciso.

Lunghezza e Peso

La lunghezza della lama può variare e di norma non va oltre i 20 cm. Le versioni con una lama corta sono ideali per affettare o sminuzzare rapidamente le verdure piccole mentre le più grandi invece sono perfette per tagliare la carne.

Questo accessorio è molto utile per tagliare a dadini gli ingredienti delle preparazioni o per realizzare incredibili tartare di carne o di pesce. Se perciò si prevede di farne un uso allora sarà meglio prediligere modelli più leggeri che non stanchino la mano durante il taglio.

Infatti un altro fattore da non sottovalutare è il peso del coltello santoku che si intende acquistare. Da esso dipende l'equilibrio del coltello e perciò la stabilità della mano nell'effettuare l'operazione di taglio. Materiali più pesanti potrebbero essere perciò inadatti a mani meno esperte. In generale è meglio acquistare un modello con un peso bilanciato che non affatichi la mano e causi perciò tagli poco precisi.

Manutenzione

Una volta utilizzati i coltelli santoku vanno sciacquati e asciugati, non richiedono molta manutenzione ma sicuramente bisogna averne cura.

In questi casi sarà perfetto un panno morbido per asciugarli bene senza danneggiarli. Alcuni brand riportano in etichetta anche il lavaggio in lavastoviglie, tuttavia il consiglio è di lavarli a mano se si vuole prolungarne la durata, l'affilatura e l'efficienza.

Come si affila un coltello Santoku

Non bisogna dimenticare di tenere la lama sempre ben affilata. In generale i coltelli santoku, essendo in acciaio duro, richiedo un'affilatura singola a 10-15 gradi. Uno dei migliori pregi del coltello orientale da cucina è proprio quello di riuscire a mantenerla a lungo perciò l'importante è non ripetere troppo spesso quest'operazione in modo da non usurare la lama più velocemente del dovuto.

Il metodo più indicato per tenere la lama Santoku sempre ben affilata è quello di usare la pietra per affilatura. Questo modo è più netto e assicura un risultato più efficace. Molti brand di qualità riportano le indicazioni per farlo in modo corretto all'interno delle confezioni ed è bene seguire quelle che son più specifiche.

Il procedimento che può essere utilizzato nella maggior parte delle situazioni è detto affilatura in acqua.

Per prima cosa bisogna mettere la pietra per affilare in acqua. In secondo luogo bisogna inclinare l'utensile assicurandosi di inclinarlo come detto tra i 10 e 15 gradi. Di seguito appoggiare il coltello mantenendo l'angolazione e passarlo in modo fluido e deciso sulla pietra. Per una riuscita ottimale si consiglia di passarlo in su e in giù in modo da affilare bene tutta la lama.

Questa procedura appena descritta è perfetta per i coltelli a lama singola. In caso in cui si trattasse di un modello a più lame bisognerà ripetere il procedimento anche dall'altro lato.