6 Luglio 2021 13:00

Mercurio nel pesce: perché si accumula, quali specie preferire e quali evitare

Il pesce è un alimento fondamentale della Dieta mediterranea, ricco di sostanze nutritive come proteine nobili, grassi buoni omega -3, vitamine e sali minerali. Ma, alcune specie, tendono ad accumulare livelli alti di mercurio, metallo che, quando viene assorbito dall'uomo in quantità elevate, può provocare gravi conseguenze per la salute. Ecco perché il mercurio si accumula nel pesce, quali sono le specie che ne contengono di meno e quali vanno invece consumate con grande moderazione.

A cura di Redazione Cucina
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Di solito il pesce viene considerato più salutare rispetto alla carne: tuttavia, sussistono preoccupazioni riguardanti un consumo eccessivo di specie che possono essere più o meno contaminate dal mercurio. Oggi vediamo quali sono le specie più contaminate, perché questo accade e come regolarsi per consumare pesce in maniera salutare senza correre rischi.

Pesce, fondamentale nella dieta

I pesci, i molluschi e i crostacei sono una ricca fonte di proteine, sali minerali, grassi buoni omega -3 e sostanze antiossidanti. Un loro consumo regolare, fornisce una serie di benefici difficilmente sostituibili con altri alimenti.

Secondo gli esperti di nutrizione, si dovrebbe mangiare pesce due volte a settimana, per un quantitativo pari a 200 grammi minimo: in particolare pesce ricco in omega-3 come salmone, tonno e pesce azzurro, che aiutano anche a ridurre i livelli di trigliceridi e mantenere regolare la pressione sanguigna.

E la pelle? Se il pesce è stato pulito correttamente, le squame saranno state tutte eliminate: la pelle si può dunque mangiare senza problemi e, spesso, come per le verdure, è la parte che contiene la maggior concentrazione di sostanze (compresi i grassi). L'unico problema a cui stare attenti è quello del quantitativo di mercurio in essi contenuto.

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Il mercurio nel pesce

La contaminazione da mercurio (metilmercurio) è uno dei principali problemi rispetto al consumo di pesce: è la forma del metallo più assorbita dall'uomo, quasi esclusivamente attraverso il consumo dei prodotti ittici.

Naturalmente, ci sono dei limiti nel consumo di mercurio fissati per legge e anche limiti che vietano la vendita di pesci contaminati oltre una certa soglia: in ogni caso, consumare una volta del pesce con un livello di mercurio più elevato di quello fissato per legge non corrisponde a provocare danni irreversibili. Il motivo è semplice: la legge fissa dei limiti che sono ben sotto la soglia della "sopportabilità" del nostro corpo.

Ad ogni modo, oltre ai limiti fissati per legge che riguardano i singoli esemplari, anche il nostro consumo di alcuni pesci dovrebbe essere limitato. Ci sono infatti specie a basso contenuto di mercurio e altre a elevato contenuto di mercurio, fra cui è possibile scegliere per non eccedere.

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Ma perché il mercurio si accumula nei pesci? Il mercurio è un metallo che si trova naturalmente, in piccole quantità, in diversi alimenti: non solo nel pesce, ma anche in frutta e verdura. Questo vale anche per altre sostanze metalliche: il vero problema del mercurio è che si accumula nel corpo e per espellerlo serve molto tempo. Un suo eccesso può portare conseguenze anche gravi per l'uomo: l'intossicazione da mercurio non è assolutamente da sottovalutare.

Come abbiamo detto, il mercurio si accumula naturalmente negli alimenti: ma l'inquinamento marino e le emissioni derivanti dai combustibili fossili che si disperdono nell’atmosfera ne hanno aumentato le quantità, soprattutto negli ultimi 50 anni. Per questo motivo il livello di mercurio è proporzionale alla grandezza e alla longevità dei pesci: più sono grandi e "maturi", più alto sarà il livello di mercurio che contengono.

Pesci a basso e alto contenuto di mercurio

Come abbiamo detto, il mercurio è più o meno presente a seconda della specie, dell'età del pesce e anche della zona in cui viene pescato. Alcuni pesci, specie quelli che vivono anche in acque dolci o in acque salmastre, ne contengono meno in maniera naturale: se siete preoccupati potete optare per queste specie. Ecco quali sono le specie che accumulano meno mercurio o che non ne accumulano per niente.

  • Gamberi
  • calamari
  • aragosta
  • ostriche
  • pesce persico
  • telline
  • trote
  • orata
  • spigola
  • salmone
  • sardine

Nello specifico, gamberi, calamari, telline, aragoste e il pesce persico non contengono mercurio, mentre gli altri pesci della lista ne contengono molto poco.

I pesci che tendono invece ad accumulare più mercurio dovrebbero essere mangiati con più moderazione. Come già detto, però, molto dipende però dalla zona in cui vengono pescati, dalle dimensioni e dall’età del pesce. In generale dovrebbero essere consumati con attenzione pesce spada, tonno, merluzzo, triglia, cernia, sgombro reale e squaletto.

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