Meduse: perché in Asia si mangiano da secoli e quali sono quelle che si usano in cucina

C'è un animale che nuota nei nostri mari da tempo immemore, e che potrebbe diventare uno degli alimenti più discussi dei prossimi anni: la medusa. L'idea di portarla a tavola fa – comprensibilmente – storcere il naso: corpo gelatinoso, tentacoli urticanti. Più che all'assaggio, invita alla fuga. Eppure, in una buona fetta di mondo le meduse rappresentano una componente importante della tradizione gastronomica locale, come per esempio in Cina. Se in Europa la maggior parte delle persone scappa al grido "una medusa!", altrove è un comfort food: ti sorprenderà, ma c'è più di un motivo per guardare questo animale con occhi diversi. Dal valore nutrizionale alla sostenibilità, passando per un problema ambientale sempre più concreto: le meduse si stanno moltiplicando molto più in fretta di quanto riusciamo a gestire.

Cina, Giappone e Thailandia: dove si mangiano le meduse nel mondo

Il consumo alimentare delle meduse non è un trend recente, ma affonda le sue radici nella storia gastronomica della Cina. Da lì la pratica si è diffusa in gran parte dell'Estremo Oriente e del Sud-Est asiatico, diventando un'abitudine consolidata anche in Giappone, Corea e Thailandia, luoghi in cui questo tipo di commercio muove un importante giro di affari da milioni di euro l'anno.

Ogni Paese ha sviluppato un proprio modo di trattare la medusa: in Cina, chiamata "campana", viene affettata sottile e servita fredda come antipasto nei banchetti più importanti, spesso accanto ad altri piatti freddi che aprono il pasto. Ciò, ovviamente, dopo che degli esperti l'hanno trasformata in un prodotto stabile, eliminando soprattutto le zone urticanti. In Giappone, invece, la si trova marinata e piccante sui nastri trasportatori dei ristoranti di sushi, oppure fritta in tempura. In Thailandia e Vietnam diventa la base dei "noodles" venduti per strada, mentre a Hong Kong compare tagliata a listerelle in insalate colorate insieme a pesce crudo, ravanelli e carote.

In Occidente il quadro è molto diverso: per immaginare una medusa sulla nostra tavola è necessario partire dai novel food, nuovi alimenti, cioè cibi che non hanno una storia di consumo "significativo" all'interno dell'Unione Europea prima del 15 maggio 1997, data in cui è entrato in vigore il primo regolamento europeo di settore. Per poter essere venduti devono superare rigorose valutazioni di sicurezza da parte dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare). Ciò significa che non esiste un divieto assoluto alla commercializzazione, ma la loro vendita è comunque subordinata a un percorso che, oggi, non è ancora stato completato. Nel frattempo, alcuni ricercatori e chef del Vecchio Continente stanno lavorando per capire come rendere questo alimento compatibile con le nostre abitudini.

Che sapore ha una medusa? Gusto e consistenza

Chi non l'ha mai assaggiata fatica a immaginare cosa aspettarsi da un piatto a base di medusa, e la parola "gelatinoso" da sola non aiuta a farsi un'idea corretta. Chi l'ha provata la descrive più spesso come qualcosa a metà strada tra un frutto di mare crudo e una parte cartilaginea: il paragone più ricorrente è con la seppia, ma anche con i nervetti di bovino, per via del colore leggermente traslucido e dell'abbondanza di tessuto connettivo.

La consistenza è probabilmente l'elemento più sorprendente: non gommosa come si potrebbe temere, ma piuttosto croccante, elastica e friabile, molto simile a certe insalate di alghe che si trovano nei ristoranti giapponesi. Il sapore, di per sé, è delicato e quasi neutro: la medusa non ha un gusto marcato, ma proprio per questo si presta ad assorbire bene condimenti a base di aceto, soia, sesamo tostato e spezie, assumendo la personalità dei condimenti a cui viene abbinata.

Dal punto di vista nutrizionale, la sua composizione è particolare quanto il suo aspetto: è fatta per il 95-98% di acqua, ha un apporto calorico molto basso ed è povera di grassi, mentre la componente proteica principale è rappresentata dal collagene, insieme ad amminoacidi essenziali e Omega-3. Non mancano i sali minerali, tra cui sodio, potassio, magnesio e calcio. Un identikit che la rende, sulla carta, un alimento leggero e potenzialmente molto interessante dal punto di vista dietetico, tanto che nella medicina tradizionale cinese viene considerata utile per la salute delle articolazioni e come rimedio contro alcuni disturbi legati alla pressione.

Come vengono trattate prima del consumo: essiccazione, reidratazione e preparazioni sicure

Dal mare alla tavola, ci sono diversi procedimenti che devono essere seguiti. La medusa, infatti, una volta catturata, dev'essere lavorata sia in tempi rapidi, dato che si deteriora facilmente, ma anche in modo molto preciso. La parte commestibile è l'ombrello, mentre tentacoli e organi interni – dove si concentrano le cellule urticanti – vanno eliminati con cura.

La tecnica tradizionale asiatica prevede un trattamento con sale e allume, un composto a base di alluminio che disidrata la medusa e le conferisce quella tipica croccantezza ricercata nei piatti cinesi e giapponesi. È un procedimento lungo, che richiede diverse settimane prima che il prodotto sia pronto per la vendita, ma è anche il principale ostacolo alla sua diffusione in Europa: i residui di alluminio che questo metodo può lasciare nel prodotto finale, infatti, non sono compatibili con gli standard di sicurezza alimentare europei, motivo per cui la ricerca si sta orientando verso trattamenti alternativi, come la cottura a caldo.

Su questo fronte, l'esperienza di chi lavora la medusa da un punto di vista professionale è illuminante. È il caso dello chef Francesco Sodano, che ha raccontato come si è avvicinato a questa materia prima così insolita: un processo fatto di studio delle tecniche per neutralizzare la parte urticante e di prove sul campo, fino ad arrivare a un metodo di lavorazione sicuro in tempi relativamente brevi. Nel suo racconto, la fase più delicata riguarda proprio la pulizia iniziale: vanno rimossi tutti i tentacoli, che contengono gli aculei velenosi, e la parte blu che circonda l'ombrello. Una volta ripulita, la medusa viene messa a marinare sotto sale e zucchero, un passaggio che ammorbidisce la sapidità e fa espellere i residui di acqua ancora potenzialmente irritanti. Segue una sbollentatura di pochi minuti e un rapido raffreddamento in acqua e ghiaccio, prima del taglio a tocchetti e dell'asciugatura. Per motivi di sicurezza alimentare, lo chef sottopone il prodotto anche ad abbattimento a temperature molto basse, così da eliminare eventuali parassiti prima del servizio.

Oggi, chi vuole cucinare le meduse senza passare attraverso l'intero processo di lavorazione può contare su prodotti già pronti: sul mercato asiatico si trovano meduse già reidratate, vendute sfuse o in confezioni complete di condimento e sesamo tostato, che riducono drasticamente i tempi di preparazione domestica un tempo riservata solo alle cucine professionali.

Usi in cucina, abbinamenti e interesse crescente verso le meduse

Una volta pronta, la medusa si presta a un ventaglio di preparazioni sorprendentemente ampio. La ricetta più cercata online resta quella fritta in pastella, non a caso la più immediata da apprezzare anche per chi è scettico: la croccantezza esterna nasconde un cuore morbido e ricorda, per certi versi, i fritti di anemoni tipici di alcune tradizioni costiere italiane. In alternativa, tagliata a listerelle, la medusa può essere saltata in padella con aglio, olio extravergine e peperoncino, oppure servita marinata come nel piatto proposto qualche anno fa dallo chef Gennaro Esposito, che l'aveva abbinata a mozzarella di bufala e pesto di fiori di zucca.

In Oriente le versioni più diffuse restano quelle fredde: insalate con coriandolo, aglio, pepe, salsa di soia e semi di sesamo tostati, oppure abbinamenti con noodles e zuppe, insieme a gamberi, uova, verdure e persino frutta. In Giappone, come detto, trova spazio anche nel sushi, mentre in Thailandia diventa la base per veri e propri "spaghetti" di mare.

L'interesse crescente verso questo alimento non nasce solo dalla curiosità gastronomica, ma da ragioni più profonde. Le meduse sono, sotto molti aspetti, l'esatto contrario di un problema: sono in forte espansione in diverse aree del pianeta, complice l'aumento delle temperature marine, la riduzione dei loro predatori naturali e gli squilibri causati dalla pesca eccessiva, e la loro proliferazione crea non pochi grattacapi a pescatori e balneatori, tra reti danneggiate, pescato contaminato e spiagge chiuse. Oggi vengono spesso catturate accidentalmente insieme ad altro pesce e rigettate in mare come scarto: trasformarle in una risorsa alimentare significherebbe alleggerire il lavoro dei pescatori e, allo stesso tempo, offrire un'alternativa proteica a basso impatto ambientale rispetto all'allevamento tradizionale.

Resta, naturalmente, la barriera culturale: convincere un pubblico occidentale abituato a una tradizione gastronomica ben radicata non sarà un percorso breve né semplice. Ma la storia della cucina insegna che le abitudini alimentari cambiano più spesso di quanto si pensi, spesso proprio grazie a incontri con culture diverse. In attesa che l'iter normativo europeo si completi, qualcosa si sta muovendo: piccole realtà locali, dalla Sardegna al Napoletano, mostrano che un primo, timido approccio a questo alimento esiste già anche in Italia. Il resto, forse, è solo questione di tempo.