8 Ottobre 2021 15:00

Le meduse in cucina: come le usano gli chef e perché mangiarle “salverà” i mari

Fa un certo effetto pensare alla medusa come ingrediente di una portata. È però una possibilità non solo realistica, ma quasi necessaria in virtù di questione di sostenibilità ambientale e di salvaguardia del mare. Le acque sono sovrappopolate da queste creature, che mangiano anche uova di pesce, e rappresentano un peso per i piccoli pescatori. Alcuni chef hanno iniziato a usare le meduse in cucina, creando nuove (e innovative) ricette. Abbiamo interpellato uno di loro.

A cura di Alessandro Creta
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D’accordo, l’estate è finita ormai da qualche settimana ma noi, inguaribili nostalgici della spiaggia, oltre che buongustai per professione (e piacere), abbiamo deciso di tornare al mare, e di farlo a modo nostro. Alla scoperta cioè di un’insospettabile materia prima che popola le acque di tutto il mondo e, leggi permettendo, più o meno presto potrebbe arrivare a riempire le nostre tavole.

Di cosa stiamo parlando? Delle meduse: animali geliformi incubo per molti bagnanti ma che, allo stesso tempo, tanti altri ammirano affascinati e ammaliati dalla loro eleganza. Certo, quante volte la loro presenza nelle acque a ridosso alla spiaggia ha rovinato i nostri sogni di metterci a mollo per contrastare la calura estiva: qualche passo sulla battigia, vogliosi di passare una buona mezzora in ammollo, ma riportati bruscamente alla realtà dalla vista di gruppi più o meno nutriti di questi animali tentacolari e trasparenti che ci dissuadono dalle nostre intenzioni. E noi, a capo chino, siamo costretti a tornarcene mestamente sotto l’ombrellone maledicendo la loro esistenza.

I più sfortunati, ahiloro, hanno dovuto “affrontare” e sopportare un incontro fin troppo ravvicinato con le meduse, con tutto il dolore e il fastidio del caso. E chissà quante imprecazioni sono state rivolte a questi esseri sì affascinanti, ma senza dubbio fastidiosi per noi e, scopriremo, soprattutto per l’ecosistema marino.

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Oltre ai tentacoli, anche queste estremità tra il violaceo e il blu sono parti urticanti della medusa

Ma se è vero che la vendetta è un piatto che va servito freddo, (più o meno) presto tutti coloro che sono rimasti vittime delle meduse potrebbero avere la loro personale quanto gustosa rivincita…

Medusa: animale preistorico alimento del futuro?

L’esistenza delle meduse risalirebbe a oltre 500 milioni di anni fa, anticipando di molto anche i dinosauri, mentre per trovare le prime testimonianze che riguardano il loro consumo bisogna tornare indietro di circa due millenni, quando in Estremo Oriente già facevano parte dell’alimentazione dei locali. Oggi in queste stesse terre viene commercializzata circa una tonnellata di meduse all’anno, per un valore complessivo di 100 milioni di euro.

A molti di voi sembrerà una follia: mangiare una medusa? “Che schifo!” Penseranno tanti altri, immaginandola forse presa dal mare e scaraventata tale e quale dentro la padella, magari con l’olio che già sta soffriggendo con aglio o cipolle. La realtà, ovviamente, è ben lontana dall’essere questa: ci vorrà verosimilmente qualche anno prima che le meduse finiscano sulle nostre tavole, preparate con le ricette più disparate e fantasiose. Non tutte le specie, ovviamente, ma solamente quelle meno tossiche e a seguito di trattamenti specifici per rendere l’animale marino commestibile e “pronto” per il nostro stomaco. Pare fantascienza, ma è uno scenario molto più realistico di quanto non possa sembrare.

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Un piatto a base di medusa in Cina

Se in molti Paesi del Sud Est asiatico e dell’Estremo Oriente la medusa è già un alimento entrato stabilmente nelle diete dei locali, gli effetti della globalizzazione culturale e gastronomica potrebbero presto toccarci con tutte le conseguenze del caso. In Occidente, e in particolar modo nell'Unione Europea, almeno per ora le leggi ne vietano, o comunque limitano fortemente, il commercio, a meno che non arrivino già trattate a dovere dall'Asia. Qui però vengono disidratate tramite l'utilizzo di sale e allume, il cui utilizzo in Europa è limitato perché potrebbe lasciare nel prodotto tracce di alluminio, potenzialmente tossico se ingerito in grandi quantità.

Medusa a tavola: non capriccio ma necessità

Rimaniamo seri per spiegare che il consumo delle meduse potrebbe rivelarsi soluzione a un problema che, affliggendo i mari, di riflesso potrebbe compromettere e influenzare anche la nostra alimentazione.

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Il mare ormai sovrappopolato di meduse

Le specie ittiche commestibili sono più di 700, a dimostrazione di come il mare non è sinonimo solamente di tonno, salmone o merluzzo (solo per citare gli esemplari più richiesti); ma noi ne consumiamo solamente una piccola parte, vicina al 10%. Inoltre la pesca intensiva di molti predatori delle meduse (su tutti il tonno rosso, la cui cattura quasi incontrollata 10-15 anni fa ha favorito il loro proliferare), unita a un surriscaldamento dei mari, ha portato questi animali tentacolari a popolare oltre misura anche le nostre acque, risultando un danno enorme per l’intero ecosistema.

Le meduse, infatti, oltre che di plancton si cibano anche di uova di pesce, rallentando e ostacolando la diffusione delle specie che siamo soliti acquistare. Più meduse in circolazione, insomma, meno pesce nei mari, volendo approssimare. Si intende quindi come il loro consumo potrebbe rivelarsi un toccasana prima di tutto per i mari e per le specie ittiche che lo popolano.

Mangiare le meduse può contribuire a salvaguardare non solamente il mondo subacqueo, vittima della loro sovrappopolazione, ma può anche essere un importante ritorno economico per i piccoli pescatori che, oggi, le considerano un vero e proprio peso (letteralmente, in quanto vengono raccolte dalle reti per poi essere rigettate in mare) al loro lavoro. Questo animale infatti è una specie marina non convenzionale, oggetto di pesca accidentale, ma tuttavia potrebbe diventare una nuova fonte di sostentamento per i tutti coloro che oggi si ritrovano costretti a ributtare in mare le numerose meduse che rimangono impigliate nelle loro reti.

Insomma, quella che a un'analisi superficiale potrebbe sembrare una moda o un capriccio gastronomico, che va alla ricerca degli alimenti più stravaganti, in verità potrebbe rivelarsi una vera soluzione per quanto riguarda non solo il nostro modo di mangiare, ma anche la tutela dell’ambiente marino.

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Non solo insetti: la medusa come novel food 

Sembra ormai certo che in futuro, scopriremo solo con il tempo quanto lontano, per ovviare a un quasi incontrollato aumento della popolazione anche in Occidente, ci ritroveremo stabilmente a mangiare insetti (il cosiddetto novel food), perché la terra non sarà più in grado di rispondere al fabbisogno di tutti.

E non è un’idea peregrina che negli alimenti del domani non compaiano anche le tanto odiate, e temute, meduse. Perché se è indubbio che le nostre abitudini cibarie prima o poi cambieranno, la vera domanda è quando questo avverrà (ma la trasformazione, gradualmente, è già in atto) e se noi saremo effettivamente pronti a mutare un consolidato, e probabilmente difeso troppo gelosamente, modo di mangiare e di intendere il cibo.

Anzi, la strada pare essere già stata tracciata, con ricettari dedicati e professionisti della cucina che hanno iniziato a lavorarci su con accostamenti e abbinamenti più o meno intrepidi.

Le fondamenta per il loro futuro consumo negli ultimi anni sono già state fissate da alcuni chef, in particolar modo in zone costiere, che nella medusa hanno visto una nuova opportunità di fare cucina e di esprimere la propria creatività. Apparecchiando la tavola per un effettivo loro utilizzo, stabile, non solamente di ristoranti di alta cucina ma, perché no, anche nelle case di tutti.

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Numerosi pescatori raccolgono con le reti un numero sempre più grande di meduse

Proprietà nutritive delle meduse

Anche scorrendo la lista delle proprietà nutritive delle meduse emergono aspetti che ne incentiverebbero il consumo. Sono prive di grassi, se non quelli “buoni” per la salute come omega -3 e omega -6, fonte di proteine, hanno aminoacidi, magnesio, potassio nonché proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Più che alimento vero e proprio però, avendo ben pochi nutrienti, potrebbero rivelarsi un ottimo integratore, forti delle loro 2 chilocalorie per 100 grammi di prodotto. Difficilmente insomma potranno risultare protagoniste assolute di un piatto, ma un valido quanto inedito contorno o “sparring partner”.

Nonostante ciò in Europa manca ancora l’autorizzazione della Commissione Europea per il loro utilizzo in cucina. Anche perché non esiste un'effettiva filiera di consumo, che parta dai pescatori, passi per chi tratta e lavora la materia prima per renderla effettivamente commestibile e pronta da mangiare. Il punto interrogativo più grande sta nelle tecniche di lavorazione e disidratazione dell'animale, dato che spesso vengono spesso utilizzati prodotti (specialmente in Asia) che, a lungo andare, potrebbero risultare nocivi per l'uomo. L'ultima parola spetta all'UE, che deve dimostrare l'effettivo consumo non dannoso per la nostra salute prima di inserire un alimento nella lista dei nuovi cibi commercializzati nell'Unione Europea.

I ricercatori del CNR di Lecce, dove da tempo si stanno effettuando analisi in materia, al posto dell'allume hanno testato sali di calcio per la disidratazione, perché non tossico per la nostra salute. Studi per favorire l'apertura europea al consumo delle meduse, insomma, sono in corso.

Alcuni chef visionari, capaci di anticipare una tendenza che si sta (fin troppo) lentamente materializzando all’orizzonte, e anche un po’ “folli” nel vedere in una medusa un piatto finito, intanto hanno utilizzato questa materia prima per alcune loro creazioni.

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Gli chef che usano la medusa in cucina

Se in Oriente l’utilizzo delle meduse in cucina è tradizione consolidata e diffusa, la cultura gastronomica occidentale (pur formatasi nel corso dei secoli da contaminazioni estere) pone un muro legale (da parte delle istituzioni) ed “emotivo” (da parte del consumatore medio) alle ricette a base di questa creatura marina.

Nel frattempo la strada è stata tracciata da un numero ristretto di chef (citiamo su tutti Alfonso Iaccarino, Pasquale Palamaro e Giovanni Ingletti) che in Italia hanno iniziato a testare queste creature gelatinose nelle loro cucine. Rappresentanti dell’alta ristorazione che vogliono farsi precursori di quello che, in futuro, potrebbe avvenire nelle case di tutti, avviando un percorso che tra qualche decennio può portarci verso nuove scoperte alimentari e un rinnovato modo di intendere il cibo.

Qualcuno di questi professionisti ha condiviso i propri studi e le proprie conoscenze in un ricettario dedicato a questa materia prima. Noi abbiamo voluto interpellare un giovane chef che durante la sua esperienza in Costiera Amalfitana si è approcciato alla medusa spinto sia da una curiosità di fondo, che non può mai mancare in questo settore, sia da una questione prettamente etica e di sostenibilità di cui, negli ultimi anni, i rappresentanti dell'alta ristorazione si stanno facendo portavoce.

Francesco Sodano, chef campano del ristorante Il Faro di Capo d'Orso (Stella Michelin a Maiori) e particolarmente legato ai prodotti di mare (oltre che a un’impronta gastronomica che strizza l'occhio all'Oriente) la scorsa estate ha iniziato a condurre alcuni studi sulla medusa e il suo utilizzo in cucina, giungendo a risultati interessanti.

Il suo obiettivo? Oltre alla scoperta di una nuova materia prima, comunicare al consumatore medio un messaggio di sostenibilità ambientale ancor prima che gastronomica.

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Il piatto dello chef Francesco Sodano: Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto

“Studiando la situazione legata alla sovrappopolazione delle meduse – spiega lo chef – mi sono posto una sorta di missione legata una questione etica e corretta di approcciarsi a queste creature che popolano oltre misura il mare. La realtà sta diventando gravosa anche per i piccoli pescatori e i bagnanti, terrorizzati quando le vedono in acqua”.

La strada in Oriente è già stata tracciata, ma da quest’altra parte del mondo manca un vero processo di sensibilizzazione alla materia: “C’è bisogno di un coinvolgimento da parte dei cuochi e dei clienti anche in Occidente. Questo è già avvenuto, per esempio, in Asia dove le meduse vengono lavorate ed essiccate prima di essere presentate come sashimi oppure nei brodi. Da noi non solo siamo ancora molto indietro, ma vengono anche considerate illegali. Sarebbe opportuno prendere ispirazione dalla cultura asiatica e iniziare a considerare la medusa un alimento da introdurre nella nostra dieta”.

Come si cucina e di che cosa sa la medusa?

Nella pratica della lavorazione, però, come è stato approcciarsi a una materia prima così inusuale? “È stato quasi amore a prima vista – confessa Francesco – mi sono studiato un po’ di tecniche di lavorazione per eliminare la parte urticante e da lì ho fatto qualche prova riuscendo ad arrivare alla quadra relativamente in breve tempo. Come profilo gustativo la medusa somiglia molto a un frutto di mare crudo, quasi a metà tra una cozza, una vongola e un’ostrica cruda. La consistenza è un po’ gelly come se fosse una parte di cartilagine animale, anche se molto più light in quanto piena d’acqua”.

La parte utilizzabile in cucina, una volta tolte le zone urticanti, però non è molta, e questo riduce il margine di errore al minimo: “Bisogna togliere tutti i tentacoli, che contengono gli aculei velenosi, e la parte blu attorno all’ombrello, cioè la zona superiore" spiega Francesco. "Una volta pulita la metto a marinare sotto sale e zucchero, per smorzare la parte sapida, e così espelle anche la prima acqua esterna che potrebbe essere ancora irritante. Quindi viene sbollentata dai 2 ai 5 minuti, in base alla grandezza, e raffreddata in acqua e ghiaccio. Poi la taglio a tocchetti, la lascio asciugare, la porziono e servo come carpaccio. Per questione di sicurezza alimentare, comunque, appena arriva la abbatto a -40 gradi per eliminare eventuali parassiti”.

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Un professionista dell’alta ristorazione vede per la medusa un futuro nelle cucine di tutti, potenzialmente tutti i giorni? “Per cause di forza maggiore deve entrare all’interno del nostro piano alimentare, semplicemente perché un ulteriore aumento della presenza delle meduse nei mari porterà solo disagi e danni all’ecosistema: andrebbe fatto innanzitutto per un discorso etico, prima che prettamente alimentare; ma ammetto che convincere le persone a mangiare le meduse non sarà opera semplice”.

Che ci sia una forse fin troppo ferrea e solida tradizione gastronomica alla base di queste difficoltà? È davvero così complicato convincere le masse a introdurre un nuovo prodotto, certo particolare, nelle proprie abitudini? Eppure la storia ci insegna che la nostra usanza alimentare è frutto di contaminazioni e commistioni con altre culture. “La nostra storia gastronomica è il perfetto esempio di come dalle commistioni intra culturali si possa creare una base solida – spiega lo chef – Il piatto di pasta al pomodoro, nella sua semplicità, ne è un esempio perfetto: la pasta l’abbiamo assorbita dalla Cina prima e dagli arabi poi; e non sapevamo nulla del pomodoro fino alla scoperta dell’America. Oggi è forse il piatto simbolo dell'Italia. Perché non può succedere lo stesso con altre materie prime finora sconosciute, o poco utilizzate, in cucina?”.

Nonostante tutto, racconta Francesco Sodano, la medusa in un certo qual modo fa già parte della tradizione gastronomica italiana, sebbene in minima parte e in zone molto delimitate del Paese. “Da noi ci sono territori in cui la medusa è già consumata: in Sardegna per esempio la mangiai fritta qualche anno fa, e nello stesso modo la preparano alcuni pescatori a Bacoli, alle porte di Napoli. Sono aspetti che già appartengono alla nostra cultura, seppur fortemente territoriali ed esclusivamente in alcune zone. Un minimo approccio, però, già esiste: si può partire da quello”.

Se da una parte insomma si capisce che sarà un lungo processo quello che porterà (se effettivamente porterà) le meduse dai nostri mari alle nostre tavole, dall'altro lato però sembra che qualcosa stia lentamente bollendo in pentola, metaforicamente e non solo.

Rimaniamo quindi in attesa, purché non passiva, che l’avanguardia faccia il suo corso, diventando (nuovamente) tradizione. In fondo la storia della cucina ci insegna che è sempre stato così…

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Quello che i piatti non dicono
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