Difficile non conoscere il salmorejo, figuriamoci il gazpacho, piatti popolari in Spagna e oltre i confini nazionali. Tra le specialità dell’Andalusia, però, sembra essercene una che si nasconde in quel di Córdoba, messa “in ombra” non solo dall’appena citato salmorejo, ma anche dai tipici flamenquín, golosi involtini di prosciutto e maiale, rabo di toro (uno stufato con coda di toro) e acciughe marinate. Si tratta della mazamorra, una zuppa fredda che non vede protagonista il pomodoro, bensì le mandorle: vellutata e saporita, è un peccato non provarla.
Mazamorra: che cos’è la zuppa di Córdoba e le sue origini
Piatto tipico della cucina spagnola, in particolare della città di Córdoba, la mazamorra si presenta come una zuppa fredda con pane raffermo, olio extravergine di oliva, aglio, aceto di vino bianco e mandorle, che sono il suo ingrediente principale e caratteristico. Ci troviamo in un territorio famoso per i suoi campi di mandorli (parte integrante dell’economia non solo della regione, ma anche di tutta la Spagna) che fioriscono tra gennaio e febbraio, dando vita a un meraviglioso spettacolo della natura, un po’ come quello dei ciliegi a primavera. A proposito di mandorle e gastronomia, probabilmente avrai subito pensato al più celebre ajoblanco, e hai ragione: gli ingredienti sono gli stessi, ma dosati in proporzioni diverse, con il risultato che l’ajoblanco è più liquido. Un po’ come il salmorejo si distingue dal gazpacho per la sua maggiore densità. La mazamorra e il salmorejo, infatti, possiamo definirli parenti, con la mazamorra che nasce in tempi più antichi, visto che non prevede l’uso del pomodoro, arrivato nella penisola iberica con i conquistadores dopo la scoperta dell’America nel 1492, aspettando almeno un paio di secoli prima di diventare una star dei piatti mediterranei. Anche i paesi sudamericani hanno la loro mazamorra, ma si tratta di una pietanza completamente diversa: un dessert a base di mais (viola compreso) che viene lasciato cuocere a lungo, fino a diventare un budino, arricchito da spezie, come cannella e chiodi di garofano.
Come si fa e si gusta la mazamorra
A questo punto, dalla teoria passiamo alla pratica. Come per le altre zuppe fredde spagnole, per farla in casa munisciti di un frullatore o di un mixer da cucina, non ti servirà altro di specifico. Come diverse ricette della tradizione non esiste un’unica versione della mazamorra: c’è chi usa solo le mandorle crude pelate, chi le tosta in padella senza grassi e chi con un po’ di olio, per far spiccare la nota aromatica. Di solito, le quantità vedono più mandorle rispetto al pane: per 4 persone puoi regolarti su 300 grammi di frutta secca e 150 di mollica: quest’ultima va lasciata in ammollo in acqua all’interno di una ciotola per circa 10 minuti e poi strizzata bene. Nel boccale unisci le mandorle, il pane, uno spicchio di aglio, 90/100 grammi di olio extravergine di oliva, 20 grammi di aceto di vino bianco (da regolare in base ai gusti personali) e il sale: frulla tutto per ottenere una crema liscia e corposa, aggiungendo dell’acqua per conferire la consistenza che preferisci: non deve essere compatta, ma nemmeno liquida. In varianti più moderne, tra gli ingredienti compare anche la polpa di mela, tipo Granny Smith, che dona freschezza, delicatezza e una texture più vellutata. Come si mangia? Rigorosamente fredda: una volta pronta, la si lascia in frigorifero per qualche ora, meglio se una notte (quindi perfetta da realizzare in anticipo) e poi si serve con delle gustose guarnizioni, tra le più classiche ci sono uova sode a spicchi, olive nere, mandorle salate, prosciutto crudo (jamón serrano o ibérico) a fette o cubetti e acini d’uva. La puoi mettere in piatti da condividere o in ciotoline e bicchierini monoporzione, per l’antipasto o l’aperitivo.
;Resize,width=767;)
