Mattonella palermitana: la ricetta del rustico tipico della cucina siciliana

La mattonella palermitana è un rustico salato tipico della cucina siciliana, in particolare della zona di Palermo, preparato qui dalla nostra Giusina con un involucro di soffice pasta brioche e un ripieno saporito e filante a base di prosciutto cotto, passata di pomodoro, origano e mozzarella. Il tutto, per una nota piacevolmente croccante, ricoperto in superficie da una cascata di semini di sesamo.

Si tratta di una ricetta che ricorda molto nella farcitura la parigina napoletana, solo che quest'ultima, a differenza della mattonella, utilizza come base il classico impasto per pizza e come copertura uno strato sottile di fragrante pasta sfoglia.

Se desideri, puoi confezionare la mattonella palermitana in anticipo e consumarla poi come piatto unico per un pasto veloce al mare o in ufficio, puoi proporla come antipasto o aperitivo insieme a un boccale di birra ghiacciata, oppure puoi gustarla a quadrotti come sostanzioso spuntino.

A piacere puoi sostituire la mozzarella con la scamorza e il prosciutto cotto con il salame, come previsto da alcune varianti, e aggiungere al ripieno verdure grigliate, capperi dissalati e olive taggiasche a rondelle. Se vuoi realizzare una ricetta vegetariana, ti basterà omettere il salume dal ripieno e sostituire lo strutto dell'impasto con lo stesso quantitativo di burro o circa 30 gr di olio extravergine di oliva.

Scopri come preparare la mattonella palermitana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Giusina. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo sfincione palermitano e la focaccia messinese.

Come preparare la mattonella palermitana

Per preparare la mattonella palermitana, raccogli per prima cosa nel boccale della planetaria il lievito di birra sbriciolato con l'acqua 1 e lo zucchero semolato, quindi inizia a lavorare con il gancio.

Incorpora le farine setacciate 2, quindi unisci il sale e lo strutto: in alternativa puoi sostituire quest'ultimo con pari quantitativo di burro.

Rovescia il composto ottenuto su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare con le mani 3; forma un panetto, sistemalo in una ciotola, copri con pellicola trasparente e fai lievitare a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria, per circa un paio d'ore.

Una volta raddoppiato di volume 4, riprendi l'impasto.

Rovescialo sul piano di lavoro e dividilo a metà con un tarocco 5.

Spennella una teglia da forno antiaderente con un goccino di olio extravergine di oliva 6.

Stendi con un matterello la prima porzione d'impasto, in modo da ottenere un rettangolo piuttosto sottile, e sistemalo all'interno della teglia 7.

Farcisci con il prosciutto cotto a fette sottili 8.

Aggiungi la passata di pomodoro 9, condisci con un pizzico di sale e un giro d'olio extravergine di oliva e profuma con una spolverizzata di origano secco.

Termina con la mozzarella ben asciutta a pezzetti 10.

Copri con il secondo strato di pasta, sigilla bene i bordi e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta 11.

Spennella il rustico con le  uova, leggermente sbattute con un goccino di latte 12.

Cospargi con i semi di sesamo 13 e cuoci in forno caldo a 200 °C per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la mattonella palermitana e trasferiscila su un piatto da portata 14.

Taglia la mattonella palermitana a quadrotti 15, porta in tavola e servi.