Mascarpone: com’è fatto, come comprarlo e come usarlo in cucina

Il mascarpone è uno di quei cibi che mettono subito di buon umore. La sua consistenza è compatta, ma cremosa ha un colore bianco-avorio, un profumo delicato e un sapore dolce, lievemente acidulo, con un retrogusto che ricorda la nocciola: un ingrediente passepartout per ricette dolci e salate, che nell’immaginario collettivo si lega a uno dei dolci italiani più amati al mondo, il tiramisù. Ricco e avvolgente, il mascarpone è un prodotto della tradizione casearia lombarda che ha superato con grande successo i confini regionali: lo si può preparare in casa, anche se è decisamente più comune acquistarlo al supermercato. Andiamo alla sua scoperta, per capire come si fa, come sceglierlo e usarlo al meglio

Che cos’è il mascarpone e come è fatto

Partiamo subito con il dire che cos’è il mascarpone: si tratta di uno dei derivati del latte vaccino – intero e pastorizzato – più famosi, che si ottiene dalla coagulazione della crema di latte (meglio conosciuta come panna) che viene riscaldata a una temperatura compresa tra gli 85 °C e i 90 °C e acidificata con acido citrico (oppure acido tartarico, acido acetico o semplicemente succo di limone, nella versione casalinga più facile). Si fa scolare e rassodare per diverse ore, in modo che perda i liquidi in eccesso, così da ottenere la sua caratteristica texture soda, vellutata, liscia, completamente senza grumi, dov’è molto facile affondare un cucchiaio.

Le sue origini sono antiche, tra le nebbie della Pianura Padana: il mascarpone è una specialità tipica della Lombardia, in particolare del lodigiano, ma anche delle zone di campagna di Milano, Cremona e Pavia, dove si può trovare con il nome dialettale di mascherpa, da cui deriverebbe. L’etimologia è ancora avvolta nel mistero: una delle teorie meno probabili, ma sicuramente la più evocativa della sua bontà, è che derivi dall'esclamazione más que bueno – più che buono – pronunciata da un dignitario spagnolo dopo averlo assaggiato. Da un punto di vista meno folkloristico, la tecnica di realizzazione sembra essere la soluzione di una necessità pratica ovvero conservare il latte che le vacche producevano nei mesi più freddi, specialmente di quelle che erano in prossimità del parto e che quindi risultava più nutriente, ricco di grasso e proteine. Il mascarpone non è certo un alimento light, con le sue 455 kcal per 100 grammi, dove si contano 47 gr di lipidi, sempre su cento: da usare con moderazione.

Come scegliere un buon mascarpone

Sparsi per la Bassa Padana ci sono ancora laboratori artigianali dove andare ad acquistare mascarpone freschissimo, ma non tutti hanno la fortuna di poterselo procurare. Dall'altra parte, al supermercato è sempre presente, insieme a ricotta e formaggi freschi: tra le varie marche non ci sono particolari divergenze tra formati (250 gr o 500 gr), ingredienti che comprendono solitamente crema di latte, acido citrico, correttore di acidità – un additivo stabilizzante – e, in alcuni casi, latte aggiunto, e valori nutrizionali, dove al massimo puoi fare attenzione alla variazione di sodio (sempre comunque inferiore all’1%). A fare la differenza, invece, il più delle volte sono la consistenza e il sapore: come visto, il mascarpone deve essere morbido, cremoso e compatto, non particolarmente arioso. Se noti del liquido che si separa dal composto (si tratta della componente acquosa), prima di utilizzarlo nelle ricette scola bene in un colino, perché rischieresti, per esempio, di ottenere una crema al mascarpone molto più fluida del previsto. Rispetto a un prodotto artigianale, quello industriale tende ad avere profumi neutri e sapori più piatti: fai attenzione però che non abbia sentori rancidi o un colorito giallognolo, perché potrebbe essere andato a male, visto che deperisce molto velocemente una volta aperta la confezione. Il consiglio è di impiegarlo tutto in un unico momento.

Come usarlo in cucina

Il mascarpone è quel che si dice un ingrediente versatile, con cui dare maggiore struttura e corposità a diversi composti: oltre alla classica crema al mascarpone con cui accompagnare panettoni e pandori, lo si usa come base di golose mousse e cheesecake, al pari di formaggi freschi spalmabili, robiola o stracchino, per il suo essere neutro e facilmente lavorabile.

Se sei appassionato di torte scenografiche, con il mascarpone di fa la camy cream, unendolo a panna fresca e latte condensato, ideale per una cream tart, compresa quella a forma di albero di Natale. A proposito di festività, per Capodanno si possono preparare dolcetti sfiziosi e velocissimi che lo vedono in chiave ripieno per i datteri (portano fortuna), mescolandolo con zucchero a velo, unendo a piacere rum, grappa o un po’ di cannella e guarnendo con gherigli di noci. In Veneto si accompagna alla perfezione alla mostarda di mele cotogne, creando dessert al cucchiaio insoliti.

Il mascarpone va tranquillamente in forno quando inserito all’interno di un impasto per dei biscotti che diventano “pannosi”, così come quello di una torta di mele o di una crostata, data la sua facilità di amalgamarsi con altri ingredienti. Puoi sfruttare pienamente la sua capacità di legare, valorizzando il suo lato morbido e scioglievole usandolo come mantecatura della pasta – retaggio degli anni ‘80 – o del risotto, come in questa nostra pasta ai sapori autunnali, abbinato a funghi, speck e castagne. Infine, sofficissimo e gustoso sarà l'impasto degli gnocchi, mentre tutti i gourmand lombardi (ma non solo) apprezzano lo sposalizio con il gorgonzola, altra eccellenza locale: i due sono una combinazione da provare per condire una pasta semplice e sostanziosa.