Linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini: la ricetta di chef Cannavacciuolo

Le linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini sono un omaggio alla tradizione ligure, reinterpretate con rispetto ed eleganza da Antonino Cannavacciuolo: la ricetta è tratta dal suo libro "Il meglio di Antonino Cannavacciuolo", edito da Einaudi. Un piatto che racconta l’essenza della cucina italiana: semplicità, materie prime di qualità e attenzione ai dettagli. In questa versione, ogni elemento viene trattato con cura per esprimere al meglio profumi, consistenze e sapori. Con la ricetta dello chef di Vico Equense questa preparazione non avrà più segreti per te: ecco come realizzarla.

Come preparare le linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini

Questo piatto tipico della Liguria è una ricetta molto semplice da realizzare, a patto di avere gli ingredienti giusti: lo chef realizza il pesto di basilico da zero, mentre tu puoi prepararlo in anticipo e utilizzarlo quando ti occorre. Ecco come preparare le linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini.

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto:

• 500 gr di basilico
• 200 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 80 gr di pecorino grattugiato
• 50 gr di pinoli
• 10 gherigli di noce
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per le linguine:

• 320 gr di linguine
• 100 gr di fagiolini
• 2 patate medie
• aceto di vino bianco q.b.
• brodo vegetale (facoltativo) q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Inizia preparando il pesto fresco: lava il basilico, stacca le foglie e asciugale bene. Sbollentale rapidamente in acqua salata, poi raffreddale subito in acqua e ghiaccio. Scolale e strizzale. Frulla l’aglio (senza buccia né anima), i pinoli (che avrai tostato in padella) e i gherigli di noce. Aggiungi le foglie di basilico e continua a frullare versando l’olio a filo. Unisci il parmigiano e il pecorino, quindi aggiusta di sale e pepe. Conserva il pesto in frigorifero, coprendo la superficie con un velo d’olio. Se vuoi congelarlo, ti consiglio di non aggiungere il sale: è una delle principali cause di ossidazione della salsa.

Lava, pela e taglia le patate a cubetti. Cuocile in acqua salata con un goccio di aceto (aiuta a mantenerle compatte), scolale al dente e tienile da parte, coperte.

Pulisci e lava i fagiolini, cuocili in acqua salata e raffreddali subito in acqua e ghiaccio. Scolali, asciugali e dividili a metà per il lungo.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le linguine. Scolale al dente.

Condisci le linguine con le patate, i fagiolini e il pesto. Se vuoi, puoi allungare il condimento con un mestolo di brodo vegetale o un filo d’olio extravergine per amalgamare meglio.

Servi subito, eventualmente con una spolverata extra di formaggio.

I consigli dello chef

La ricetta tradizionale prevede che per questa preparazione siano usate le trenette, un tipico formato di pasta molto simile alle linguine, con cui lo chef la realizza. Per Cannavacciuolo, il segreto di questo piatto sta nella precisione e nella delicatezza. Il basilico, ad esempio, non va mai frullato a lungo per evitare che si ossidi e diventi amaro: sbianchirlo rapidamente e raffreddarlo subito è un trucco fondamentale per mantenere il colore brillante e il gusto fresco.

Anche i pinoli meritano attenzione: tostarli leggermente in padella li rende più aromatici e dona profondità al pesto. Le patate vanno cotte con un goccio di aceto: un dettaglio semplice ma efficace, che aiuta a mantenerle compatte e ben definite nel piatto.

Infine, Cannavacciuolo consiglia di conservare il pesto con un velo d’olio in superficie, per proteggerlo dall’aria e mantenere intatto il suo profumo. E se vuoi congelarlo, niente sale: aggiungilo solo dopo averlo scongelato, per evitare l’ossidazione. Un piatto apparentemente semplice, ma che – come insegna lo chef – richiede rispetto per ogni singolo ingrediente.