Quando si parla di ricette dolci o salate che hanno bisogno di lievitare velocemente, ti sarà capitato di fare la conoscenza sia del lievito chimico sia del cremor tartaro. Si tratta di due alleati utili nella realizzazione di quelle ricette come torte da credenza, pancake, pagnotte, focaccine o biscotti da realizzare in modo rapido, dove l’aumento di volume avviene soprattutto durante la cottura, non necessitando quindi di nessun riposo prolungato (ovvero ore e ore) dell’impasto o della pastella prima di essere infornati o versati in padella. Vediamo come sono fatti e come usarli al meglio.
Che cos’è il lievito chimico
Il cosiddetto lievito chimico – spesso chiamato anche lievito istantaneo – è un agente lievitante che permette agli impasti di crescere rapidamente senza ricorrere alla fermentazione del lievito di birra o del lievito madre. Il suo funzionamento, quindi, non dipende da microrganismi viventi che si nutrono degli zuccheri presenti, ma da una precisa reazione chimica che si attiva tra sostanze alcaline e acide che a contatto con l'acqua e il calore liberano bolle di anidride carbonica, generando un aumento di volume che nelle formulazioni più avanzate avviene prima e durante la cottura. Dal punto di vista scientifico, il “cuore” di questo processo è il bicarbonato di sodio, una sostanza alcalina che, però, da sola non basta ed è per questo che nel lievito istantaneo sono sempre presenti uno o più sali acidi e degli amidi (come quello di mais), che permettono una maggiore conservazione del prodotto, impedendo reazioni premature. Il lievito chimico destinato alla pasticceria contiene generalmente aromi di vaniglia: non è adatto alla realizzazione di torte salate, rustici, focacce e pizze rapide. Quando si leggono le ricette in inglese, spesso compare il termine baking soda, che altri non è che il bicarbonato di sodio: in alcuni casi è sufficiente perché sono già presenti ingredienti fortemente acidi come il classico latticello (buttermilk), difficilmente reperibile in Italia, che rende queste torte più complicate da replicare con lo stesso risultato. Quando invece nella lista trovi baking powder, allora il riferimento è al lievito istantaneo.
Che cos’è il cremor tartaro
Il cremor tartaro è il nome comune del bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio), un sale derivato dall’acido tartarico che si ricava dall’uva durante il processo di vinificazione oppure da altri frutti, per esempio il tamarindo. La sua formula chimica è KC4H5O6, mentre in veste di additivo alimentare è conosciuto con la sigla E336. Si tratta di un ingrediente molto comune nei paesi anglosassoni (in particolare Gran Bretagna e Stati Uniti), chiamato cream of tartar, dove viene tradizionalmente usato in separata sede come agente lievitante e stabilizzante, venduto da solo o in preparati pronti all’uso: nel corso del tempo, infatti, è stata scoperta la sua capacità di reagire al bicarbonato di sodio in modo stabile, diventando una delle componenti acide più popolari nella composizione del lievito istantaneo. Il suo impiego nelle preparazioni dolci (torte da credenza, plumcake, pancakes, biscotti) è diventato molto più diffuso anche in Italia da quando c’è maggiore attenzione a prodotti adatti a chi segue una dieta vegana, dato che si tratta di un alimento completamente vegetale: alcune sostanze lievitanti, infatti, possono essere realizzate con acidi che contengono tracce di origine animali, come quelle indicate con la sigla E470a, che identifica sali di acidi grassi che generalmente sono vegetali, ma non si può escludere al 100% la provenienza da scarti della macellazione dei bovini e dei suini. Senza dimenticare che è gluten free.
Come si usano in cucina: le differenze
A questo punto non ci resta che passare alla parte pratica. Sia il lievito istantaneo sia il cremor tartaro hanno la consistenza di una polvere bianca sottile e inodore. Generalmente nelle ricette il primo è utilizzato come agente lievitante completo per realizzare dolci soffici, dai ciambelloni ai muffin che devono crescere velocemente durante la cottura: una bustina di lievito da 16 grammi è calcolata per supportare 500 grammi di farina 00, che è la più usata per questo tipo di preparazioni, in quanto tendenzialmente debole, mentre le farine forti sono più adatte per gli impasti a lunga lievitazione, dove servono il lievito di birra o la pasta madre. Il secondo, invece, può essere utile per due scopi distinti: il cremor tartaro fa lievitare gli impasti – per esempio quello dei biscotti cookies, che diventano friabili restando però piacevolmente umidi all’interno o delle frolle – se affiancato al bicarbonato di sodio, miscelandoli a livello casalingo in proporzione 2:1 oppure dividendo a metà la dose. Se si unisce anche poco amido si ricava un perfetto sostituto del lievito chimico, ma bisogna essere molto precisi nelle quantità: per questo, le bustine sono la scelta più sicura quando si devono realizzare torte, muffin e plumcake, mentre il cremor tartaro puoi tenerlo per frolle e biscotti. Altrimenti, un cucchiaino di cremor tartaro (o addirittura mezzo) in purezza è funzionale quando aggiunto agli albumi da montare, grazie alle sue proprietà stabilizzanti: non è un caso, infatti, che ci sia in dolci come la angel cake o la chiffon cake, perché contribuisce a mantenere salda la struttura.
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