5 Gennaio 2022 11:00

La storia del lievito in polvere, il prodotto nato per amore

Il lievito in polvere (o lievito chimico) è stato inventato in Inghilterra, da Bird, per amore della moglie Elisabeth che non poteva mangiare lievitati e uova.

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Il lievito in polvere è uno dei pochi prodotti della storia dell'uomo nati solo per amore. Può sembrare un'affermazione forte, un po' astratta e da filmetto strappalacrime ma vi assicuriamo che è tutto vero. Il chimico inglese Alfred Bird, l'uomo che ha inventato il lievito chimico, ha cercato in tutti i modi di creare un'alternativa per sua moglie, allergica alle uova e al lievito naturale. Ci riesce nel 1843 e, inconsapevolmente, cambia per sempre l'industria alimentare mondiale spingendo moltissimi suoi colleghi in Europa e in America a vagliare nuove soluzioni per migliorare l'universo del pane.

La storia del lievito in polvere ha tanti padri in giro per il mondo

Specifichiamo subito una cosa: Bird è stato il primo a creare una versione ancora utilizzara del lievito in polvere, ma ci sono stati molti altri esempi in passato. Nel corso della storia dell'uomo in tanti hanno provato a creare una lievitazione "chimica" sfruttando gli ingredienti vari: i primi casi si hanno con l'unione tra il bicarbonato di sodio e un acido, come l'ceto, il succo di limone o la panna acida. Tutti questi prodotti reagiscono con il bicarbonato di sodio così rapidamente da creare delle bolle di gas. Questo processo è molto complicato da gestire proprio per la sua rapidità: i panettieri hanno poco tempo per creare un impasto che sia quantomeno decente, perché la reazione chimica è quasi immediata. Lo sviluppo delle prime polveri lievitanti ha quindi permesso di ritardare la reazione che produce gas e facilitare il compito ai panifici, ma non abbastanza.

I primi lieviti chimici vengono messi in commercio all'inizio del XIX secolo ma solo con l'intuizione di Alfred Bird del 1843 si arriva a una soluzione soddisfacente: la signora Elisabeth Bird, intollerante alle uova e al lievito, necessita di qualcosa di diverso e così, dopo anni di studio, suo marito riesce a trovare la formula chimica ideale per produrre un buon lievito artificiale.

I primi anni questa ricetta resta confinata tra le mura di casa, venduta a qualche drogheria in giro per il Regno Unito, usata dal figlio dei due per ulteriori studi sui lieviti e sulle reazioni. Con il passare degli anni arriva in tutta Europa ed è la vera fortuna del prodotto: il lievito chimico incuriosisce gli scienziati dell'alimentazione e i chimici stessi; tutti sono invogliati a creare qualcosa che facilitasse il compito dei panifici e portasse dei risultati tangibili e a buon mercato per migliorare la vita delle persone.

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Nel 1891, in Germania, August Oetker vende nella propria farmacia il lievito in polvere di Bird ma in una versione modificata, migliorata in qualche modo: spopola, letteralmente, tra le massaie. Oetker diventa l'idolo delle contadine tedesche e ancora oggi in Germania il "Backin", il nome commerciale del lievito di Oetker, è il prodotto più venduto nei supermercati.

Contemporaneamente, dall'altra parte del mondo, i fratelli Joseph e Cornelius Hoagland sviluppano una polvere lievitante durante la Guerra di secessione: fondano la Royal Baking Powder che diventa in poco tempo la più grande fabbrica di lievito chimico al mondo. Dopo varie vicissitudini a seguito della Grande depressione, la compagnia ha cambiato diversi padroni ma ancora oggi il lievito degli Hoagland si trova nei supermercati degli Stati Uniti, in particolare del Mid-east (Indiana, Kentucky, Michigan, Ohio).

Tutto questo successo porta enormi introiti agli inventori, un fattore che spinge i magnati a ulteriori investimenti nella ricerca: l'obiettivo è creare polvere lievitanti quasi "immediate" e abbattere le ore di maturazione dei prodotti da forno. Con il tempo, però, si è capito che ridurre eccessivamente i tempi di preparazione crea prodotti di bassa qualità: all'epoca, naturalmente, certe informazioni non c'erano e l'obiettivo era creare un prodotto economico, che permettesse di essere molto più veloci nella preparazione dei lievitati.

Sono in realtà fame e povertà a spingere i ricercatori a creare polveri sempre più performanti e a buon mercato in modo da aiutare le fasce più deboli. Così arrivano così la formula di Horford e infine quella di Smith. In particolare, quest'ultima ha aiutato gli americani durante la II Guerra Mondiale: il lievito in polvere è stato mandato quasi tutto al fronte, Smith intuisce la libertà del mercato interno e crea una miscela di pirofosfato di sodio e amido di mais che aiuta gli americani negli anni del conflitto.

I risultati di tutte queste ricerche, nate come sforzo d'amore di un uomo verso la propria amata, hanno permesso alla Rumford Baking Powder, una delle prime aziende a commercializzare su larga scala il prodotto inventato da Bird, di ricevere la National Historic Chemical Landmark (la più alta onorificenza scientifica, nel campo chimico, degli Stati Uniti), per aver reso la fabbricazione dei prodotti da forno più facile, veloce e affidabile.

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