Le varietà più conosciute e diffuse di zucca

Quando si parla di autunno e di ricette legate alla sua stagione, è immediatamente a lei che va il primissimo pensiero: sua maestà la zucca, ovvero l'ortaggio simbolo di questo meraviglioso periodo dell'anno. Saporita e dalla caratteristica polpa arancione, più o meno acceso a seconda della varietà, regala colore e gusto a qualunque ricetta dolce e salata, tradizionale o anche più creativa. Ricca di vitamine, sali minerali e fibre, è anche un'eccellente alleata di salute e bellezza. Le zucche, però, non sono tutte uguali, ne esistono numerose tipologie, differenti per forma, grandezza, provenienza e consistenza, e ciascuna si presta ad alcune preparazioni in particolare.

Le specie più conosciute e utilizzate in cucina sono la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata: alla prima appartengono le varietà dalla polpa soda, consistente e dal gusto zuccherino, come la Mantovana, la Delica e la Marina di Chioggia, mentre alla seconda zucche dalla forma più allungata, come la Butternut e la Lunga di Napoli, che tendono ad avere generalmente una polpa più acquosa. Vediamo insieme quelle più diffuse nel Belpaese e gli impieghi gastronomici di ognuna.

1. Mantovana

È l'ortaggio simbolo della città di Mantova: detta anche "Cappello del Prete", per la sua caratteristica forma a turbante, ha una scorza esterna di colore verdastro e una polpa dolce, di colore giallo-arancio, dalla consistenza pastosa, soda e compatta e dal gusto inconfondibile: proprio questa sua unicità le ha garantito, nel 2004, il riconoscimento come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat).

Si tratta di una varietà antica, poco redditizia per chi la produce, ma dalle straordinarie qualità organolettiche; è alla base di molti piatti tipici della tradizione mantovana, come i tortelli, di cui è la pregiata farcia insieme ad amaretti, parmigiano e mostarda di Cremona, gli gnocchi e il risotto. Si presta anche a moltissimi altri usi: ridotta in purea, per dare corpo a morbide creme e vellutate, grigliata, cotta in forno, anche con tutta la buccia, oppure semplicemente spadellata, assicura sempre e comunque risultati eccelsi. È una tipologia che si conserva egregiamente per parecchi mesi dopo la raccolta.

2. Marina di Chioggia

Questa tipologia ha un aspetto assolutamente caratteristico e d'immediata riconoscibilità: piuttosto grande, tondeggiante e leggermente schiacciata ai poli, ha una scorza esterna dalla colorazione variabile, che va dal verde scuro al grigio, bitorzoluta e irregolare; al suo interno, invece, rivela una polpa di colore giallo-arancio, zuccherina, soda e compatta, caratteristiche che la rendono una versatile alleata gastronomica.

Viene coltivata in maniera intensiva in Veneto, in particolare nei comuni di Chioggia, Cavarzere e Cona (in provincia di Venezia), dove ha trovato terreno e condizioni ideali, e si raccoglie manualmente a partire da fine agosto. Pilastro della cucina tipica regionale, viene impiegata soprattutto nella preparazione di gnocchi, tortelli e altre paste fresche ripiene, ma anche risotti e creme. Grazie a questa sua particolare consistenza, spessa, turgida e priva di fibrosità, può essere anche lessata, cotta in forno, fritta oppure consumata anche cruda, in insalata o come antipasto.

3. Delica

Tra tutte le varietà, è decisamente la preferita dalla sottoscritta. Piccola, con un peso che si aggira mediamente intorno a 1-1,6 kg, ha forma graziosa, tondeggiante e appiattita. La buccia è sottile e di colore verde scuro, con delle leggere scanalature che diventano marroncine quando è perfettamente matura: se si acquista biologica o di provenienza sicura, è infatti possibile consumarla intera e con tutta la scorza esterna. Al taglio rivela una polpa di colore giallo-arancio intenso, molto compatta e dal sapore dolcissimo, che ricorda quello della castagna, con un retrogusto irresistibilmente nocciolato.

Di origine giapponese e ottenuta da un incrocio, oggi è molto diffusa in Italia e viene coltivata soprattutto in Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. Si tratta di una varietà precoce, disponibile già all'inizio dell'estate. Per le sue straordinarie qualità organolettiche, si presta a qualunque tipo di preparazione: paste fresche ripiene, vellutate, zuppe, gnocchi, pani, focacce e anche deliziosi lievitati, torte rustiche e creme dolci.

4. Iron Cup

Di colore verde scuro, leggermente costoluta e screziata, questa varietà assomiglia moltissimo alla Delica, ma, rispetto a questa, ha una produzione più tardiva. Al suo interno, cela una polpa di colore arancio brillante, soda, compatta e dolce, dal sapore piacevolmente castagnoso. Chiamata Iron Cup (letteralmente "coppa di ferro") per la sua scorza esterna piuttosto dura e resistente (per questo ha anche un'ottima conservabilità), viene anche detta "zucca perfetta" e si tratta di un incrocio tra una varietà Moscata e una Maxima.

Molto versatile, è possibile sfruttarla per numerose preparazioni sia dolci sia salate: ideale nei risotti, nelle vellutate e nelle paste fresche ripiene, è talmente buona che può essere semplicemente tagliata a spicchi o a cubetti, condita con un pizzico di sale, un po' di rosmarino e un filo di olio e, infine, cotta in forno fino a leggera doratura. Sarà la compagna ideale di qualunque secondo di carne o pesce. Una volta cotta e ridotta in purea, può essere incorporata anche agli impasti dolci e dare vita a soffici torte, plumcake deliziosi e creme irresistibili.

5. Hokkaido

Di origine giapponese, conosciuta anche come zucca castagna o Potimarron Red Kuri, la zucca Hokkaido si contraddistingue per la forma, piccolina e simile a un seme, e un sapore unico nel suo genere, dolce e aromatico, che ricorda per l'appunto quello della castagna. La scorza esterna, anch'essa di colore arancio come la sua polpa, è commestibile e molto tenera, quindi può essere cucinata e gustata tranquillamente.

Rispetto ad altre varietà, è povera di acqua e ha una consistenza soda e farinosa, caratteristica che la rende ideale nei ripieni di paste fresche e torte salate, negli impasti dolci e in quelle cotture in cui è richiesta una certa densità e compattezza. È possibile anche cuocerla in forno, come fossero delle patate, o aggiungerla ad altre verdure con cui realizzare vellutate e passati dalla consistenza avvolgente e cremosa.

6. Lunga di Napoli

Anche detta"zucca piena di Napoli" o cocozza zuccarina, la Lunga di Napoli è originaria della zona dell'Agro Nocerino-Senese, ma, oggi, è coltivata in tutti gli orti della provincia napoletana; dall'aspetto davvero imponente, può arrivare a 70 cm di lunghezza e un peso medio di circa 20-25 kg. Viene chiamata piena perché quasi del tutto priva di cavità interne e si caratterizza per una polpa di colore arancio acceso, quasi rossastra, soda e compatta.

La buccia esterna, liscia e sottile, è verde chiaro o scuro, lievemente striata. Si semina tra aprile e maggio e la raccolta avviene da fine luglio a settembre e, se ben conservata in luoghi ventilati e protetti dal gelo, rimane fresca anche per diversi mesi. Dolce e dal sapore leggermente muschiato, è anche molto versatile: può essere consumata cruda, marinata, grigliata, cotta al forno e ridotta in purea (rilascia comunque più acqua rispetto alle varietà Delica e Hokkaido), ma soprattutto, in abbinamento alla pasta, dà vita alla celebre minestra tipica della tradizione partenopea: la pasta e cocozza.

7. Musquée De Provence

Fa parte della specie Cucurbita moschata, la stessa a cui appartengono anche la zucca di Napoli e la Butternut. Dalla forma appiattita, che può raggiungere il peso di circa 15 kg, presenta una buccia liscia, color terracotta, dalle solcature molto marcate. La polpa, invece, morbida e carnosa, è di un bel colore arancio brillante; come le moscate in genere, ha una resa decisamente più acquosa rispetto alle altre tipologie e un sapore meno dolce e deciso. Si presta soprattutto per la preparazione di vellutate, zuppe e risotti.

8. Butternut

Appartenente alla specie Cucurbita moschata, è una varietà invernale, particolarmente diffusa in Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti. In Italia è nota come "zucca violina", per la sua particolare conformazione oblunga che la fa assomigliare, una volta tagliata in senso longitudinale, alla custodia dello strumento musicale. Presenta una scorza esterna liscia e sottile, di colore arancio chiaro, fra le più semplici da sbucciare (e per questa ragione, una volta cotta, può essere tranquillamente consumata con tutta la buccia).

La polpa, tenera e compatta, ha semi piuttosto piccoli. Ha un gusto piacevolmente dolce e un particolare retrogusto nocciolato, peculiarità che la rende ideale nei dolci, nelle confetture o in abbinamento a ingredienti salati. La sua morbidezza e il sapore delicato, più concentrato nelle zucche di piccole dimensioni, fanno sì che si possa impiegare anche nella preparazione di creme, vellutate e zuppe; poiché tende ad assorbire poco olio, si presta anche a essere fritta. Essendo tardiva, il periodo di raccolta si colloca solitamente tra i mesi di novembre e febbraio.

9. Piacentina

Particolarmente diffusa nella zona di Piacenza, ma anche nel Mantovano, ha una forma assolutamente caratteristica che ricorda quella di un berretto (per questo viene chiamata anche "zucca Berrettina") o un turbante, con un rigonfiamento sulla sommità. Ha una superficie irregolare e può raggiungere dimensioni medio-grandi, generalmente tra i 3 e i 6 chili; la scorza esterna è di colore scuro, verde o grigiastro, e la polpa è di un bel giallo-arancio acceso, particolarmente soda, dolce e compatta.

Per le sue straordinarie qualità organolettiche, viene utilizzata in cucina soprattutto per dare vita ai celebri tortelli, ai risotti e agli gnocchi. Dalla texture compatta e dal gusto irresistibilmente zuccherino, è ottima anche per realizzare minestre, vellutate, contorni al forno e per confezionare pani e lievitati speciali.

10. Zucca Spaghetti

Di origine sudamericana, è sicuramente la varietà più curiosa, ma anche quella meno nota di tutte. Viene chiamata anche Spaghetti squash e, una volta cotta, produce dei lunghi filamenti molto simili a degli spaghetti, perfetti da gustare da "soli" con un filo di olio e un pizzico di sale oppure conditi con uno dei classici sughi per la pasta. La raccolta avviene in autunno ma, se ben conservata, può essere consumata durante tutto il periodo invernale.

Di colore chiaro, tendente al giallo-avorio, ha un sapore delicato e neutro, con un retrogusto che ricorda quello delle noci. Davvero unica nel suo genere, si presta a dare forma a ricette creative, originali e, soprattutto, se utilizzata per la realizzazione di "finti" primi piatti, anche decisamente light.