Le differenze tra surgelare, congelare e abbattere: perché non sono la stessa cosa

In ambito alimentare, la conservazione a basse temperature è una delle pratiche più diffuse per mantenere i cibi a lungo, siano essi cotti o meno: dagli ortaggi alla carne, passando per il pesce e la frutta, così come i piatti pronti (lasagne, vellutate, tiramisù…), nelle nostre case è il freezer a ospitarli. Si parla così di congelamento, ma capita di frequente di avere a che fare anche con prodotti surgelati acquistati al supermercato o di sentire, per esempio, che il salmone prima di venire consumato crudo dev’essere stato abbattuto per ragioni di sicurezza alimentare. Termini come surgelare, congelare e abbattere fanno parte della quotidianità, ma spesso si confondono o si usano in veste di sinonimi, quando invece ci si riferisce a tre metodi diversi tra loro. Vediamo cosa sono e quali sono le differenze.

Che cosa significa surgelare

Iniziamo dalla surgelazione, una tecnica impiegata a livello industriale. Si tratta di un processo di conservazione regolamentato da normative europee e nazionali: consiste nel portare il cuore di un alimento a una temperatura pari o inferiore a – 18 °C in tempi limitati, non più di 4 ore, grazie all’impiego di tecnologie avanzate. Il punto distintivo è la velocità con cui l'acqua e i liquidi cellulari presenti negli alimenti passano allo stato solido: durante questa fase avviene la formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano i tessuti cellulari, mantenendo praticamente inalterata la struttura e le proprietà organolettiche. Ecco il motivo per cui i prodotti surgelati di qualità – poi correttamente riposti nel freezer casalingo e cucinati – possono risultare molto simili a quelli freschi per consistenza, sapore e valori nutrizionali.

Che cosa significa abbattere

L’abbattimento è un’operazione che si effettua soprattutto in ambito professionale attraverso un apposito strumento chiamato abbattitore: poco diffuso nelle case, nonostante sia un elettrodomestico che potrebbe rivelarsi utile anche in ambito privato. Il motivo? Permette di garantire maggiore salubrità nei cibi, diminuendo la possibilità di proliferazione batterica.

Se ne distinguono due tipologie: la prima è detta abbattimento positivo e coinvolge quegli alimenti che dalla temperatura di cottura vengono portati a + 3 °C in massimo 90 minuti, così da poter essere riposti subito in frigorifero senza attendere il raffreddamento ambientale, a rischio di contaminazioni. Un procedimento indicato per le pietanze preparate in anticipo, ma anche usato in pasticceria, per far intiepidire creme o altre preparazioni calde ottimizzando l’attesa per averle a disposizione. La seconda, invece, si chiama abbattimento negativo, in quanto si scende sotto lo zero: precisamente siamo di fronte a una surgelazione, con i cibi che arrivano entro le 4 ore ai -18 °C e inferiori. L’abbattimento è previsto dal protocollo HACCP della ristorazione in particolare nel trattamento di alimenti semilavorati (quindi che hanno già subito una manipolazione) da tenere in congelatore a lungo termine, in più è obbligatorio per il pesce fresco destinato al consumo a crudo: per legge bisogna effettuarlo a -20 °C per almeno 24 ore, al fine di prevenire le intossicazioni da parassiti come l’anisakis.

Che cosa significa congelare

Il congelamento è il metodo più popolare di conservazione degli alimenti in ambito domestico (si utilizza comunque anche nell’industria) e si effettua con un comune freezer. Il sistema prevede che i cibi vengano fatti scendere tra i -7 °C e -12 °C (raggiungendo i -18 °C per carne e pesce) e poi preservati a temperature comprese tra -10 °C e -30 °C. I tempi variano a seconda del tipo di prodotto, delle sue dimensioni e della potenza del congelatore stesso. Quel che è certo è che si allungano rispetto a quelli della surgelazione, superando le 4 ore, comportando così la formazione di macrocristalli di ghiaccio (e non micro) che danneggiano i tessuti: al momento di scongelare, ecco che si potrà avere la perdita di liquidi, con il conseguente peggioramento della qualità complessiva del cibo.

Le differenze

Sebbene i tre processi abbiano l’obiettivo di portare un prodotto a temperature inferiori per poterlo conservare al meglio, le differenze tra surgelazione, abbattimento e congelamento sono sostanziali. Riassumendo:

• La surgelazione è un procedimento esclusivamente industriale, caratterizzato da una rapidissima riduzione della temperatura con formazione di microcristalli che non intaccano la composizione dell’alimento. È regolamentata da leggi precise e deve essere sempre indicata sull’etichetta dei prodotti che si acquistano: se praticata correttamente, è il miglior modo per far durare a lungo qualsiasi tipo di vivanda.
• L’abbattimento è una tecnica professionale che può essere effettuata nei laboratori di pasticceria, nei bar e in genere nella ristorazione. Serve a raffreddare velocemente i cibi cotti per poi riporli in frigo, a surgelarli e trasferirli nel freezer, ma anche a rendere il pesce crudo idoneo al consumo. È uno strumento importante per il rispetto delle norme igienico-sanitarie in cucina, e può essere usato in ambito domestico, anche se i costi sono elevati.
• Il congelamento è un’operazione accessibile a tutti e decisamente versatile, perché il freezer accoglie alimenti crudi, cotti, piatti pronti, avanzi e preparazioni che vanno a integrare una ricetta. Insomma, è un vero e proprio alleato, ma bisogna seguire qualche accorgimento a seconda che si tratti di carne, pesce, frutta, verdura, formaggi o pane: per via del processo di raffreddamento più lento, infatti, risulta meno efficace nel mantenere le proprietà originali dei cibi, che possono alterarsi nel sapore, nella texture, nell’odore e nella salubrità per una mancata continuità della catena del freddo.