Colazione di Pasqua: 10 ricette della tradizione da conoscere

La colazione pasquale è un rito conviviale profondamente radicato nelle regioni del Centro Italia, in particolare in Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Probabilmente meno famoso rispetto al pranzo, si tratta di un pasto abbondante, ricco di significati simbolici e di piatti sostanziosi, in quanto corrisponde alla fine del digiuno quaresimale e dà il via alle celebrazioni per la Resurrezione. Non è una colazione come le altre, ma un vero e proprio banchetto mattutino (quasi) paragonabile a un brunch, dove il salato ha un ruolo di spicco. Non mancano scenografici lievitati a base di formaggi, come la pizza di Pasqua, soffici e saporiti, accompagnati da salumi locali, le torte rustiche e le frittate con le erbette spontanee o le verdure di stagione, le uova sode, emblema per eccellenza di questa ricorrenza e specialità di origine contadina, una su tutte la coratella di agnello. Spazio anche ai dolci: dalle scarcelle pugliesi alle ciambelle marchigiane, ecco le “alternative” meno conosciute di pastiera e colomba. L’atmosfera è quella di un momento di festa collettiva dopo un lungo periodo di penitenza: di seguito, ecco 10 ricette da portare in tavola per l’occasione.

1. Uova sode

Iniziamo dal simbolo di questa ricorrenza: le uova rappresentano la Resurrezione di Gesù Cristo e, ancora prima dell’arrivo del Cristianesimo, si regalavano come augurio di prosperità e rinascita. Sulla tavola della tradizione pasquale si presentano sode: possono essere decorate oppure farcite.

2. Frittata

Restando in tema “uova”, uno dei modi più classici di cucinarle è in chiave frittata, una preparazione semplice ed economica che non manca in questa occasione. Con cosa si realizza? Erbe aromatiche, erbette spontanee e carciofi, in particolare le mammole, largamente disponibili in primavera: nelle Marche, per esempio, la frittata regina è quella con il mentastro, una varietà di menta selvatica diffusa nelle campagne.

3. Coratella di agnello

Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo sono accomunate da un piatto che richiama la cucina contadina legata all’allevamento degli ovini, praticato nel territorio fin dai tempi degli Antichi Romani: si tratta della coratella, preparata con le frattaglie di agnello macellato in occasione della Pasqua. Oltre a servirlo tra le portate principali del pranzo, al forno o in chiave scottadito, l’agnello è protagonista già dal primo mattino: una delle varianti più famose è quella romana, insieme ai carciofi.

4. Pizza di Pasqua

Tra i lievitati più celebri del Centro Italia, tra Umbria e Marche, compare la pizza di Pasqua, anche detta torta al formaggio o crescia di Pasqua, per via del suo saporito ripieno a base di pecorino, grana o parmigiano grattugiati arricchito a seconda delle diverse interpretazioni familiari con groviera o emmental tagliati a tocchetti. Una ricetta sostanziosa e gustosa, simile nell’aspetto a un panettone, che si accompagna a salumi tipici come il capocollo, il ciauscolo o la corallina, e alle fave, soprattutto quando la Pasqua è alta, come quest’anno, quando il verdissimo legume è in piena stagione. In genere si preparava in anticipo e l’impasto veniva benedetto.

5. Fiadoni, piconi e calcioni

A proposito di formaggi, li vediamo anche tra gli ingredienti principali di sfiziosi fagottini farciti, che hanno nomi e caratteristiche diverse rispetto alla provenienza. Conosciuti come fiadoni in Abruzzo e Molise, oppure come piconi e calcioni nelle Marche, si tratta di piccoli rustici solitamente a forma di mezzaluna o raviolo con un impasto di pasta fresca che possono essere farciti con pecorino, ricotta di mucca o di pecora e caciotta. Oltre alla versione salata, esiste anche quella dolce, con zucchero e scorza di limone o cacao.

6. Tortano

Un piatto povero, ma “ricco”, nato per recuperare gli avanzi del maiale e che rappresentava la fine del digiuno quaresimale e l’inizio delle celebrazioni pasquali partenopee: ecco il tortano, un rustico spesso confuso con il casatiello, con cui condivide la tavola. Nell’impasto, morbido e profumato, troviamo strutto, uova sode sbriciolate, salame napoletano, provolone piccante, ciccioli e una generosa dose di pepe. La valenza simbolica è importante: le uova come visto indicano la rinascita, mentre la farina qui rimanda al bianco dell’ostia e la forma a ciambella alla corona di spine.

7. Pizza dolce di Pasqua

Non ha nulla a che fare con le sperimentazioni gourmet della pizza, ma si tratta della declinazione dolce della torta al formaggio vista in precedenza. Come per la “sorella” salata non esiste una ricetta originale codificata, in quanto è una preparazione popolare che si trova in tutto il Centro Italia, dall’Umbria all’Abruzzo, passando per Marche e Lazio. Può essere aromatizzata con canditi, uvette, scorze di agrumi e liquori, come l’alchermes, ricoperta di glassa di zucchero e diavoletti colorati. In quel di Roma fa la sua bella figura la “pizza sbattuta”, alta e soffice che ricorda il pan di Spagna.

8. Ciambelle strozzose

Si possono gustare a colazione, così come a fine pasto, ciò che conta è che ci siano la domenica di Pasqua. Stiamo parlando delle ciambelle strozzose, dolci marchigiani che si distinguono per essere fragranti anche dopo qualche giorno (venivano preparati il Venerdì Santo), per avere nell’impasto il mistrà, un tipico liquore all’anice e per il lungo riposo che porta a un risultato gonfio e leggero. Essendo asciutte, sono perfette da ammorbidire in una tazza di cioccolata calda, così come in un bicchierino di vino liquoroso.

9. Scarcelle pugliesi

Scendiamo a Sud per un dolce classico che arriva dalla Puglia, le scarcelle. Amate soprattutto dai bambini, sono delle frolle da inzuppo colorate e vivaci, dalle forme più varie: colombe, cestini, panieri, coniglietti, tutte sormontate da una o più uova, incastonate nell’impasto. Le uova tradizionalmente erano sode, ora esistono varianti più moderne con quelle al cioccolato, che vengono messe a cottura ultimata.

10. Cuzzupa calabrese

Concludiamo la nostra colazione in Calabria, assaggiando la cuzzupa, una preparazione tipica di Catanzaro a base di pasta frolla morbida, realizzata con strutto, farina, uova e tuorli, zucchero, latte e scorza di agrumi. Dall’impasto si ricavano dei filoncini che vengono intrecciati, lasciati così o modellati a formare una corona: come per le scarcelle, vengono inserite delle uova e si decora con confettini di zucchero multicolor.