Calcioni marchigiani: la ricetta dell’antipasto di Pasqua delle Marche

I calcioni marchigiani sono una ricetta tipica di Pasqua, realizzata soprattutto nei piccoli paesi a ridosso dell'Appennino. In base alla provenienza, vengono conosciuti anche come caciù o piconi: si tratta di ravioli cotti in forno, composti da un croccante involucro di pasta che avvolge un ricco ripieno di formaggio, uova e scorzetta di limone.

Confezionarli in casa è semplice e veloce: si parte dalla farcitura, ottenuta amalgamando parmigiano e pecorino grattugiati, uova e sale fino a ottenere un composto uniforme. Una volta realizzato l'impasto con farina, uova, olio extravergine di oliva e sale, questo viene lasciato riposare per una ventina di minuti, quindi diviso in 4 porzioni e steso in uno strato non troppo sottile con l'aiuto di una macchinetta sfogliatrice.

Infine, non ti rimarrà che distribuire le palline di farcia, ripiegare la sfoglia su se stessa, ricavare i calcioni con una rotella dentellata e praticare il classico taglio "a croce" sulla superficie con un paio di forbici da cucina. Dopo essere stati infornati per circa 25 minuti, il risultato sono dei bocconcini saporiti e fragranti, perfetti da gustare come antipasto in apertura del pranzo pasquale, insieme un buon ciauscolo Igp, un tagliere di salumi e formaggi, miele e composta di cipolle; data la loro bontà dubitiamo possano avanzare ma, se così fosse, possono essere conservati in un contenitore ermetico fino a 2 giorni.

Come tutte le preparazioni tradizionali, anche questa varia sensibilmente a seconda della zona di produzione; in alcune varianti è presente il mistrà, classico liquore all'anice della regione, la scorza di un'arancia, la ricotta o qualche cucchiaio di zucchero: in quest'ultimo caso, grazie al netto contrasto dolce-salato, sono ideali anche come dessert di fine pasto.

Scopri come preparare i calcioni marchigiani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici marchigiani, come i vincisgrassi, il pollo in potacchio e la crescia sfogliata.

Come fare i calcioni marchigiani

Preparazione del ripieno

Raccogli il parmigiano e il pecorino grattugiati in una ciotola 1.

Sguscia le uova e unisci il sale 2.

Lavora il tutto con una forchetta fino a ottenere un impasto compatto e uniforme 3.

Come realizzare la sfoglia

In un altro recipiente riunisci la farina 00, le uova, un pizzico di sale 4 e il cucchiaio di olio.

Impasta gli ingredienti con le mani, forma un panetto e lascialo riposare per 20 minuti 5.

Dividi l'impasto in 3-4 porzioni e, con l'ausilio di una macchinetta per pasta, ricava delle sfoglie spesse circa 2-3 millimetri 6.

 

Posiziona delle palline di ripieno, grosse circa quanto una noce, su un lato delle strisce, poi richiudi la pasta su se stessa e ritaglia i calcioni con una rotella dentellata 7.

Come cuocere i calcioni marchigiani

Sistemali su una teglia, foderata con carta forno, ben distanziati tra loro, spennellali con il tuorlo e pratica il caratteristico taglio a croce sulla superficie, aiutandoti con un paio di forbici da cucina 8.

Cuocili in forno statico preriscaldato a 200 °C per i primi 5 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C per ulteriori 20 minuti. Una volta pronti e ben dorati, servi i calcioni marchigiani ancora caldi e fragranti 9.

Curiosità e storia

L'origine dei calcioni è controversa, e sono due i paesi nelle Marche a rivendicarne la paternità: Serra San Quirico e Acervia, entrambi in provincia di Ancona. Già da tempo è comunque diffusa ben oltre i confini del capoluogo, arrivando sino ai più piccoli borghi della zona di Macerata dove, in particolare a Treia, vengono confezionati con la ricotta al posto del formaggio grattugiato.