La pizza bianca è uno dei simboli di Roma, di quella Capitale golosa e ricca di prelibatezze che solo ultimamente stiamo imparando a conoscere così bene. Per anni abbiamo riconosciuto alla Città Eterna solo alcuni piatti di pasta ma fortunatamente, grazie a maestri dall'impareggiabile tecnica, anche il mondo della pizza ha cominciato a fare i conti con Roma. Un impasto soffice a base di farina, acqua, sale, malto, lievito di birra e olio che solitamente viene farcito con i salumi: la mortadella soprattutto, o per dirla ancora meglio, la mortazza. Non tutti sanno però che questa pizza è in realtà antichissima, potrebbe addirittura essere la prima pizza che abbiamo inventato. Vediamo la sua storia.
La pizza bianca romana è "la pizza degli schiavi"
Una pizza da infornare direttamente nella pala di servizio, un prodotto semplice, veloce, a bassissimo costo, possibilmente fatto con gli scarti del pane. Questa è la genesi della pizza bianca romana, nata su iniziativa di alcuni fornai dell'antica Roma. Nasce come prodotto da dare agli schiavi, per rifocillarli. Diventa poi la pizza dei contadini e degli operai, delle classi più povere. Da circa 2000 anni quindi mangiamo la focaccia per strada: principalmente condita con olio e sale o con qualche ingrediente povero, uno su tutti. Tutte e tre categorie di lavoratori, pur se a secoli di distanza, farciscono la pizza bianca con un frutto: il fico. Nasce proprio da questo abbinamento il noto detto "mica pizza e fichi". Curiosamente oggi l'abbinamento pizza e fichi lo si trova in tantissime pizzerie di alta fascia. Nel corso dei secoli questo stile di pizza è diventato una produzione di altissimo livello dei panifici romani: un'identità ben precisa con metodo di preparazione, lievitazione e cottura pensati fin nei minimi dettagli. A Roma c'è un panificio dell'Ottocento che da oltre un secolo sforna le stesse tipologie di pizze bianche e rosse. Per i romani "de roma" la pizza è ancora oggi solo questa e solo di questo forno.
Dobbiamo essere molto grati a questo tipo di preparazione perché le pizze in teglia che oggi sono vendutissime in tutta Italia sono dirette figlie delle pizze bianche. Non vanno confuse tra loro e oggi sono due stili molto ben distinti ma i rosticcieri degli anni '70 prendono spunto proprio dai colleghi fornai per creare un prodotto economico e che soddisfi i gusti di tutti. Inizialmente ci troviamo solo pizze bianche e pizze rosse, poi vediamo l'arrivo di mozzarella e formaggio che fanno nascere le margherite e le marinare "in teglia" prima di tutte le altre farciture. Un servizio veloce, snello, un prodotto uguale sempre e sempre saporito: qualcuno lo avrebbe chiamato "fast food".
L'evoluzione ci ha portato a quello che oggi è la pizza bianca: un prodotto di qualità superiore, che ha un costo più elevato rispetto alla media di qualche anno fa perché qualcuno (Gabriele Bonci su tutti) ha cominciato a ragionare su questo stile. Una maturazione più lunga, farine scelte e di qualità, topping "cucinati": non più l'onnipresente mortadella, che resta il must di questa tipologia, ma vere e proprie ricette pensate per delle basi squisite. La pizza bianca romana è probabilmente una delle prime pizze della storia ma ha conquistato tutta l'Italia solo grazie all'apertura mentale dei grandi maestri della pizza.
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