La storia dei churros, le tapas dolci simbolo della Spagna

L’impasto ricorda quello della pasta choux dei bignè, ma le similitudini finisco qui: i churros – il cui nome vuol dire, letteralmente, “frittella” – sono diventati i dolci spagnoli più conosciuti e amati, delle vere e proprie tapas dolci da mangiare a qualsiasi ora della giornata. Che sia in un locale di Madrid o lungo le vie di Barcellona, queste delizie fritte dalla forma lunga e cilindrica vengono realizzate con pochi ingredienti, amalgamati insieme per creare un impasto ricco e fragrante, da accompagnare (e intingere) rigorosamente con cioccolata calda.

Tuttavia, la leggenda vuole che i churros siano molto più antichi della civiltà spagnola, e che le loro origini risalgano a un’epoca storia lontanissima e a una cultura ancora più lontana.

Storia dei churros, il dolce che risale “alla creazione del mondo”

Alcuni studiosi hanno affermato che, per risalire all’origine dei churros, bisogna “andare indietro fino alla creazione del mondo”. Un’affermazione estrema, ma che indica un aspetto importante: sebbene oggi i churros siano associati alla Spagna, non tutti sono convinti che la loro origine sia legata proprio alla Penisola iberica.

Una branca di ricercatori, infatti, è arrivata a negare l’origine spagnola dei churros e ad affermare che in realtà le frittelle siano state importate dai portoghesi direttamente dall’Oriente. Secondo questa teoria, infatti, gli esploratori avrebbero portato dalla Cina una delle ricette segrete della dinastia Ming: la pasta per il Youtiao (noto anche come Youzagwei), un preparato fatto di striscioline fritte da mangiare a colazione. I churros sarebbero, quindi, i diretti discendenti di quella prelibatezza gastronomica orientale, e avrebbero preso questo loro aspetto caratteristico perché chi importò la ricetta fu costretto a modificare l’aspetto della pasta, per non farsi scoprire dalla Cina che vietava severamente la condivisione delle conoscenze locali con gli stranieri.

Per quanto questa teoria sulla nascita dei churros sia affascinante, non è la più accreditata. La maggior parte degli storici dell’alimentazione e degli esperti del settore, infatti, attribuiscono la nascita del dolce ai pastori nomadi spagnoli. Impossibilitati a raggiungere la città per comprare il pane, durante la loro permanenza sulle alture iberiche, i pastori furono costretti a inventare un impasto semplice da cuocere rapidamente in padella. A rafforzare la credibilità di questa teoria sarebbe proprio il nome: churros ricorda fortemente la Navajo Churro, una razza di pecore tipiche della Spagna che discendono dalle pecore churra, e che hanno le corna incredibilmente simili alla forma dei churros.

Qualunque sia la storia vera, i churros presero piede in Spagna fino a diventare un dolce tipico, esportato dai conquistadores prima e gli immigrati spagnoli poi fino a diventare una specialità anche del Centro e Sudamerica, dove ogni nazione ha creato la sua versione personale. Sempre i conquistadores idearono l’associazione churros-cioccolato, quando nel 1500 riportarono in patria il cacao sudamericano, perfetto per inzuppare le frittelle.

I segreti dei churros: ecco cosa rende li così buoni

Volete sapere qual è il vero segreto dei churros? La semplicità. Bastano letteralmente tre ingredienti per creare un dolce irresistibile, e anche piuttosto calorico. Per preparare i churros servono infatti solo farina, acqua e sale, e poi una dose abbondante di zucchero con cui spolverarli dopo la frittura. Per creare la loro forma caratteristica, invece, il segreto è la churrera (hurrera), una sorta di siringa da pasticcere con l’ugello a forma di stella, da cui l’impasto viene versato direttamente in una pentola piena di olio bollente. In mancanza della churrera, si può usare anche una sac-à-poche con il beccuccio a stella.

I churros vanno consumati caldi, ma è possibile conservare la pastella cruda in frigo, direttamente nel sac-à-poche, per 12 ore al massimo.

Come (e dove) mangiare i churros

Secondo la tradizione, i churros vanno mangiati inzuppandoli uno ad uno in una tazza di cioccolata calda e densa: una colazione o una merenda molto calorica, ma sicuramente molto invitante. In alternativa, qualcuno li inzuppa anche nel café con leche (il nostro caffelatte), per iniziare la giornata con più leggerezza.

Un tempo i churros erano il dolce tipico della domenica o la colazione dei giorni di festa, ma ormai sono tantissimi i locali in cui trovare sempre queste tapas dolci irresistibili: basta fermarsi in una delle molte churrerias del Paese, aperte dalla mattina fino a notte fonda. A Madrid, patria indiscussa dei churros, c’è la Chocolatería San Ginés che dal 1884 sforna churros 24 ore su 24, una vera istituzione per assaggiare i churros.

A Barcellona invece, come in tutta la Catalogna, le churrerias si chiamano xurreria, ma il gusto non cambia: i più famosi della città sono quelli de La Pallaresa, nel cuore del Barrio Gotico e frequentatissimo anche dai locali, che si ritrovano qui per condividere il rituale della merenda. Da provare anche i churros de la Granja Dulcinea, caffetteria dal tocco più tradizionale e fiabesco che era molto frequentata da Salvador Dalì.