La ricetta della lardiata di Salvatore Giugliano
La ricetta della lardiata di Sasà Giugliano, chef di Mimì alla Ferrovia, non è tradizionale: una versione rivisitata del classico piatto napoletano.
La lardiata è uno dei piatti più entusiasmanti della tradizione gastronomica campana. Risalente all'epoca dei Borbone, nasce come piatto contadino e pare sia uno dei primi piatti a base di pomodoro nati in Italia. Si tratta infatti di un sugo arricchito dal lardo di maiale tagliato fine e fatto sciogliere nel pomodoro per arricchire il sapore di questo ingrediente. Uno dei maestri di questa preparazione è Salvatore Giugliano, chef e titolare di Mimì alla Ferrovia, ristorante storico di Napoli. Vediamo la sua ricetta per la lardiata rivisitata.
La ricetta della lardiata di Salvatore Giugliano
La ricetta è molto semplice e con alcuni piccoli trucchetti di Sasà Giugliano potrai preparare questo delizioso primo piatto proprio come un vero chef: la ricetta non è quella della lardiata tradizionale ma è la versione che il cuoco napoletano fa nel proprio ristorante. Vediamo come fare questa ricetta: gli ingredienti sono da intendersi per 4 persone
Prima di cominciare abbi cura di tenere il lardo a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigo per un paio d'ore e poi frullalo per renderlo cremoso. Taglia i pomodorini datterini a metà e sistemali ordinatamente nel piatto del forno, rivestito di carta da forno, con il dorso verso il basso. Condiscili con zucchero, sale, olio extravergine di oliva, timo, basilico. Cuoci i pomodorini per circa 3-4 ore a 70 °C con forno ventilato. Nel frattempo trita finemente l'aglio e mettilo in una ciotola con olio extravergine d'oliva.
Schiaccia leggermente i pomodorini gialli in un recipiente e contemporaneamente lascia soffriggere aglio, olio e peperoncino in una padella: non appena vedrai rosolare bene il tutto aggiungi i pomodini gialli e fa cuocere tutto a fuoco vivo. A cottura finita emulsiona il pomodoro giallo con un frullatore. Nel frattempo metti la pentola con acqua e sale sul fuoco e spezza gli ziti a mano. Scola la pasta molto al dente perché la cottura va ultimata in una padella ampia con la salsa di pomodoro giallo e un po' di acqua di cottura della pasta.
Quando ottieni la consistenza desiderata, con la giusta cremosità, completa il piatto a fuoco spento, aggiungendo i pomodori confit, il lardo, il basilico, il pecorino grattugiato al momento. Manteca energicamente così da amalgamare il sapore e impiatta. Termina il tutto con un'ulteriore grattugiata di pecorino e delle foglie di basilico fresco.
Chi è Salvatore Giugliano
Salvatore Giugliano, detto Sasà, è lo chef di Mimì alla Ferrovia. Nato a Napoli nel 1991, comincia a lavorare proprio nello storico ristorante di famiglia per poi cominciare la gavetta nelle cucine stellate: prima il Marennà, 1 Stella, poi Quattro Passi, 2 Stelle (oggi tristellato), e infine il Faro di Capo d'Orso, 1 Stella Michelin. Fra un’esperienza e l’altra e periodi di formazione nelle cucine internazionali in America Latina, in Spagna e Francia. Torna a lavorare in Italia ma nel 2015 parte per un viaggio molto formativo in Giappone: prima il ristorante Rakushin a Osaka, il Nishikawa a Kyoto e il Tsuyama a Tokyo, tutti bistellati e tristellati. Dal 2016 torna a casa nel ristorante di famiglia, affianca il papà, la cugina Ida e lo zio da Mimì alla Ferrovia.
